Le fabbriche del cioccolato, tra gianduiotti e Baci Perugina

Sono tanti i "Willy Wonka" italiani che hanno fatto del cioccolato uno dei vanti gastronomici del nostro paese, rendendo famosi prodotti come i Baci Perugina, la crema gianduja conosciuta commercialmente come Nutella e i boeri con la ciliegina della Zaini, azienda milanese che nel 2013 ha compiuto 100 anni. E se Bologna è la città dove nasce la più antica fabbrica di cioccolato in Italia (la Majani, classe 1796, che creerà il cremino Fiat nel 1911), è Torino che storicamente vanta la più importante tradizione nel settore. La Mole Antonelliana non era ancora stata costruita, ma il cacao era già popolare come bevanda: i torinesi aristocratici sorseggiavano la "bavareisa", a base di caffè e cioccolato, che più tardi sarà conosciuta come "bicerin".

Nell'Ottocento, è a Torino che viene inventata la macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia, il primo passo verso la nascita del cioccolato "industriale"; Michele Prochet crea la pasta gianduja, unendo al prezioso cacao un prodotto locale più economico, la nocciola, e insieme a Paul Caffarel inizia a produrre i giandujotti; aprono aziende e laboratori ancora oggi sinonimo di cioccolato come la Baratti&Milano, Venchi e più tardi, Streglio, fino a Guido Gobino (famoso per i suoi mini giandujotti Tourinot) e, più recentemente, Domori.

L’arte cioccolatiera torinese non si ferma ai marchi storici. Oggi maestri artigiani virtuosi, sulla scia della tradizione subalpina, ne segnano il nuovo corso. Come Guido Castagna, che segue l’intera filiera, dalle fave di cacao alla tavoletta. Dalla sua bottega escono cremini, giandujotti e altri capolavori.

Oltre al giandujotto, un altro cioccolatino ha conquistato i golosi unendo il cacao alla frutta secca: il Bacio Perugina, nato nel 1922 con il nome "cazzotto", con l’idea di riutilizzare i frammenti di nocciole scartati durante la lavorazione. Nello stabilimento Perugina, appena fuori la splendida cittadina medievale, è stato allestito un museo dove si può compiere un intrigante “viaggio della memoria” tra i prodotti dolciari moderni che più sono entrati nella memoria collettiva, con manifesti e packaging d’antan fino ai più recenti spot pubblicitari (info: 0755276796).

Un viaggio ancora più a ritroso nel tempo si può fare in Sicilia, nel Ragusano, dove continua una produzione di grande tradizione artigianale: il cioccolato di Modica, discendente diretto dell’antica ricetta atzeca importata assieme ai primi semi di cacao dai dominatori spagnoli nel Cinquecento. Dalla lavorazione a freddo di una miscela di zucchero e pasta di cacao nascono tavolette dalla tipica consistenza "sabbiosa", scure e con riflessi brillanti. Si possono gustare tal quali, oppure negli 'mpanatigghi (impanatiglie), dolcetti farciti di cioccolato, carne e mandorle tritate. Come insegna la Dolceria Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia (risale al 1880) e vera istituzione locale. La cittadina, perla del Barocco siciliano insieme alle vicine Noto e Scicli, ogni anno dedica al suo prodotto principe e alle sue straordinarie bellezze artistiche la manifestazione Chocobarocco.

testo di Paola Mancuso, in cucina Claudia Compagni, foto di Alkèmia, stylist Stefania Aledi