Grande classico della cucina popolare e non solo, può assumere i più diversi volti, ma sempre rispettando alcune regole base
Comfort food presente nella tradizione di tutta Italia, il bollito di carne è un piatto che si sposa a meraviglia con la stagione più fredda. Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, questo piatto trova una declinazione diversa a seconda della regione in cui è preparato. Qualunque sia però la sua versione, un punto resta fisso. Preparare il bollito non significa immergere un pezzo di carne nell’acqua e aspettare che sia cotto. Esistono alla base tutta una serie di operazioni che assicurano una pietanza tenera, saporita e aromatica. Di seguito troverete quali sono.
Prima di affrontare i passi necessari a preparare un buon bollito di carne dobbiamo però definire che cosa sia (e non sia) questo piatto. Partiamo dunque con il dire che il bollito non è il lesso. Parliamo di bollito quando la carne è messa in pentola quando l'acqua già bolle, abbiamo invece a che fare con il lesso quando la carne viene immersa nell'acqua fredda e il tutto viene poi portato a ebollizione.
Scopo del lesso di carne è di ottenere un brodo saporito, a cui aggiungere in preparazione carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari. In questo caso la carne va immersa in una grande pentola piena di acqua fredda, facendo cuocere lentamente. Per questo avrete bisogno di tagli di carne che reggano una cottura lunga. Di tanto in tanto, aiutandovi con un cucchiaio, eliminate il grasso bianco che salirà in superficie. Il lesso rilascerà i suoi succhi nell'acqua: è da lì che viene il sapore unico del brodo, decisamente più intenso, che potrete utilizzare cuocere della pasta oppure dei ravioli o, ancora, per cucinare un risotti. La carne potrà essere servita come secondo piatto.
Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori, non cedendoli al liquido di cottura. La prima regola per prepararlo è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita alle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza. La durata della cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a bollore lentissimo: la turbolenza dell'ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa.
Esistono tagli di manzo che sono particolarmente adatti alla preparazione del bollito. Sono perlopiù ricavati dal quarto anteriore dell’animale, quali il cappello del prete e il fusello. Se preferite utilizzare una carne un po' più grassa, potete puntare sul biancostato della croce, come indicato in questo articolo dedicato a tre tagli del manzo da bollito. Vi si parla anche della punta di petto, costituita dai muscoli pettorali dell’animale, e del reale, conosciuto anche come chuck roll e ottenuto dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
Si tratta in tutti i casi di tagli saporiti ed economici, che alternano grassi e polpa, particolarmente adatti alle lunghe cotture. Per ogni chilo di carne avrete bisogno di circa 3 litri di acqua, 15 grammi di sale grosso e una serie di verdure aromatiche. Tra queste, troviamo una cipolla steccata con chiodo di garofano, una carota, una costa di sedano e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo.
Potete cucinare il bollito nella pentola normale o in quella a pressione. Nel primo caso, riempite di acqua una pentola alta e stretta, unitevi gli ortaggi e gli aromi indicati e portate a ebollizione. Solo a questo punto, aggiungete il sale e immergete il pezzo di carne scelto, eventualmente legato se desiderate che non perda la forma. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per qualche minuto, fino a quando le prime impurità saranno venute a galla.
Eliminate le impurità con un mestolo forato e aggiungete alcuni grani di pepe che, se messi prima, avreste rischiato di eliminare con le impurità. Portate dunque a cottura la carne lasciando il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia appena accennato. Per verificare che il pezzo di carne sia cotto, oltre a monitorare il tempo, infilate una forchetta al centro del taglio oppure nella parte più spessa. Se è il bollito pronto, la polpa non farà resistenza ai rebbi.
Per preparare il bollito nella pentola a pressione tagliate la carne a pezzi e fateli rosolare nella pentola con un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi le verdure (carote, cipolla, sedano) pulite, sbucciate e tagliate grossolanamente. Regolate quindi di sale e pepe, poi versate un litro di acqua e chiudete il coperchio.
Mettete sul fuoco alto e, all’inizio del sibilo, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, fate sfiatare gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza. Servite la carne solo quando è tiepida, accompagnata da salse a piacere.
Come detto in apertura, non esiste un solo bollito di carne. Piatto dalla tradizione antichissima, povero e nobile insieme, come ricordato in questo articolo dedicato al re delle lunghe cotture, viene citato da filosofi e storici quale simbolo di civiltà. E, non a caso, ricorre nelle più diverse tradizioni gastronomiche, con piccole o grandi variazioni. Tra le innumerevoli versioni possibili, esistono varianti regionali più o meno note che è interessante guardare più da vicino. Di seguito prenderemo in esame il bollito alla piemontese, quello veneto, il milanese, l’emiliano, il toscano e il palermitano.
Alla base del bollito misto alla piemontese troviamo particolari tagli e salse di accompagnamento, riassunti nella regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.
Partiamo dalla carne. Il vitello deve essere rigorosamente di razza piemontese, ben alimentato e tranquillo, cioè che non abbia mai lavorato. Per quanto riguarda i 7 tagli la scelta è tra groppa o capocollo o teneron, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta, punta col suo fiocco e, infine, rolata, ossia un rotolo costituito da copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette.
Tutti i tagli indicati vanno cotti insieme in modo tale che al termine ci saranno alcuni pezzi più morbidi, altri più croccanti. Immergeteli in acqua già bollente, poco salata, con dentro un mazzetto di odori che toglierete al momento del servizio.
Gli ammennicoli (chiamati anche ornamenti) sono rappresentati dalla testina (con musetto, orecchio e occhio, definiti "i bocconi del buongustaio”), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza, ossia una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, un unico pezzo arrosto che fa parte del bollito.
Una volta pronto, il bollito misto alla piemontese andrà servito con 7 salse o bagnetti, ossia la salsa verde ricca, la salsa verde rustica, la salsa rossa, la salsa al cren, la salsa cugnà, la salsa al miele e la mostarda. In alcune località del Piemonte a queste salse si aggiungono la salsa pearà e la salsa peverada.
Se non potete prepararle tutte, tenete presente che le immancabili sono quelle della foto sopra, ossia la salsa verde, chiamata anche bagnet vert (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo), la salsa rossa o bagnet ross (pomodori, aglio, senape e aceto rosso), e la salsa a base di rafano.
Accanto al bollito misto alla piemontese andranno serviti 7 contorni, ossia cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, finocchi al burro e carote lesse.
Per servire il bollito di carne alla piemontese dovrete suddividerlo in 14 pezzi per ciascun commensale, accompagnandolo con pane di campagna a fette e sale grosso, da spargere sui tocchi di carne calda e togliere poi con il coltello al momento di addentare il primo boccone. Secondo la ricetta originale del bollito misto piemontese, a metà del pasto andrebbe servito un "richiamo" a base di lonza arrostita con pepe e aglio, insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce e una tazza di brodo).
Per preparare il bollito misto veneto con pearà vi serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, un cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello e 1 kg di lingua salmistrata. Alle carni indicate aggiungerete cipolle, carote e sedano. Riunite quanto indicato in una pentola capiente contenente acqua bollente leggermente salata e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore.
A parte preparate la salsa pearà, che in veronese significa pepata e contraddistingue la salsa più amata da gustare con il bollito misto veneto. Le sue origini risalgono addirittura all'epoca longobarda. Per prepararla userete del burro, midollo di bovino, pangrattato, brodo di carne, pepe nero, parmigiano reggiano o grana padano, olio extravergine d'oliva e sale.
Fate sciogliere in una pentola di coccio il burro, unite il midollo e fatelo sciogliere, poi aggiungete il pangrattato e fate rosolare il tutto per poco tempo. Bagnate quindi con il brodo ottenuto dalla cottura di gallina e manzo, unendolo un mestolino alla volta e cuocendo complessivamente per circa 2 ore. Regolate infine di sale e insaporite con abbondante pepe. Servite quindi accanto ai tagli di carne.
Alla base del bollito misto alla milanese troviamo uno scamone di manzo, una punta di vitello, una testina di vitello, un cotechino e la base di carota, sedano e cipolla. Dovete utilizzare più tegami. In un primo tegame portate l’acqua a ebollizione, salatela e unite gli ortaggi con il manzo e la punta di vitello, poi cuoceteli per 2 ore. In un’altra pentola cuocete invece la testina per un’ora e mezza, coperta inizialmente a filo con acqua fredda che la copra appena.
Per il cotechino il tempo di cottura è di 2 ore, immergendo la carne sempre in acqua fredda. Una volta pronte le carni, sgocciolale e riunitele su un piatto da portata dopo averle tagliate a fette, con le fette di cotechino poste intorno agli altri pezzi. Condite con salsa verde, senape o mostarda cremonese. Per recuperare il brodo di cottura del manzo e della punta di vitello, filtratelo e portarlo in tavola in tazza insieme con il bollito.
Culatello (scamone), punta di petto e biancostato sono i tagli di bovino adulto alla base del bollito misto di carne all’emiliana. Vi aggiungerete il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Per il servizio, vale anche qui la salsa verde e la mostarda senapata.
Per il bollito misto toscano userete del biancostato di manzo, della coda di manzo e una punta di petto. Quanto cambia rispetto alle altre ricette regionali di bollito misto è la ricchezza di odori utilizzati. Oltre a carota, cipolla e sedano, userete anche cipollotti, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo e alloro.
Il bollito di carne alla palermitana si differenzia dalle altre varianti regionali perché impiega la punta di petto tagliata a fette spesse e non a cubetti. Il piatto potrò essere servito tiepido con patate di contorno, oppure freddo, come ingrediente di base per una insalata.
Se preparate il bollito per utilizzarne anche il brodo, e dare vita così a un menu completo, limitate la scelta della carne al manzo biancostato e al cappello del prete. Per gli aromi puntate su chiodi di garofano, carote, alloro, sedano, pepe nero in grani. In questo caso seguirete la modalità di preparazione del lesso.
Immergete dunque solo il biancostato in acqua fredda insieme a una cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro, e grani di pepe nero. Fate cuocere la carne per 2 o 3 ore, coperta, poi lasciate raffreddare il brodo e filtratelo con un colino a maglie fitte. Quanto ottenuto potrà accompagnare la carne in tavola o essere utilizzato per cucinare delle minestre. Se poi desiderate servire anche del buon bollito, dopo la prima ora di cottura del biancostato immergete nel brodo anche il cappello del prete, proseguendo la cottura sempre per 2 o 3 ore.
Accanto alle preparazioni tipiche delle diverse regioni italiane, esistono infiniti altri modi per cucinare il bollito di carne. A variare possono essere i tagli di carne, gli aromi e gli ortaggi usati in cottura o, ancora, le salse di accompagnamento. Questa versione del bollito di manzo con salsa pearà impiega per esempio una sola tipologia di carne, il cappello del prete, aggiungendo al brodo di cottura sedano, patate e carote solo negli ultimi 40 minuti. Per la salsa, sono utilizzati fegatini di pollo, soppressata e acciughe sotto sale.
Più semplice ancora è la preparazione del bollito misto classico, con la punta di petto unica protagonista, fatta bollire con un mazzetto aromatico composto da carota, porro, sedano, alloro e prezzemolo. Se preferite spaziare tra carni e odori, puntate sul bollito misto profumato della foto sopra, dove al biancostato e al cappello del prete sono accostati il cotechino e la lingua di vitello, profumando il tutto, tra gli altri, con la cannella, il ginepro e la scorza di limone.
Altra possibilità è seguire il procedimento indicato per questo bollito misto. Alle carni del manzo, cappello del prete e il biancostato, accosta il petto di vitello e il tricorno, insaccato di suino dalla particolare forma triangolare, servendo poi il tutto con una salsa verde a base di acciughe, capperi e prezzemolo.
Restiamo nel campo della tradizione regionale con il bollito misto alla lombarda, preparato con i tre tagli di manzo classici, ossia biancostato, petto e cappello del prete. Se poi desiderate qualche idea per servire il bollito, potete giocarvi la carta di questo bollito in carpione, preparato aggiungendo alla carne affettata un composto freddo a base di cipolle bollite nell’aceto e lo zucchero con aglio, alloro, salvia, rosmarino e prezzemolo con l’aggiunta finale di vino bianco e brodo.
Il magatello protagonista di questo bollito con mostarda di peperoni e mosto cotto è invece servito con gli ortaggi rosolati in padella con la cipolla e quindi cotti a fuoco lento con l’aggiunta di mosto ed essenza di senape. Per finire, il reale di manzo protagonista di questa insalata di bollito con mostarda, è stato fatto raffreddare immerso nel suo brodo e quindi spolpato. Tagliato a filettini, incontra la scarola fresca e un classico accompagnamento del bollito quale la mostarda.
Camilla Marini
novembre 2025
