Al di là del suo valore organolettico, culturale e territoriale, ogni vino che si rispetti, per valorizzarne al meglio le qualità, deve, necessariamente, essere servito nella maniera adatta in tutte le sue possibili occasioni di consumo. Non solo al ristorante, quindi, in enoteca, nei wine bar oppure nelle occasioni didattiche durante la frequentazione di assaggi tecnici ma anche e soprattutto a casa. Il corretto servizio del vino all’interno delle mura domestiche è un atto di doveroso rispetto nei confronti della bottiglia e, allo stesso tempo, una coccola per voi e i vostri ospiti. La condivisione del vino è un gesto di sostanza che richiede precisi gesti formali e accortezze: un insieme di garbate convenzioni riassunte nell’arte del servizio.
Prima ancora del servizio in sé della bottiglia è sempre importante informare gli ospiti circa le caratteristiche del vino: provenienza, produttore, vitigni, ma anche i motivi che ci hanno condotto alla scelta, siano essi di carattere gastronomico e quindi legati all’abbinamento con il cibo oppure di altro genere. La descrizione del vino è una cortesia ma anche una prima occasione di condivisione che aiuterà i commensali a sentirsi parte integrante e attiva del momento. Il racconto del vino che, tuttavia, non deve essere mai saccente o pedante, nell’indugiare su leziosi tecnicismi, agevolerà quella trasmissione di sentimenti e passioni alla base della vostra scelta. Siamo arrivati al servizio ed è tempo di fare delle scelte, spesso difficili. Il galateo del vino prevederebbe che, in assenza di un festeggiato o di un esponente religioso, debbano essere serviti prima le donne, a iniziare da quelle più anziane, e quindi gli uomini. Nelle occasioni molto formali come le serate nelle ambasciate o nei circoli più esclusivi c’è sempre un cerimoniale predeterminato mentre in casa, fortunatamente, tutto è più semplice e anche l’errore, più o meno voluto, nell’ordine di servizio può, talvolta, indurre ilarità e allegria che sicuramente non nuoceranno alla riuscita del nostro evento. Una cosa però è certa e vale sempre: il padrone e la padrona di casa saranno le ultime persone a “colmarsi” il calice.
Facciamo un passo indietro e parliamo proprio di calici. Assodato che, difficilmente, a casa avremo metri e metri di vetrine per contenere tutte le forme di calici da vino disponibili, la scelta della fisionomia dei nostri cristalli, anche quando sono semplicemente dei vetri, deve a ogni modo seguire delle semplici regole. Innanzitutto almeno due tipologie di calici per i rossi e altrettante per i bianchi. I calici da rosso dovranno annoverarne uno panciuto, della serie dei grand ballon, per i rossi da invecchiamento e uno più slanciato, del tipo Bordeaux, per quelli di medio invecchiamento. Per i bianchi, di rigore un tulipano, perfetto per esaltare gli odori delle uve aromatiche e varietali e un ballon per i vini più strutturati che, all’occorrenza, può ospitare anche rossi leggeri e rosati. Gli spumanti secchi, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non vengono esaltati dalla tradizionale flûte ma da calici sì slanciati ma più arrotondati al centro e lievemente aperti sul bevante, ossia quella parte terminale del bicchiere che tocchiamo con le labbra. Per gli spumanti dolci la coppa da Asti rimane un’ottima scelta mentre per i Passiti e i Liquorosi sceglieremo un tulipano di piccole dimensioni o una copita da Jerez. Per quel che concerne, invece, la sistemazione dei calici da vino a tavola la regola di massima è sempre quella di sistemarli a 2-3 cm. in avanti rispetto alla posizione della posata più esterna alla destra del commensale. Qualora ci fosse più di un vino da servire e quindi calici diversi, il consiglio è quello di cambiare il bicchiere di volta in volta senza creare “allestimenti” anni Ottanta con diversi calici più o meno in parata davanti al piatto di portata.
Tornando al nostro vino, prima ancora di descriverlo e mescerlo, dobbiamo prestare attenzione alla temperatura di servizio. Ciascuna tipologia di vino ha una propria temperatura di servizio compresa fra 4 e 18°C. Rispetto a un ristorante o un wine bar nelle case è lievemente più complesso mantenere la giusta temperatura di servizio, ricordate quindi di tenere sempre a portata di mano glacette, ghiaccio e tutto quanto serve a non far riscaldare i nostri vini. Bere un vino a una temperatura superiore già di 2-4°C rispetto a quella consigliata può modificarne a tal punto le percezioni organolettiche da comprometterne la piacevolezza. Riassumendo, quindi, gli spumanti secchi dovranno essere serviti tra 4 e 6°C (per le versioni più complesse si può aumentare la temperatura di 2°C), quelli dolci e i vini frizzanti tra 6 e 8°C, i bianchi giovani e i rosati a 8-10°C, mentre i vini bianchi più corposi, così come i Passiti e i Liquorosi bianchi, intorno a 10-12°C. Con i vini rossi le temperature si alzano e arrivano a 12-14°C per le tipologie giovani, 14-16°C per i vini di media struttura, i Passiti e i Liquorosi e 16-18°C, estendibile in alcuni casi a 20°C, per quelli più evoluti e particolarmente ricchi in tannini. Sbagliare temperatura di servizio è ancor peggio che sbagliare bicchiere perché a temperature troppo basse i vini sembreranno più acidi, sapidi e i rossi più tannici, mentre temperature elevate metteranno in evidenza l’alcol, facendo sembrare i vini più “forti” di quanto realmente siano.
Per concludere, altri due semplici consigli. Il primo è quello annusare sempre il tappo di sughero per capire se ci sono tracce di tricloroanisolo (TCA), ovvero la molecola responsabile del famoso “odore di tappo” che compromette definitivamente l’intera bottiglia. Il secondo riguarda l’uso, spesso improprio, che si fa del decanter. È bene ricordare che la bottiglia va scaraffata nel decanter solo se questa presenta dei depositi da separare dalla parte liquida, quindi molto spesso in riferimento a un vino d’annata che abbiamo conservato per anni. Il decanter, infatti, non serve per ossigenare il vino, compito invece egregiamente svolto dal bicchiere dove, soprattutto nelle ampie forme adatte per i rossi invecchiati, avremo sempre una quantità di aria di gran lunga superiore a quella di vino. Buon servizio del vino a casa quindi e Prosit!
Alessandro Brizi è caporedattore de L'Assaggiatore, la rivista ufficiale dell'ONAV, Associazione Nazionale Assaggiatori Vino.Aggiornamento disponibile!
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