Con capperi, olive nere e pinoli è una frittata senza uova, ideale anche come piatto di riciclo
Di origine conventuale, è un piatto di magro, senza uova, inventato per i giorni di Quaresima ed entrato nella consuetudine popolare partenopea, annoverato nella categoria della "cucina senza" e della "cucina di riciclo”. La leccornia di questa frittata sta tutta nei bordi croccanti e dorati che si sposano con olive, i pinoli e i capperi.
Frittata di pasta saporita, con capperi, olive e acciughe è arricchita con Parmigiano, ideale anche fredda per una pausa pranzo; frittata di pasta con lo speck, da fare anche cin gli avanzi.
1
Snocciolate le olive, dissalate i capperi e le acciughe e pulite e tritate il prezzemolo. Portate a ebollizione una pentola d'acqua poco salata, lessatevi i vermicelli e scolateli molto al dente.
2
Nel frattempo, scaldate abbondante olio (1 dl circa) in una padella antiaderente dai bordi alti e soffriggetevi l'aglio sbucciato; quando sarà dorato, eliminatelo. Aggiungete i pinoli, le olive leggermente schiacciate, l'uvetta, i capperi e le acciughe spezzettate, mescolando per farle sciogliere bene, e aggiungendo un po' dell'acqua di cottura dei vermicelli. Lasciate insaporire per una decina di minuti, poi spegnete e unite il prezzemolo.
3
Trasferite i vermicelli scolati molto bene in una ciotola, conditeli con la salsina preparata, pepate e mescolate.
4
Scaldate 2 cucchiai d'olio nella stessa padella utilizzata per la salsina e versatevi i vermicelli conditi. Pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio per compattarli. Cuocete a fuoco vivo per 3-4 minuti, poi abbassate la fiamma e continuate a cuocere, tenendo la padella inclinata rispetto alla fiamma e facendola ruotare di tanto in tanto, in modo da rosolare uniformemente anche i bordi della frittata.
5
Quando la parte inferiore sarà dorata, girate la frittata con l'aiuto di un coperchio o di un piatto e fatela scivolare di nuovo nella padella. Compattate i bordi con una paletta e fate rosolare anche il secondo lato, sempre con lo stesso metodo. Al termine, la frittata di scammaro dovrà presentarsi compatta, con una crosticina dorata e croccante.
Luglio 2026
Ricetta di Claudia Compagni. foto di Laura Spinelli
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
