Coltivati e quindi reperibili con facilità, questi prelibati doni della terra sono i protagonisti di tanti piatti. Crudi o cotti, si adattano alla preparazione di fresche insalate quanto di caldi contorni, condimenti e ripieni. Basta sapere come sceglierli, trattarli e abbinarli
Disponibili tutto l’anno in quanto coltivati, i funghi champignon sono gli alleati ideali per realizzare ottimi antipasti e primi, secondi e contorni. Dal delicato aroma, sanno regalare a ogni pietanza un tocco speciale, sia crudi sia cotti. Quello che conta è sapere come sceglierli, pulirli e tagliarli, abbinandoli poi agli altri ingredienti.
Dal nome scientifico di Agaricus bisporus, gli champignon sono i funghi più conosciuti, economici e diffusi. Noti anche come prataioli coltivati o funghi di Parigi, sono simili nella forma ai prataioli spontanei e sono caratterizzati dal cappello tondeggiante con lamelle più scure.
Di buon sapore e piuttosto delicati, si trovano sul mercato in tre diverse varietà: i classici bianchi, i cremini di colore beige, un po’ più saporiti, e i Portobello.
Dalle ampie cappelle perfette da farcire o da usare per imbottire burger vegetariani, i Portobello sono nati da una selezione della tipologia cremino. Come questi sono di colore nocciola, ma si differenziano per il cappello più grande (fino a 10-12 cm) e aperto, con lamelle color cioccolato. Dall’aroma intenso che ricorda quello dei funghi di bosco, per dimensioni e forma sono l’ideale per la preparazione alla griglia, farciti e cotti al forno.
Coltivati nelle caverne fin dal I secolo d.C., i funghi champignon sono diventati famosi da fine Ottocento, quando la produzione nei sotterranei di Parigi raggiunse le 2mila tonnellate all'anno ispirando centinaia di fungicoltori in tutta Europa.
Semioscurità, umidità, temperature costanti e un substrato naturale creato ad hoc sono i requisiti per ottenere tanti carnosi champignon: bianchi o cremini (dai 2 ai 6 cm di diametro), sono prodotti perlopiù in Polonia, Romania e Italia. Profumati e sicuri perché crescono su terreni controllati e riparati (grotte e tunnel artificiali) sono spesso certificati da Aif (Associazione italiana fungicoltori).
Se vi appassiona la produzione casalinga, potete provare a far crescere gli champignon in un punto riparato di giardino o terrazzo o in cantina, a una temperatura tra i 12° e 18°. Base di partenza sono speciali substrati che possono essere acquistati in rete o nei vivai: si tratta di composti di terriccio e spore che, in poche settimane, permettono di ottenere un raccolto abbondante.
Al momento dell’acquisto badate che gli champignon abbiano un colore omogeneo e che siano privi di tagli o di ammaccature. Per verificarne la freschezza, controllate che i cappelli siano sodi e di colore uniforme, che i gambi siano compatti e consistenti e che lamelle non abbiano una tonalità troppo scura. Anche l'odore può dirvi tanto sulla loro qualità: se è più aspro del normale, con un sentore di ammoniaca, significa che sono marciti. Se sono asciutti, raggrinziti e presentano delle rughe, vuol dire che stanno andando a male. Un altro segnale poco positivo è la presenza di uno strato morbido e viscoso, indice di un principio di marcescenza.
Gli champignon vanno consumati freschissimi. Una volta acquistati, poneteli quindi in frigo dentro un sacchetto di carta e conservateli al massimo per 2-3 giorni. Se desiderate farli durare più a lungo, oltre a metterli in vasetto sott’olio, potete congelarli. Vi basterà pulirli, sbollentarli e, una volta freddi, riporli in freezer chiusi negli appositi sacchetti per il gelo.
A seconda della ricetta scelta, delle dimensioni e del tipo di cottura, potete lasciare i funghi champignon interi o staccare il gambo dal cappello. Anche le dimensioni possono suggerire un procedimento e un impiego diverso.
Qualunque sia la preparazione scelta, la base terrosa del gambo va eliminata. Per farlo, vi basterà asportare l’estremità con un taglio netto. A questo punto potrete lavarli velocemente in acqua fresca o, meglio, strofinarli con carta da cucina o un canovaccio umido per rimuovere le impurità.
Se dovete preparare i cappelli farciti, dopo avere eliminato le parti terrose, girateli con i gambi verso l'alto, afferrate questi ultimi e staccateli delicatamente con un movimento rotatorio. Come spesso indicato nelle ricette, potrete poi passere a tritarli e a unirli alla farcia.
Per evitare che gli champignon puliti si ossidino a contatto con l’aria e diventino scuri, via via che li pulite potete immergerli in una ciotola con acqua molto fredda e acidulata con succo di limone. In questo modo, si manterranno anche belli croccanti.
Nel caso i funghi siano particolarmente grossi, c’è chi preferisce a questo punto anche spellarli. Non si tratta in realtà di una operazione indispensabile, ma se temete che la pellicina che ne ricopre le teste sia troppo dura, staccatela con un coltellino a lama ricurva partendo dalla base aperta e tirandola verso il centro. Verrà via molto facilmente.
Dell’impiego dei soli cappelli abbiamo già detto. In tutti gli altri casi, a meno che gli champignon siano particolarmente piccoli, prima della cottura o comunque del consumo li dovrete tagliare. A seconda delle dimensioni e della ricetta potrete limitarvi a ridurli a metà o in quarti oppure affettarli.
Comunque vogliate procedere, iniziate con il posare il fungo sul tagliere. Tagliatelo poi nel senso della lunghezza, in modo da ottenere parti uguali comprensive anche del gambo. Lo spessore delle fettine potrà variare, da sottilissimo per il consumo a crudo, leggermente più spesso se destinato alla cottura.
Via via che li tagliate, potete immergerli come già fatto in altra acqua fredda acidulata con succo di limone. In questo modo, limiterete ulteriormente il contatto con l’aria e quindi l’ossidazione, evitando che anneriscano.
Con i funghi champignon potete realizzare piatti prelibati tutto l’anno. E non solo per la disponibilità di questi frutti della terra, ma anche per le tante e diverse portate che si prestano a completare.
Un ottimo abbinamento degli champignon è quello con il pane. Quello dei crostini sui quali spalmarli sotto forma di paté quanto quello alla base di tramezzini e toast. Nel primo caso potrete cuocerli in padella con un filo di olio e aglio e poi frullarli con formaggio morbido di capra e panna acida. Nel secondo caso potete spaziare dai tramezzini fantasia della foto in alto, farciti con funghi trifolati con aglio ed erbe e pecorino grattugiato, ai più diversi toast: da quello con bacon e avocado a quello in teglia. Da provare anche la versione in cassetta, dove i funghi crudi e affettati compongono un fresco ripieno a base di insalata.
A proposito di insalate, quella della foto sopra è stata realizzata mescolando i funghi crudi affettati con cipolla, pomodoro e songino. Conditi con olio extravergine, sale, pepe e succo di limone, sono stati poi completati da formaggio spalmabile lavorato con poco pesto. Altre possibilità, tra le tante, sono l’abbinata con il sedano rapa, le noci e lo yogurt e con l’indivia e il grana.
Ottimo è anche l’impiego degli champignon nei condimenti per la pasta. Nella foto sopra, i funghi sono stati fatti rosolare nell’olio e l’aglio e quindi aggiunti a un ragù bianco di salsiccia per poi condire dei tagliolini all’uovo. Sempre l’abbinamento con il gustoso insaccato è vincente anche nei pizzicotti bicolore, mentre negli spaghetti al pesto di rucola vince l’accostamento con lo speck. Ancora pesto, ma questa volta alla genovese, nelle trofie con funghi e zucchine, mentre adatti anche ai vegani sono i ravioli cinesi con tofu.
Con i giusti condimenti e la corretta cottura gli champignon possono anche arricchire un risotto. Non saranno profumati come i loro cugini del bosco, ma sapranno comunque fare la loro figura, specie se rinforzati da qualche porcino secco. Da provarli anche come guarnizione di una crema, come ad esempio quella di avena della foto sopra o di una fonduta al camembert con mandorle. Restando tra i primi piatti, e questa volta come farcitura, gli champignon saranno ottimi sia all’interno di questi gnocchi di patate in padella, sia di questi sformatini di polenta.
L’incontro con le uova è altrettanto fortunato. Lo potete sperimentare realizzando il rotolo di bisquit farcito al formaggio, funghi trifolati e panna gelatinata della foto sopra quanto una più semplice frittata o una omelette soufflé.
La farcitura dei funghi champignon dà vita ad antipasti, secondi e contorni da applauso. Lo vediamo nei cappelli ripieni e gratinati della foto, dove la farcia è composta da un trito di zucchina, pomodoro, erbe e gambi stessi dei funghi mescolato con grana grattugiato. Se poi preferite puntare sui formaggi, questi bocconcini faranno senz’altro al caso vostro.
Capaci di andare d’accordo con i prodotti di mare quanto con quelli di terra, gli champignon compaiono nella composizione di classici quali la blanquette di vitello o il filetto alla Wellington. Simile nel principio anche se applicato a un piatto di pesce è poi il filetto di salmone che vedete nella foto sopra, avvolto in una sfoglia spalmata di crema ai funghi.
Per finire, non possiamo non citare i tanti contorni dove compaiono gli champignon. Sia abbinati ad altre varietà come in questo mix in padella, sia quali protagonisti pressoché assoluti come nei funghi trifolati della foto sopra.
Camilla Marini
aprile 2025
