Carré affumicato di maiale con briciole di panettone e meline

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Il carré cuoce tra il sapore del lardo, l'aroma del moscato e il profumo delle erbe aromatiche. L'originale panatura di panettone e la salsa di mele e mascarpone regalano sfumature dolci a un secondo tanto saporito

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Il carré di maiale è uno dei tagli più pregiati, ricavato dal dorso del suino sotto il lardo. La carne è saporita, ma leggermente asciutta e ben si presta a marinate e salamoia per restare tenera e gustosa. Prima della cottura, pulite il carré liberando le coste da eventuali parti di carne e incidete l'eventuale cotenna con tagli incrociati. Ricoprite quindi gli ossi con alluminio, uno per volta, in modo che in cottura non brucino. Potete anche legarlo con spago per tenerlo in forma.

Gli abbinamenti migliori
La carne di maiale si sposa con diversi tipi di frutta fresca, dalle mele, alle arance, ai mandarini nella stagione fredda, alle ciliegie e alle albicocche in estate. In cottura si possono aggiungere albicocche, mango, pesche e uvetta disidratata o verdure come patate, cipolle, carote e rape. Oltre al Moscato, la carne può essere irrorata con vermut, porto, zibibbo e mirto. In cottura la carne va tenuta umida in modo da restare tenera e morbida e non seccarsi. Si accompagna a mostarda di frutta, giardiniera in agrodolce, maionese e senape in grani. Se avanza, aggiungetelo a una zuppa, il sapore diventerà intenso e spesso.

1 Sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo a lamelle e distribuite queste ultime sul carré; coprite la carne con le fette di lardo e sistematela in una teglia con l'alloro e il rosmarino. Versate sul fondo della teglia il moscato e infornate a 200° per circa 30 minuti.

2 Eliminate le fette di lardo, aggiungete le meline lavate e tagliate a metà e continuate la cottura per altri 30 minuti. Tritate il panettone nel cutter, cospargete la superficie del carré con le briciole, poi fate dorare per pochi istanti sotto il grill.

3 Prelevate metà delle meline e il fondo di cottura, passate tutto al setaccio, amalgamatevi il mascarpone, poi regolate la salsa di sale e pepate. Servite l'arrosto accompagnandolo con le mezze meline rimaste e la salsa.