Tre tagli del manzo da bollito

ricetta tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe
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Step by Step

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    • Punta di petto, biancostato e reale sono i tagli del manzo più indicati per cucinare il bollito. 

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    • LA PUNTA DI PETTO. È costituita dai muscoli pettorali del bovino che hanno come base lo sterno. Questo taglio è diviso in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria. 

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    • Prima della cottura è consigliabile eliminare lo strato di pelle all’esterno scalcandolo con un grosso coltello. Si utilizza preferibilmente per bolliti ma la sua struttura, che alterna polpa, grasso, cartilagini e connettivo, la rende adatta anche per arrosti.

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    • IL BIANCOSTATO. Si ricava dalla parte compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali. Di forma appiattita, abbastanza grasso e molto saporito, comprende cartilagini e ossi che consentono di ottenere un ottimo brodo: si utilizza infatti soprattutto per bolliti. 

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    • Prima della cottura si può eliminare l’eccesso di grasso e legarlo per mantenerlo compatto. 

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    • Dalla sua polpa, tagliata a tocchetti, si ottengono anche ottimi spezzatini.

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    • IL REALE. Si ottiene dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. 

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    • È formato, in parti pressappoco uguali, da osso, carne e grasso. Ricca di succhi saporiti, la polpa deve presentarsi tenera ma non molle, segno di una frollatura troppo prolungata. 

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    • È adatto alle lunghe cotture (bolliti, brasati, stracotti), ma, dopo averlo disossato e sgrassato, vi si possono ottenere arrosti morbidi e saporiti. I macellai lo utilizzano anche per preparare hamburger e tartare di carne.

Come fare il brodo

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tag: carne manzo

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