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Il pesto alla genovese è una preparazione semplice, molto aromatica e gustosa. Ecco i segreti per farlo in casa Le radici di questa preparazione affondano nella Liguria del XIX secolo, quando il basilico coltivato nella piana di Prà, alle porte di Genova, iniziò a essere riconosciuto come il migliore per questa salsa. La varietà genovese di Prà – oggi tutelata dal marchio DOP – cresce in un microclima particolare, con foglie piccole, tenere e prive di quella nota mentolata che caratterizza i basilici di altre regioni. La tradizione vuole il pesto servito con le trofie o le trenette, accompagnato da patate lessate e fagiolini: un piatto unico che racconta l'economia povera ma sapiente della cucina ligure. Chi volesse esplorare una versione più ricca può orientarsi verso le lasagne vegetariane al pesto, dove la salsa si abbina alla besciamella con risultati sorprendenti.

Dosi 1
Preparazione (min.) 20

Ingredienti

1 Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele tamponando con un panno pulito, senza strofinarle per non danneggiarle. Sbucciate l'aglio e, se preferite un sapore meno intenso, rimuovete il germoglio interno verde.

2 Se usate il mortaio: iniziate con l'aglio e il sale grosso, pestando con movimenti circolari fino a ottenere una pasta. Unite poi il basilico in più riprese, pestando con pazienza. Se usate il mixer: mettete le foglie di basilico, l'aglio, il sale grosso e metà dell'olio nel boccale, quindi frullate a impulsi brevi a bassa velocità.

3 Aggiungete i pinoli e continuate a pestare (o frullate brevemente) fino a quando non si sono ben incorporati e la salsa ha una consistenza granulosa ma uniforme.

4 Unite il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo grattugiati. Amalgamate bene, sempre con il mortaio o con un paio di impulsi del mixer.

5 Versate l'olio extravergine a filo, mescolando con il pestello o lavorando a impulsi, fino a raggiungere la cremosità desiderata. Regolate di sale.

6 Diluite il pesto con uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta prima di condire: questo passaggio aiuta la salsa ad aderire meglio e a non risultare secca. Il pesto è pronto per condire le trofie fresche (500 g) o per preparare delle lasagne vegetariane.