Lavare in acqua porcini e compagni è altamente sconsigliato. Ecco il perché di questa regola e la tecnica per eliminare le impurità senza intaccare gusto e consistenza
L’amore per i funghi è trasversale. Riguarda i grandi raccoglitori quanto i semplici (si fa per dire) frequentatori dei mercati di stagione. Qualunque sia la provenienza di porcini e compagni c’è però una prova che tutti i loro appassionati devono superare: la pulizia. Come spieghiamo in questo articolo dedicato a come pulire, cucinare e conservare i funghi, affrontare nel modo corretto questi meravigliosi prodotti dei boschi non è difficile. Semplicemente, è un po’ noioso. E prevede regole ferree come quella, spesso trascurata, che ne vieta il lavaggio in acqua. Vale dunque la pena ricordare perché ha senso rispettarla e come regolarsi in alternativa. Imparando a pulire i funghi a secco.
Dalla struttura porosa e spugnosa, i funghi tendono ad assorbire i liquidi con straordinaria facilità. Per quanto pochi secondi sotto il getto del rubinetto non facciano danni gravissimi, basta comunque quel po’ di umidità di troppo a modificarne la consistenza. Figuriamoci poi se il contatto dura a lungo, come nel caso dell’immersione in una bacinella d’acqua. Il risultato in padella è altrettanto immediato, dato che i funghi rilasciano l'acqua in eccesso e finiscono con il lessarsi nel proprio stesso liquido. Perdendo consistenza e sapore. Perché un fungo mantenga al meglio il proprio gusto, insomma, almeno a inizio cottura la presenza di liquidi va ridotta al minimo.
La pulizia a secco dei funghi richiede pochissimi strumenti e un po’ di attenzione e di tempo, ma non è troppo complicata. L’obiettivo è, semplicemente, quello di rimuovere la terra e i residui superficiali senza intaccare la polpa - o intaccandola il meno possibile - e senza introdurre umidità. Gli strumenti principali sono un coltellino a lama affilata, un pennellino da cucina a setole morbide e un telo, un panno o della carta assorbente da cucina. Questi ultimi rappresentano un po’ un escamotage, dato che dovrete inumidirli in acqua. Ma la regola del secco, in fondo, non è così ferrea come alcuni ritengono.
La prima operazione è già parte della preparazione alla cottura. Consiste infatti nell’eliminare il pezzetto terminale del gambo con il coltellino. Questa parte rimane fibrosa anche dopo la cottura. Sempre con il coltellino potrete spellare anche i gambi nel caso questi fossero particolarmente sporchi.
Dopo che avrete eliminato le parti irrecuperabili, afferrate il pennellino e con movimenti leggeri e precisi spazzolate la superficie del cappello e del gambo, asportando la terra senza sfregare troppo.
Nel caso degli esemplari più delicati, nelle parti in cui il pennello non è sufficiente e in quelle meno porose potete usare un panno, un telo o un foglio di carta assorbente da cucina leggermente inumidito. Tamponatelo delicatamente sulla superficie, in particolare della testa.
Per i punti più difficili da raggiungere, come le lamelle sotto il cappello o le irregolarità della superficie, usate un coltellino. La sua punta vi verrà in soccorso per rimuovere i residui più ostinati senza bisogno di acqua. Come già detto, il gambo merita poi un'attenzione particolare. Visto il contatto con il substrato di crescita, ha la base piena di terra, da eliminare sempre con un taglio netto.
Quanto detto finora sulla pulizia a secco va bene come regola generale, ma dato che non tutti i funghi sono uguali, anche il metodo di pulizia potrà leggermente cambiare.
Dopo avere imparato a preservarne gusto, profumo e consistenza, non resta che sfruttare i funghi per portare in tavola piatti dall’aroma irresistibile. Ecco qualche ricetta da provare, dai primi ai secondi di carne o di pesce.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
