Per ottenere un impasto gluten free che non si sciolga in acqua è necessario puntare su ingredienti alternativi. Senza trascurare cotture e lavorazioni ad hoc
State considerando la possibilità di preparare gli gnocchi di patate in casa? Bella idea, ma non crediate di poterlo fare a cuor leggero. Tanto più se volete evitare il glutine. Apparentemente semplice, l’operazione non è priva di insidie tecniche. Innanzi tutto, dare forma a gnocchi morbidi ma non collosi, leggeri ma non sfatti è una piccola grande sfida anche per i cuochi più scafati. Pur seguendo la ricetta classica, la consistenza giusta dipende infatti da un equilibrio delicato tra la percentuale di umidità presente nelle patate e la quantità di farina necessaria ad assorbirla. E basta un attimo perché questa sia troppa e gli gnocchi si trasformino in palline immasticabili. Se poi decidete pure di eliminarla, la farina, ecco che la faccenda si fa seria. Coraggio, comunque, perché anche questo ostacolo è aggirabile. Con le patate e le cotture giuste e qualche ingrediente alternativo.
Prima di eliminarla, vale la pena di capire a che cosa serve la farina negli gnocchi. Come già accennato, la sua funzione è principalmente quella di assorbire l'acqua in eccesso contenuta nelle patate lessate, rendendo l'impasto abbastanza asciutto e consistente da poterlo poi lavorare e modellare. In caso contrario, il composto rimane appiccicoso, impossibile da formare. Il problema è che più farina si aggiunge, più gli gnocchi perdono leggerezza. Tagliando la testa al toro, si può provare a eliminarla completamente, facendo felici sia i buongustai onnivori sia quelli intolleranti al glutine. Per farlo, però, andrà trovato un altro modo per togliere acqua alle patate. Cominciando dalla cottura.
La bollitura è il metodo più diffuso per cuocere le patate degli gnocchi. Peccato che sia anche quello che introduce più acqua nell’impasto. Pur cuocendole intere e con la buccia - sbucciate e a tocchi non vanno prese neppure in considerazione - le patate assorbono liquido durante la cottura, la stessa acqua che andrà poi eliminata con la farina. Un circolo vizioso, insomma, ma spezzarlo è possibile.
La cottura al forno è quella che dà i risultati migliori in assoluto. Cotte intere e con la buccia, nel forno le patate perdono acqua invece di assorbirla. Con il risultato che la polpa sarà molto più asciutta e farinosa, bisognosa di una quantità minima di legante per essere lavorata. Per fare le cose per bene, praticate qualche foro sulla buccia con un coltello per evitare che esplodano, poi disponetele sulla griglia del forno - e non sulla leccarda - e trasferitele nel forno ventilato a 150°, con lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore. Cuocetele per circa un’ora, fino a quando un coltello potrà entrarvi senza resistenza. Pelatele ancora calde, schiacciatele subito e stendetele sulla spianatoia per farle raffreddare completamente in modo da disidratarle ulteriormente.
La cottura a vapore è una buona alternativa se non volete accendere il forno o avete meno tempo a disposizione. Non essendo immerse nel liquido, le patate non assorbono acqua come nella bollitura, ma neppure si disidratano quanto in forno. La polpa sarà quindi più asciutta rispetto alla lessatura ma più umida della cottura al forno. E avrà bisogno quindi di una quantità di legante in più.
La bollitura, infine, resta un’opzione valida a patto di cuocere le patate intere e con la buccia e di schiacciarle immediatamente dopo averle sbucciate, ancora calde, lasciandole poi evaporare a lungo sulla spianatoia prima di aggiungere qualsiasi legante. La polpa non sarà mai asciutta quanto quella cotta al forno, ma con un po’ di pazienza e abilità potrete comunque ottenere un impasto lavorabile.
Qualunque sia il metodo di cottura scelto - e, poi, il tipo di legante usato - scegliere le patate giuste è essenziale. Per fare gli gnocchi - con o senza farina - servono varietà farinose, con una polpa asciutta e ricca di amido. Le patate a pasta bianca sono la scelta classica, meglio ancora se un po’ vecchiotte. Le patate a pasta gialla, ottime per molte altre preparazioni, hanno una polpa più umida e compatta che le rende meno adatte. Le patate novelle, ancora più acquose, sono da evitare del tutto. Una patata farinosa cotta al forno nel modo giusto è dunque già un ottimo punto di partenza. Adesso si tratta solo di capire come lavorarla e, soprattutto, che cosa aggiungervi al posto della farina di grano.
Abbiamo già parlato del perché la farina debba essere limitata. Per quanto riguarda la sua eliminazione, le ragioni possono essere diverse, ma generalmente dipendono dalla presenza del glutine. La buona notizia è che esistono altri leganti - primi tra tutti gli amidi - che svolgono egregiamente la stessa funzione dello sfarinato, in alcuni casi anche con un impatto più gentile sul palato.
Accanto ai leganti amidacei, per dare consistenza agli gnocchi potete ricorrere anche ad altri ingredienti. Come spieghiamo anche in questo articolo dedicato a come fare gli gnocchi (anche senza patate), l’uovo è un’aggiunta spesso ritenuta indispensabile. La sua funzione è quella di dare compattezza a puree di patate giovani e con poco amido. Altra possibilità è usare i formaggi, in particolare quelli da grattugia. A seconda della tipologia, possono contribuire a migliorare la consistenza e il sapore dell'impasto, riducendo ulteriormente la quantità di legante necessaria. Il parmigiano grattugiato è l'aggiunta più classica e quella che funziona meglio, dato che assorbe parte dell'umidità residua, aiuta a legare l'impasto e dona sapore senza coprire quello della patata. Una manciata generosa - circa 50 g per un chilo di patate - può sostituire parzialmente il legante amidaceo, riducendone la quantità necessaria, senza però eliminarlo del tutto.
Qualunque sia il legante scelto, la tecnica per impastare gli gnocchi è la stessa. Dopo averle, cotte, sbucciate e passate, lasciate raffreddare le patate, regolatele di sale e lavoratele con l’amido scelto. Aggiungetelo poco alla volta e impastando delicatamente dato che dovrete incorporarne il minimo indispensabile per ottenere un impasto che si stacchi dalle mani senza essere duro. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, dato che più lo lavorate, più gli gnocchi poi diventano elastici e gommosi. Eseguite dei movimenti leggeri e rapidi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Una volta pronto l'impasto, ricavatene dei cilindri del diametro di circa due centimetri e tagliateli a tocchetti di un centimetro e mezzo. Se volete la classica rigatura, passateli su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta con una leggera pressione del pollice.
Gli gnocchi senza farina sono leggermente più delicati di quelli tradizionali e vanno cotti con qualche attenzione in più. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi pochi gnocchi alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Saranno pronti quando risalgono in superficie, in genere dopo due o tre minuti: scolateli subito con una schiumarola senza aspettare. Non lasciateli in acqua dopo che sono risaliti dato che senza la struttura proteica del glutine tendono ad ammorbidirsi più rapidamente di gnocchi tradizionali e rischiano di sfaldarsi se restano troppo a lungo nell’acqua calda.
Gli gnocchi senza farina hanno una consistenza leggermente più delicata e un sapore più puro di patata rispetto a quelli tradizionali. Perfetti con condimenti che ne rispettino la leggerezza, dal classico burro fuso con salvia al sugo di pomodoro fresco, non disdegnano comunque anche sughi e salse più strutturate. Fate solo attenzione a non strapazzarli troppo: se proprio volete mantecarli fatelo velocemente e limitando l’acqua di cottura aggiunta, pena il ritrovarvi in padella un unico ammasso indistinto.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
