Di mais o di farina, i sottili pani tipici della cucina centroamericana si chiudono intorno ai più succulenti ripieni assumendo forme, nomi e sapori tutti da scoprire
Elastiche e morbide, capaci di reggere il peso di un ripieno generoso senza spezzarsi. Le tortillas sono così: versatili e adattabili alle più diverse creazioni, dai tacos ai burritos e alle tante altre delizie della cucina del Centro America. Una capacità, la loro, condivisa con la grande famiglia internazionale dei pancake. Al netto di ingredienti, dimensioni e spessori diversi, condividono con altri pani piatti la stessa semplicità di preparazione e un morbido impasto nato per essere steso e poi cotto sul fuoco.
Restringendo il campo e concentrandoci sulla tortilla, limiteremo - si fa per dire - il discorso al campo della cucina Tex Mex e, prima ancora, messicana. In America centrale questa focaccia sottile è utilizzata come base per innumerevoli preparazioni dai nomi che spesso creano confusione nei non addetti ai lavori. Come raccontiamo in questo articolo dedicato alle tortillas farcite messicane, con il termine generico di tortilla si indica un pane piatto non lievitato, cotto su una piastra o una padella.
Le tortillas possono essere a base di farina di mais - gialla o bianca (nella foto) - o di frumento. Quelle di grano possono essere ammorbidite con poco olio e, rispetto a quelle di mais, oltre a essere in genere più grandi risultano più flessibili anche grazie alla presenza del glutine. Come già accennato, a seconda di come sono completate, le tortillas prendono nomi diversi.
Quando la tortilla è preparata con la farina di mais ed è arrotolata intorno a un ripieno di carne macinata, tagliata a fettine o tocchetti, prende il nome di taco. In Messico i tacos più popolari sono il pastor (a base di maiale marinato con spezie locali e cotto lentamente alla griglia), con carnitas (con maiale stufato), de suadero (farcito con petto di manzo), lo steak e al pollo. Le preparazioni tradizionali sono tutte servite con coriandolo e cipolla finemente tritati come guarnizione. Il lime è facoltativo, mentre la salsa, per quanto spesso presente, può essere comunque omessa.
Siamo soliti associare i tacos a un guscio croccante di farina di mais piegato a conchiglia e quindi ripieno. Non si tratta di un errore, ma di una visione parziale del panorama gastronomico. Quelli descritti sono i tacos tipici della cucina Tex Mex. Alla loro base troviamo una tortilla di mais non solo cotta in padella ma passata successivamente in forno per darle croccantezza oltre alla tipica forma avvolgente a mezzaluna dei taco shells.
Nel caso dei burritos ci troviamo di fronte a un morbido fagottino farcito e arrotolato a formare un grosso cilindro. Tipico del nord del Messico, alla sua base troviamo una grande tortilla di farina dal ripieno di fagioli e carne, fagioli e riso e mille altre varianti che comprendono anche il formaggio. Nato come cibo da viaggio, viene tipicamente chiuso alle estremità in modo da poterlo portare con sé e mangiarlo in qualunque luogo e situazione ci si trovi.
Come suggerisce il nome, derivato dalla parola spagnola queso che significa formaggio, le quesadillas sono tortillas di mais morbide ripiene appunto di formaggio, perlopiù filante. Accanto a questo, al loro interno possiamo trovare molti altri ingredienti che vanno dalle patate al chorizo, dai funghi saltati al chili. Tecnicamente, dato che non sono arrotolate ma solo piegate, le quesadillas non potrebbero essere chiamate tacos. Queste però sono sottigliezze, spesso tradite dall’uso quotidiano (anche degli stessi ristoratori).
L’enchilada deve il suo nome al modo in cui viene servita. Tradizionalmente consiste infatti in una tortilla piegata o arrotolata completamente coperta da una salsa, verde, rossa o mole (a base di peperoncini). Il ripieno consiste perlopiù di carne di pollo, ma non mancano varianti a base di petto di tacchino, di manzo o di arrosto di maiale, come accade in queste enchiladas tortillas farcite al chile chipotle.
Preparare le tortillas è facile e, soprattutto, richiede davvero pochi ingredienti: farina, acqua e sale. Eventualmente è possibile unire anche un filo di olio. La farina potrà essere di mais, gialla o bianca, o di frumento. In ogni caso, come raccontiamo in questa ricetta dedicata alla tortilla di mais, vi basterà impastare la farina unendovi acqua poco salata fino a ottenere un impasto liscio. Dopo, dovrete solo ricavarne tante palline grandi quanto un uovo e quindi stenderle con un matterello tra due fogli di pellicola o di carta da forno. Ricavati dei dischi sottili, non dovrete che cuocerli in una padella ben calda, possibilmente di ghisa o comunque dal fondo spesso.
Come raccontato sopra, le tortillas possono essere farcite in numerosi modi, prendendo a seconda dei casi diversi nomi. Ci limiteremo qui a considerare la preparazione dei tacos, probabilmente tra i piatti più noti della cucina messicana e Tex Mex. Alla loro base troviamo tortillas di mais, preparate con farina gialla finissima o, meglio ancora, di farina di mais bianco, la cosiddetta masa harina, ricavata dal mais nixtamalizzato, ossia bollito in acqua e calce e quindi macinato.
Tra le farciture più classiche troviamo quella dei tacos al pastor. Per prepararla, tagliate 500 g di lonza o di coscia di maiale a fettine sottili, poi fateli marinare per almeno 2 ore - meglio ancora una notte - con 2 cucchiai di peperoncini ancho o chipotle in polvere, il succo di un’arancia, 2 spicchi di aglio schiacciati, un cucchiaino di cumino, una presa di sale e un cucchiaio di aceto bianco. Cuocete quindi la carne in una padella ben calda con un filo di olio fino a quando sarà ben rosolata e leggermente caramellata ai bordi. Servite nelle tortillas di mais con cipolla e coriandolo fresco tritati, una spruzzata di succo di lime e, se vi piace il contrasto agrodolce, dell’ananas a cubetti.
Per una versione di mare, potete preparare questi tacos originari della Baja California. Tagliate 400 g di filetti di merluzzo o platessa a listarelle, passateli in una pastella leggera preparata con farina, lievito, birra fredda e un pizzico di paprica, e friggeteli in olio caldo fino a doratura. Adagiateli quindi nelle tortillas di farina con una base di cavolo cappuccio tagliato fine, una crema preparata con yogurt greco, maionese, lime e un pizzico di peperoncino e una manciata di coriandolo.
Se preferite evitare carne e pesce, saltate 400 g di funghi misti tagliati grossolanamente con aglio, olio e un cucchiaino di paprica affumicata fino a quando avranno rilasciato la loro acqua, iniziando a dorarsi. In un’altra padella scaldate 250 g di fagioli neri già cotti con cumino, un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, schiacciandoli leggermente con una forchetta per ottenere una consistenza cremosa. Componete quindi il vostro taco alternando i due strati, completate con avocado a fette, cipolla rossa marinata nel lime e formaggio fresco sbriciolato.
La tortilla può diventare la base anche di un gustoso piatto di recupero. Sfilettate del pollo arrosto avanzato o cuocete velocemente in padella delle fettine di petto con spezie ed erbe miste - cumino, paprica, origano - unite peperoni e cipolla tagliati a listarelle saltati con un filo d’olio. Se volete, unite tocchetti o fettine di formaggio filante e una salsa a piacere.
Variando i ripieni, la composizione della tortilla e i condimenti, è possibile preparare innumerevoli altri tacos, a volte più aderenti alla tradizione, altre decisamente meno ortodossi ma ugualmente deliziosi.
Camilla Marini
