Pochi grassi, tante proteine e un'impronta ecologica bassissima: la riscoperta di un ingrediente antico che oggi guarda al futuro
A passo lento, ma inesorabile, le lumache (o per meglio dire le chiocciole) stanno conquistando sempre più estimatori. Perché sono buone, eco-friendly – grazie alle loro bassissime emissioni – e possono essere nutrite con scarti vegetali. Hanno quindi un effetto benefico sull’ambiente, oltre che un potere nutritivo.
Negli ultimi decenni, dal Piemonte alla Sicilia, sono cresciuti gli allevamenti ed è quindi aumentata la produzione ma si sono impennati anche i consumi interni. Dietro al boom tutto italiano delle chiocciole ci sono tanti fattori: la passione dei gourmet per questi molluschi, la loro valorizzazione gastronomica (gli allevatori le propongono anche in sughi, patè e altre ricette trasformate, e c’è persino chi ne vende le uova come caviale di lumaca) e la grande richiesta della loro bava quale “ingrediente” di farmaci antinfiammatori e dei cosmetici anti-rughe più alla moda.
Niente di nuovo sotto il sole, visto che questi molluschi fanno parte della cucina italiana sin dai tempi degli antichi Romani. Considerate da secoli una delizia per intenditori, le lumache hanno accompagnato la storia d’Italia, perché questi molluschi gasteropodi sono sempre stati uno degli animali più disponibili in natura, più nutrienti e, ovviamente, più facili da catturare. Per questo hanno rappresentano un alimento nutriente e gustoso, molto consumato soprattutto nelle zone montane e più povere. La carne di lumaca è povera di grassi e relativamente ricca di proteine: per 100 g di prodotto crudo si contano circa 16 g di proteine e 1,4 g di grassi; apporta anche minerali e vitamina B12.
L’elicicoltura italiana fa scuola nel mondo. Nel nostro modello di allevamento le chiocciole vengono nutrite con prodotti vegetali, senza i mangimi usati altrove, e questo le rende un prodotto “made in Italy” molto apprezzato ovunque. Helix aspersa Muller e Helix aspersa Maxima (di dimensioni più grandi) sono le due specie di lumache tipiche dell’area mediterranea, le più apprezzate in tavola per le carni tenere e saporite, e, quindi, le più allevate.
In Sicilia alcune aziende selezionano una linea locale di Helix aspersa, commercializzata come “Madonita”, ottenuta incrociando esemplari autoctoni con riproduttori francesi; le uova sono vendute come “caviale di lumaca”. La bava di lumaca, invece, è impiegata in cosmesi e prodotti per la pelle, grazie a mucopolisaccaridi, allantoina e acido glicolico; gli usi alimentari come emulsionante o stabilizzante restano invece una nicchia sperimentale.
In Abruzzo si chiamano ciamaiche e si consumano con la pizz di grandinjie. Inutile dire che sono strepitose quanto di origini umili, cibo dei “cafoni” che troviamo in Fontamara, povero come loro e fortemente ancorato alle tradizioni. A Parigi, ça va sans dire, si chiamano escargots e, nomen omen, sono tra i cibi più raffinati da sempre. In realtà trattasi sempre delle chiocciole di terra, raffinate da tempo e, dove non lo erano, considerate ormai cibo gourmet anche grazie alla versatilità e al fascino del vintage. A Borgo San Dalmazzo infine, alle porte di Cuneo, esiste una fiera dedicata alle lumache. Si chiama Fiera Fredda – si terrà dal 4 all'8 dicembre 2026 – e la sua regina è in particolare la Helix pomatia alpina, allevata nell’area pedemontana.
La cucina italiana è ricca di piatti locali di lumache, tanto che quasi ogni regione ha la sua ricetta: alla piemontese (con burro e cipolla), alla lombarda (con il prezzemolo), alla veneta (con l’aglio), alla ligure (con origano e rosmarino), alla romana (con le acciughe), alla campana (con aglio e peperoncino), alla calabrese (con pelati e peperoncino), alla siciliana (con limone e alloro). Questa varietà di preparazione si spiega con il sapore delicato di queste carni tenere, che le rendono adatte a sposarsi con tanti ingredienti diversi. Tradizionalmente condite con burro, prezzemolo e aglio, le carni di lumaca si prestano anche a essere cucinate in umido o in tempura.
Con le lumache si possono anche preparare squisite zuppe, ancora più buone se arricchite con funghi porcini, e un succulento guazzetto con sugo di pomodoro, da insaporire con patate, guanciale e spezie piccanti a piacimento. Una chicca sono le uova di lumaca, da abbinare con crudité di pesce e di verdure, tartare di manzo, riso nero e gamberi rossi crudi, con cioccolato fondente o come decorazione per piatti davvero scenografici.
Dietro alla loro pulitura c’è un’arte. C’è chi le lascia in gabbia più di una settimana a digiuno, chi le pone in un grande cesto di vimini con insalata e segatura affinché spurghino, chi ancora le lascia ancora vive tra bocconi di mollica. Sorprende in tutti i casi (o forse non sorprende proprio per nulla) che le chiocciole abbiano attraversato secoli e secoli di storia della gastronomia, lente ma inesorabili ad arricchire tavole aristocratiche o umili. Lo testimonia Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier, l’Artusi, il Cucchiaio d’Argento e persino Marco Gavio Apicio, a cavallo della nascita di Cristo, gastronomo, cuoco e scrittore che scrisse il De re coquinaria.
Redazione salepepe.it
