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Tecniche di BaseManzoTre tagli del manzo da bollito

Tre tagli del manzo da bollito

Punta di petto, biancostato e reale, sono i tagli del manzo indicati per preparare il bollito. Saporiti ed economici, regalano secondi strepitosi

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La punta di petto

punta di petto di manzo

È costituita dai muscoli pettorali del bovino che hanno come base lo sterno. Questo taglio è diviso in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria. 

Come trattare e cucinare la punta di petto

Prima della cottura è consigliabile eliminare lo strato di pelle all’esterno della punta di petto scalcandolo con un grosso coltello. Si utilizza preferibilmente per bolliti ma la sua struttura, che alterna polpa, grasso, cartilagini e connettivo, la rende adatta anche per arrosti. Potete provarla anche con tarassaco e alla birra.

Il biancostato

BIANCOSTATO

Si ricava dalla parte compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali. Di forma appiattita, abbastanza grasso e molto saporito, comprende cartilagini e ossi che consentono di ottenere un ottimo brodo: si utilizza infatti soprattutto per bolliti

Come trattare e cucinare il biancostato

Prima della cottura si può eliminare l’eccesso di grasso e legarlo per mantenerlo compatto. 

Anche a tocchetti

Dalla sua polpa, tagliata a tocchetti, si ottengono anche ottimi spezzatini.

Il reale

reale di manzo

Si ottiene dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. È conosciuto anche come chuck roll.

Come trattare e cucinare il reale

Il reale è formato, in parti pressappoco uguali, da osso, carne e grasso. Ricca di succhi saporiti, la polpa deve presentarsi tenera ma non molle, segno di una frollatura troppo prolungata.

Il reale nelle lunghe cotture

È adatto alle lunghe cotture (bolliti, brasati, stracotti), ma, dopo averlo disossato e sgrassato, vi si possono ottenere arrosti morbidi e saporiti, come quello in salsa verde. I macellai lo utilizzano anche per preparare bistecche, da servire in salsa di anacardi, hamburger e tartare di carne.

aggiornato marzo 2024

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