Come preparare una perfetta frittura di pesce

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Sale&Pepe

La frittura di pesce è il peccato di gola a cui pochissimi sanno resistere. Ma farla bene non è facile. C'è chi sbaglia la pastella, chi la temperatura o il tipo di olio da usare, chi la materia prima da saltare in padella o cuocere in friggitrice.

Niente paura: ecco qui alcuni consigli di Sale&Pepe per preparare una perfetta frittura di pesce.

Frittura di pesce croccante e leggera: segreti ed errori


Nessuno ama portare in tavola pescetti appena dorati, rivestiti di una panatura molliccia e magari grondante olio. Se questo scenario ti è familiare, segui attentamente le nostre dritte.

La prima regola per ottenere una buona frittura di pesce è la grandezza della materia prima. Devi scegliere pesci piccoli o piccolissimi, ad ogni modo mai più pesanti di 200 grammi ciascuno.

Occhio poi alla padella! Anche questo utensile può cambiare il risultato della frittura di pesce. La friggitrice rimane la prima scelta ma, in assenza di questo elettrodomestico, puoi servirti di una padella molto capiente perché il pesce deve poter essere completamente immerso nell'olio. Questo permette una cottura uniforme, un minor tempo di contatto col grasso e quindi un minor assorbimento da parte del cibo.

Tra gli errori da non fare c'è anche quello di salare il pesce e la pastella prima della cottura. Il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo, creando quell'effetto panatura molliccia e umida che fa storcere il naso a chiunque. Inoltre è bene asciugare il pesce prima di lavorarlo, sempre per evitare di rovinare la panatura.

Prima di iniziare la preparazione, è poi bene portare il pesce a temperatura ambiente. Cercare di cuocere il cibo freddo potrebbe influire sulla temperatura dell'olio. E, tra le conseguenze di questa azione, c'è anche quella di un maggior assorbimento del grasso da parte del pesce.

Sempre per la medesima motivazione è bene scegliere di friggere pochi pezzi per volta: in questo modo la temperatura dell'olio non subirà troppi sbalzi e il tuo pesce rimarrà croccante e dorato.

Alla fine di tutte queste operazioni, quando la frittura di pesce sarà sulla carta, solo allora potrai spargere il sale.

Bene, seguendo questi consigli ed evitando i più comuni errori potrai ottenere un fritto perfetto e soprattutto leggero. Infatti, limitando l'assorbimento dell'olio ridurrai anche l'apporto calorico del piatto.


Tipi di pesce per frittura


In una frittura di pesce da leccarsi i baffi non possono mancare i filetti di baccalà, i bianchetti e naturalmente i piccoli crostacei, gamberetti e gamberi, oltre ai molluschi. Inoltre non dimenticare i famosi anelli di calamaro o di totano. Puoi inoltre friggere anche polpo, sardine, alici e altri pesciolini misti.


Frittura di pesce surgelato


Chi l'ha detto che non si può avere una frittura di pesce perfetta con della materia prima congelata? I surgelati oggi in commercio hanno raggiunto livelli qualitativi altissimi. Per non rovinare il risultato finale è sufficiente rispettare le regole per una frittura di pesce eccellente.


Che farina si usa per impanare e friggere il pesce?


Una volta puliti e asciugati i tocchetti di pesce, i molluschi e i crostacei da friggere, c'è un primo bivio da affrontare: frittura di pesce con panatura o pastella? Se hai scelto la prima strada, fai attenzione alla farina da usare. Meglio puntare su una miscela di grano tenero o, se hai ospiti celiaci a cena, su una farina di ceci. Puoi scegliere di impanare il tuo pesce anche con della semola rimacinata di grano duro per ottenere un risultato davvero croccante.


Come fare la pastella per friggere il pesce


Se preferisci ottenere un fritto più sostanzioso, invece della panatura con la farina puoi scegliere di preparare una pastella. Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. In una ciotola metti la farina e, aiutandoti con una frusta, mescolala a 2 dl di birra chiara che verserai a filo.

A questo punto amalgama la miscela con i tuorli, sigilla il tutto con la pellicola e lascia riposare per 30 minuti. Nel frattempo monta a neve gli albumi e, al termine del riposo della prima miscela, amalgamali alla pastella. Non ti resta che passare i vari pezzi nel liquido e friggere.


Che olio si usa per friggere il pesce?


Una delle regole per ottenere una buona frittura di pesce è il tipo di olio scelto. Tra quelli in commercio è meglio scegliere un buon olio di arachide. Il motivo: il suo punto di fumo. Con quest'espressione si fa riferimento alla temperatura sopra la quale l'olio comincia a rilasciare sostanze volatili che possono nuocere all'organismo umano, quali l'acroleina o l'acrilammide.

Secondo gli esami di laboratorio l'olio col punto di fumo più alto - 210° - è quello di arachide. Anche l'olio extravergine d'oliva arriva a quel punto di fumo, ma in questo caso bisogna scegliere un olio evo con bassa acidità. Meglio invece stare alla larga da oli di girasole, mais o semi vari.

La temperatura dell'olio per frittura deve essere molto alta: 200° C per i pesci più lunghi, dai 3 ai 5 centimetri di lunghezza; 180° C per quelli più pesanti. In questo modo il pesce sarà croccante fuori e morbido dentro. Attenta a non raggiungere il punto di fumo. Per non rischiare utilizza un bel termometro a spillo, che ti aiuterà a non sbagliare.


Ingredienti e ricetta del fritto misto


Per preparare il fritto misto di mare per 4 persone procurati 300 grammi di calamari, 300 grammi di acciughe o alici, 300 grammi di code di gambero e 300 grammi di triglie. Ti serviranno anche gli ingredienti per la pastella (200 grammi di farina, 2 uova, 2 dl di birra).

Una volta fatta la spesa, sguscia i gamberi, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero con uno stecchino. Sciacquali e asciugali. Passa ai calamari: elimina le pinne, stacca i tentacoli dal corpo, togli occhi e becco usando delle forbici. Svuota e lava l'interno delle sacche, rovesciale ed elimina la pellicola scura che le ricopre. Tagliale poi ad anelli. Pulisci anche le triglie e le acciughe. Questa operazione va fatta, ovviamente, se il pescivendolo non ha provveduto per te o se non hai scelto un prodotto surgelato.

Una volta preparata la pastella come abbiamo visto, scalda l'olio in pedella e, una volta raggiunti i 180° C, tuffa acciughe e triglie nel grasso bollente. Friggi per 2-3 minuti. Poi impastella e friggi i calamari per 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura. Appoggia tutta la frittura su un vassoio che avrai foderato di carta assorbente per fritti e che conserverai in forno caldo, ma spento.

Solo al termine della cottura spolverizza il fritto misto di pesce con sale, pepescorza di limone grattugiata e basilico tritato.


Come friggere bene i calamari


Per friggere bene i calamari la pulizia è un passaggio fondamentale, ma ancora di più lo è l'asciugatura dei pezzi privati delle parti non commestibili e lavati per bene. Tamponali con cura con un canovaccio o con della carta assorbente.

Naturalmente valgono i consigli che hai letto prima su olio, panatura e pastella. Meglio la farina che non appesantisce troppo gli anelli. Per una variante sfiziosa e per ottenere un colore giallo più acceso alla fine della frittura, prova la farina di mais. Ricorda di non superare i 2-3 minuti di cottura.


Come friggere bene i gamberetti


Per friggere bene i gamberetti, lavali, estrai il budello, infarinali e poi friggili usando dell'abbondante olio.


Ingredienti e ricetta per la tempura


Tecnica di cottura tipica della cucina giapponese, la tempura ti permette di unire la frittura di pesce a quella di verdure miste, con un risultato leggero e salutare.

Il primo accorgimento sta nella preparazione della pastella. Si devono miscelare acqua frizzante gelata e farina di riso. C'è chi gli dà un po' più di carattere con l'aggiunta di zucchero, bicarbonato e un tuorlo d'uovo. La miscela però non deve essere troppo liquida: basta qualche colpo di frusta. Prima di immergere gli ingredienti nella pastella, questi vanno infarinati.

Per una tempura perfetta vale la regola del freddo. La ciotola in cui si prepara la pastella deve essere fredda, così come gli ingredienti da friggere. La differenza di temperatura con l'olio sigillerà la pastella e renderà la frittura leggera, impedendole di assorbire il grasso vegetale. L'olio per la tempura deve essere tra i 170° e i 180° C di temperatura.

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