Beppe Gallina, maestro del pesce

Si può vendere il pesce con il piglio di un guerriero? Beppe Gallina, 52 anni, occhi vivaci e un'irrefrenabile parlantina, è proprio così che lo fa. Era giovanissimo quando, nel mercato torinese di Porta Palazzo, ha voluto acquistare dai genitori, per gestirlo a modo suo, il centenario banco di famiglia, che era già stato della nonna e pure della bisnonna, trasformandolo in una gioielleria del mare. Sono seguiti una pescheria boutique e due ristoranti. A fare la differenza non sono solo i prezzi naturalmente, ma l'altissima qualità e freschezza del pesce, catturato solo poche ore prima. Su questi obiettivi, Gallina ha puntato tutto, con coraggio imprenditoriale e un'insaziabile passione.

“Quasi subito ho scelto di specializzarmi nella Liguria", racconta Beppe Gallina, il migliore pescivendolo di Torino (e forse d'Italia), ripercorrendo orgogliosamente la sua carriera "e non solo perché è vicina: ha un mare profondo e di scoglio, mai troppo caldo, con un forte ricambio d'acqua", continua. "Mi piace che a pescare siano barche piccole, che ogni giorno rientrano in porto; così il loro carico mi arriva poche ore dopo essere uscito dall'acqua, ancora profumato di mare". Gallina ci spiega che i metodi di cattura ideali sono il tramaglio (una sorta di rete fissa, come una tenda; il pesce si impiglia nelle sue maglie solo se è abbastanza grande), le nasse per i polpi, la lampara per il pesce azzurro... oppure il palamito, una matassa di filo e ami che equivale a pescare con la canna. Cosa cambia con le classiche reti a strascico? "Che lì il pesce rischia di restare premuto per ore e arrivare a bordo già sciupato". Il risultato è che una triglia da Gallina costa più di ogni altra di Porta Palazzo, il più grande mercato di Torino e tra i maggiori d'Europa, ma vale anche - ci assicura - tre volte tanto, "ha carni compatte, l'occhio vivo e un sapore intenso, salino. Te ne accorgi solo guardandola che è diversa". Ogni giorno partecipa all'asta di Imperia, la più vicina al capoluogo piemontese. "Quando mi dicono che Torino il mare non ce l'ha, rispondo che lo conosce bene e l'ha sempre mangiato", sorride. "È anche merito di tre migrazioni, i veneti del Polesine prima, i meridionali poi e adesso nordafricani e asiatici. Sono tutti arrivati con una cucina d'origine di pesce", prosegue, "tant'è che i miei genitori al mercato avevano la concorrenza di 18 banchi e lavoravano tutti". Da alcuni anni la pescheria Gallina si è trasferita dall'altro lato della piazza. È un bel negozio volutamente senza vetrine: ci devi entrare se vuoi incontrare il padrone di casa e la sua merce di giornata, nonché approfittare dei suoi suggerimenti. "In questo mestiere devi essere curioso. Io con la gente ci parlo, chiedo sempre cosa cucineranno e poi propongo". E qual è il primo consiglio che Gallina dà ai suoi clienti? "Acquistare pesce di stagione, più abbondante e più buono. Fa bene pure al portafoglio". In giugno per esempio è tempo di calamari, seppie, palamite, ricciole, pesce spada. Poi cominciano i fermi pesca e bisogna orientarsi diversamente, per esempio sul pesce azzurro pescato dalle lampare. Tutta questa passione ha il suo prezzo. La sveglia suona alle 4 del mattino: Beppe sovrintende personalmente all'arrivo del carico e fa altri acquisti. Ci sono anche i suoi due ristoranti da rifornire: uno negli stessi locali della pescheria e l'altro nel quartiere di San Salvario. A guidarlo negli ordini sono istinto ed esperienza ma anche l'impegno a occuparsi della salute del mare, rispettando le regole, incentivando una pesca sostenibile. "Qualche anno fa sembrava che le acciughe fossero finite: è bastato smettere di pescare i bianchetti, cioè i loro neonati, e sono tornate abbondanti. È la prova che il mare ti ripaga in fretta: se un pesce è sotto taglia, per esempio, cioè non ha la misura ammessa, non lo devi comprare, ti faresti solo del male". Per la stessa ragione sostiene sia importante accendere l'interesse dei consumatori sulle specie meno note. "Il tonno rosso sarà anche buono, ma non è l'unico! Ci sono tombarelli, alalunghe, alletterati, palamite. Una tartare di palamita è addirittura migliore, perché ha poco sangue; un arrosto di alalunga è ideale. L'orata si può sostituire con l'occhiata, che costa meno della metà; il nasello con la mostella, la ricciola con il morone". Più conosci il pesce insomma, più fai vivere il mare e te lo godi.

Daniela Falsitta
maggio 2023