Step by Step

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  • Tra le varie specie di funghi commestibili i porcini si distinguono per il loro profumo tipico, per la loro polpa bianca che non cambia colore al taglio e per l’aspetto caratteristico.

    Per la preparazione occorre prima di tutto controllare che non contengano parassiti.

    Mettete i funghi su un foglio di giornale con la testa rivolta verso il basso: gli eventuali parassiti, infastiditi dall’odore della carta, tendono a salire verso l’alto, raggiungendo le parti terminali. Ora staccate le basi terrose.

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  • Staccate quindi i gambi dalle cappelle con un movimento rotatorio, poi raschiate delicatamente con un coltellino la parte inferiore della testa togliendo parte delle lamelle in cui si annida la terra.

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  • Capovolgete la cappella e tenendo la lama del coltello piatta, raschiatela delicatamente eliminando anche le parti rovinate.

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  • Prendete quindi un canovaccio morbido, inumiditelo e strofinatelo su tutte le parti del porcino, pulendolo a fondo.

    Questa operazione è indispensabile perché questi tipi di funghi non vanno mai lavati in quanto, essendo molto spugnosi, assorbono immediatamente l’acqua diventando mollicci e perdendo gran parte del loro delicato sapore.

    Una volta puliti, potete affettare i funghi: mettete le cappelle sul tagliere con la parte bombata rivolta verso l’alto e dividetele a fettine con tagli paralleli. I gambi possono essere ridotti a rondelle in senso orizzontale o, se sono piccoli e giovani, a fette verticali.

    I porcini sono ottimi in risotto, nei sughi per la pasta e saltati per pochi minuti in padella con olio e un trito finissimo di aglio e prezzemolo.