Clam Chowder, quando la zuppa parla americano

Clam Chowder, quando la zuppa parla americano

Amatissima negli Stati Uniti, celebrata da Herman Melville e Andy Warhol, è vellutata e cremosa dalla storia interessante

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Clam Chowder, New England (Foto © Brendan Regan / Corbis)
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Secondo il “Dizionario del Cibo e delle Bevande Americane” di John F. Mariani furono marinai bretoni sbarcati nel 17° secolo in Groenlandia, Nuova Scozia e New England i creatori di questa vellutata zuppa di vongole con panna, patate e bacon. In origine veniva preparata il venerdì perché i francesi, cattolici, rispettavano il divieto di mangiare carne. Tutt’oggi, la zuppa è un classico del menu del venerdì in molti locali, dove viene servita con gli oyster crackers, piccoli biscotti salati a forma esagonale.

La Clam Chowder è, ed è stata, al centro di una solida divergenza di opinioni. Pietra dello scandalo il pomodoro, o meglio la versione della zuppa che prende il nome di Manhattan Clam Chowder e che lo inserisce al posto della panna fra gli ingredienti. Richard J. Hooker (autore del libro “The Book of Chowder”) dopo una lunghissima ricerca sul tema pubblicò la ricetta originale del Boston Fish Chowder del 1751, rivelando che anche la versione trasgressiva al pomodoro era servita a Coney Island (New York) già negli anni Trenta. Ciò non impedì, nel 1939, allo Stato del Maine di chiamarla “un’eresia bella e buona” e di dichiarare illegale l’uso del pomodoro in questo piatto.

D’altra parte anche il già citato dizionario di Mariani prevedeva panna e nessun pomodoro. Noi abbiamo scelto la versione del New England, la cremosa Boston Clam Chowder, ma oltre all’eretica Manhattan Chowder esistono tante varianti: tra le più note quella del Rhode Island a base di brodo, quasi una minestra, e quella servita a Seattle e a Portland dove amano sostituire il bacon con salmone affumicato. Al Fisherman Wharf (la zona trendy del porto) di San Francisco, la versione classica della zuppa del New England viene servita in pagnotte a lievitazione naturale che si gustano man mano con la zuppa.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, styling Laura Cereda

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