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Tecniche di BaseManzoTre tagli del manzo da bollito

Tre tagli del manzo da bollito

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Punta di petto, biancostato e reale: saporiti ed economici, sono tra i più indicati per questo tipo di cottura

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ricetta tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe

Punta di petto, biancostato e reale sono i tagli del manzo più indicati per cucinare il bollito. 

tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe

LA PUNTA DI PETTO. È costituita dai muscoli pettorali del bovino che hanno come base lo sterno. Questo taglio è diviso in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria. 

tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe foto

Prima della cottura è consigliabile eliminare lo strato di pelle all’esterno scalcandolo con un grosso coltello. Si utilizza preferibilmente per bolliti ma la sua struttura, che alterna polpa, grasso, cartilagini e connettivo, la rende adatta anche per arrosti.

tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe immagine

IL BIANCOSTATO. Si ricava dalla parte compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali. Di forma appiattita, abbastanza grasso e molto saporito, comprende cartilagini e ossi che consentono di ottenere un ottimo brodo: si utilizza infatti soprattutto per bolliti. 

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Prima della cottura si può eliminare l’eccesso di grasso e legarlo per mantenerlo compatto. 

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Dalla sua polpa, tagliata a tocchetti, si ottengono anche ottimi spezzatini.

tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe preparazione

IL REALE. Si ottiene dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. 

foto tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe

È formato, in parti pressappoco uguali, da osso, carne e grasso. Ricca di succhi saporiti, la polpa deve presentarsi tenera ma non molle, segno di una frollatura troppo prolungata. 

immagine tre tagli di manzo da bollito Sale&Pepe

È adatto alle lunghe cotture (bolliti, brasati, stracotti), ma, dopo averlo disossato e sgrassato, vi si possono ottenere arrosti morbidi e saporiti. I macellai lo utilizzano anche per preparare hamburger e tartare di carne.

TAG: #carne#manzo

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