Porcini, finferli e compagni rendono speciali mille portate, sia rustiche sia raffinate. Ecco i consigli per sceglierli, trattarli e cuocerli al meglio, esaltandone gusto, profumo e consistenza
Non esiste forse alimento più autunnale. E poco importa che facciano la loro comparsa nei boschi già al termine dell’estate. Parliamo ovviamente dei funghi, organismi dalla natura affascinante, la storia misteriosa e il gusto impareggiabile, capaci di rendere interessante anche il piatto più semplice e di adattarsi alla cucina rustica quanto a quella raffinata.
Per quanto le specie esistenti siano più di 100mila, anche limitandoci alle varietà più note approfondite in questo servizio, che si parli di porcini, finferli, pioppini, cardoncelli, orecchiette, ovoli o chiodini vi troveremo sempre le medesime caratteristiche nutrizionali e, in linea di massima, le stesse esigenze di pulizia e preparazione. Questo ovviamente, non esclude i casi particolari, che riguardano sia il possibile consumo a crudo, sia l’opportunità di tagliarli e affettarli in maniera diversa per adattarli alle diverse cotture.
Trattando qui del prodotto stagionale, ci limiteremo a considerare i funghi selvatici, non necessariamente raccolti da voi - pratica altamente sconsigliata se non siete esperti in materia o comunque non vi affidate a qualcuno che lo sia - ma anche acquistati al mercato. Per sapere come comportarvi con i funghi coltivati per eccellenza, gli champignon, vi rimandiamo all’articolo dedicato a come pulirli e tagliarli. Di seguito, qualche consiglio per pulire, cucinare e conservare le altre tipologie.
La prima sfida nel pulire i funghi consiste nel togliere il terriccio senza rovinarli. E, al tempo stesso, senza sprecare parti commestibili con un trattamento troppo violento. Sia che si utilizzi un coltellino per eliminare le parti più sporche sia che si faccia ricorso all’acqua. A questo proposito esistono diverse scuole di pensiero, più o meno conservative. Qui terremo conto del doppio principio della semplicità e della velocità, senza dimenticare il rispetto per la profumatissima materia prima.
A meno che non abbiate i minuti contati, dunque, armatevi di pazienza e spazzolino o pennellino a setole dure e utilizzateli per eliminare la terra visibile. L’operazione è un po’ lunga e richiede una certa attenzione, ma di sicuro non vi farà né rovinare né eliminare preziose parti edibili. Al tempo stesso, avrete anche la possibilità di controllare che non vi siano parassiti e in caso di eliminarli. Idem dicasi con le parti rovinate e ammaccate, da tagliare via con un coltellino.
Procuratevi anche un panno umido e passatelo delicatamente su tutta la superficie del fungo, eventualmente dopo avere staccato la testa dal gambo per una più accurata pulizia. Vista la scarsa quantità di acqua utilizzata non rischierete comunque di ammollare il funghi ed eliminerete con maggior sicurezza e velocità il terriccio.
Nel caso poi la specie da trattare abbia forma e composizione particolarmente complicata, rassegnatevi a usare l’acqua. Con accortezza, però. Passate quindi prima il panno umido sulle parti più ricche di terra, poi riponete i funghi per qualche ora nel frigo e passateli poi velocemente sotto l'acqua del rubinetto. Lasciateli quindi scolare per 20 minuti prima di procedere alla cottura. Assolutamente sconsigliato il lavaggio per immersione e, in genere, il contatto prolungato o comunque violento con l’acqua. Essendo a loro volta perlopiù composti da liquido, i funghi finirebbero con lo sbriciolarsi.
Naturalmente, non esiste un solo modo per tagliare i funghi. Tutto dipende dalla specie, dalle dimensioni, dalla cottura e dalla destinazione. In linea di massima, possono essere tagliati a fette o a tocchetti. Nel caso degli esemplari più piccoli, lasciateli interi, stendeteli sul piano di lavoro e procedete con delicatezza, affettando gambo e cappella insieme.
In alternativa, come avviene per esempio con i porcini più grandi, dopo averli puliti e privati della base più sporca e coriacea del gambo, staccate questo dalla cappella con un delicato movimento rotatorio. Una volta separata la testa dal gambo, posatela sul tagliere con la parte bombata rivolta verso l’alto e tagliatela a fettine più o meno sottili, a seconda che desideriate consumarli crudi, trifolati o in un ripieno. Passando al gambo, lo affetterete in modo da ottenere tante rondelle.
Non tutti i funghi possono essere mangiati crudi, ma nel caso di ovoli e porcini sarebbe un vero peccato non assaporarne il gusto al naturale, affettandoli sottili e impiegandoli per insalate e carpacci. Fermo restando, ovviamente, che anche trifolati, fritti, grigliati o al forno sono deliziosi.
Nel caso di varietà come i chiodini, la cottura è assolutamente obbligatoria, dato che crudi possono essere tossici. Ottimi trifolati e in umido con carne e cacciagione, hanno i gambi molto duri e fibrosi. Per questo motivo, oltre che per renderli più digeribili, sottoponeteli prima a una precottura di una decina di minuti in acqua bollente, che poi getterete.
Sempre a proposito di tipologie dalla polpa compatta come i cardoncelli, sfruttate la consistenza della loro carne soda e profumata cucinandoli alla brace o al forno nonché per inserirli in una preparazione in umido. Buoni anche crudi, possono diventare l'ingrediente perfetto per un carpaccio, trattandoli come se fossero carne.
Sono piccoli ma hanno una carne spessa e soda anche i pioppini. Disponibili anche coltivati, e comunque eccellenti, sanno essere buoni comprimari di raffinati piatti di carne o di pesce, vanno provati anche fritti in pastella.
Nel caso dei finferli, o galletti, con il loro sapore intenso e fruttato sanno impreziosire piatti di mare e di terra, sposandosi bene con la pasta come con il riso, nonché dare colore alle portate di funghi misti, dove spiccano non solo per la tonalità aranciata, ma anche per la particolare forma a imbuto. Sono buoni anche crudi.
Passando infine alle orecchiette, o pleurotus, con il loro buon sapore e il profumo intenso, sono perfetti alla griglia, trifolati e in umido. In particolare, la loro caratteristica consistenza li rende adatti alla doppia cottura e sono quindi spesso usati per preparare ripieni adatti a farcire carni, pesci e paste. Invece, non è consigliato mangiarli crudi.
Per assaporare i funghi anche fuori stagione o, semplicemente, qualche giorno o settimana dopo l’acquisto o la raccolta, potete ricorrere a diversi metodi di conservazione. Si va dalla semplice refrigerazione alla congelazione, passando dall’essiccazione e dall’invasettamento sotto’olio. La prima grande distinzione è però quella tra i funghi crudi e quelli cotti.
Se dovete conservare i funghi solo per alcuni giorni (dai 3 ai 5), vi basterà tenerli in frigo, nella sua parte più bassa. Potrete riporli ancora crudi in un sacchetto di carta, materiale che ne permetterà la traspirazione. Va invece evitata la plastica, che potrebbe farli annerire.
Per congelarli e averli a disposizione quindi fino a 3-6 mesi, potete riporli in freezer chiusi negli appositi sacchetti. Dopo aver scelto i funghi più freschi e sodi, puliteli e tagliateli a fette nel senso della lunghezza; se sono molto grossi staccate le cappelle dai gambi, se sono piccoli lasciateli interi. Sistemate i singoli pezzi su un vassoio, distanziandoli, e lasciateli per un paio d'ore in freezer, poi raccoglieteli negli appositi sacchetti. Grazie a questo semplice accorgimento non formeranno un unico blocco e, all'occorrenza, potrete utilizzare solo quelli che vi servono. Se interi, prima utilizzarli fateli scongelare lasciandoli per una notte in frigo, se già tagliati potrete metterli direttamente in pentola o in padella.
Potete congelare i funghi anche da cotti, interi o a fettine. Se desiderate tenerne a disposizione fino a 6 mesi per preparazioni al volo, metteteli in freezer già leggermente cotti. Dopo averli puliti e passati velocemente in padella o stufati, poneteli negli appositi sacchetti per la congelazione, unendo anche un poco del loro liquido di cottura. Saranno perfetti per preparare un risotto o l’impasto di golose crocchette.
Variante particolare dei funghi crudi sono i funghi secchi, in particolare i porcini. La loro preparazione casalinga non è semplicissima né velocissima, ma non è comunque impossibile. Dopo averli puliti, tagliateli a fette nel senso della lunghezza e infilali con ago e spago da cucina a collana per farli essiccarle al sole.
In alternativa, disponete le fette distanziate in una teglia e infornatele a 60° con lo sportello aperto per un’ora. Girate poi le fette e fatele seccare ancora per un’ora. Con questo sistema potrete conservare per molti mesi. Il trucco per mantenerli commestibili è riporli in vasetti ben chiusi, ponendo sul fondo dei granelli di pepe. Al momento di utilizzarli, vi basterà reidratare i funghi in acqua tiepida per 30 minuti.
Con i funghi potete cucinare una quantità di piatti davvero sterminata. Si va dagli antipasti ai contorni passando dai primi asciutti e in brodo, i secondi di carne e di pesce, le torte salate e i pasticci. Dalle pietanze più rustiche della tradizione a quelle della più raffinata cucina creativa c’è davvero di che sbizzarrirsi, utilizzando le più diverse tipologie e cotture.
Tra le preparazioni classiche a base di funghi troviamo le cotture trifolate e, più in generale, in padella. A base di una sola o più varietà, in purezza o abbinate a verdure e ortaggi. Nei funghi trifolati con aglio e prezzemolo gli ingredienti sono per esempio davvero pochissimi e a quelli indicati si aggiungono solo solo l’olio e il sale. In questa padellata con funghi e borlotti, invece, ai profumati frutti dei boschi sono stati aggiunti pomodori e fagioli.
Nella ricetta della foto sopra, i funghi misti sono stati cotti in olio e aglio, sale e pepe fino a farli asciugare. Mescolati alle patate - a loro volta cotte in padella per 15 minuti con un filo di olio - sono stati portati a cottura e poi insaporiti con un cucchiaio di rosmarino, timo, salvia e prezzemolo tritati.
Grandi protagonisti di zuppe, vellutate, sughi e ripieni per la pasta e risotti, i funghi rendono speciali anche i primi piatti. La zuppa della foto sopra è a base di funghi misti insaporiti dal peperoncino. Per renderla speciale, potete servirla all’interno di una pagnottina.
L’abbinata con il riso è sempre vincente. Lo dimostrano questo servizio dedicato al risotto ai funghi e alle sue innumerevoli possibili varianti, il risotto mantecato della foto sopra e questa video ricetta, che illustra una versione del piatto arricchita dalla salsiccia.
Passando alle portate a base di pasta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Nella foto sopra vedete dei gustosi rotoli di sfoglia con spinaci, piatto vegetariano dove i funghi si abbinano alle verdure e a un morbido condimento alla besciamella e grana. Da provare anche il condimento ai porcini e salsa di pomodoro di questi ravioli di patate al sugo rosso e quello ai finferli dei garganelli alla fonduta di roquefort.
I finferli impreziosiscono anche gli gnocchi al ragù di faraona della foto sopra e questi al sugo rosso, le tagliatelle alle castagne e taleggio e questi pici con briciole, mentre lo stesso formato tradizionale si sposa ai chiodini in questa pasta alla coda di vitello.
Sempre con la pasta non poteva poi mancare l’accostamento con i porcini. Lo troviamo, tra i tanti piatti, in queste tagliatelle di castagne con crema di parmigiano, nei tortelli con vellutata di patate e ricotta stagionata e nelle trofie con zucchine e pesto, gustosa variante del classico primo ligure (foto sopra). Un gustoso mix di bosco arricchisce poi queste lasagne ai funghi misti, rese ancora più sfiziose dalla presenza della scamorza affumicata e dello speck.
Le portate mare e monti sono sempre vincenti. Lo dimostrano i tanti piatti che sposano porcini e compagni ai prodotti della pesca. È il caso del raffinato rombo al sidro che vedete nella foto sopra, dove il pesce si sposa con porcini e patate gialle e viola, e del rombo al pesto di lardo, sempre con le patate ma abbinato ai finferli. Ben più rustico ma altrettanto gustoso è poi lo stoccafisso all’abruzzese, a sua volta arricchito dai porcini.
Preparato generalmente con gli champignon, il filetto alla Wellington è una classica portata di carne che non può mancare in questa nostra carrellata. Quello della foto sopra ne rappresenta una versione riveduta e corretta, con la fesa di tacchino al posto del manzo e un mix di funghi, freschi e surgelati, a comporne il ripieno e il contorno. Più tradizionale è infine questo arrosto farcito, con la pancia di vitello arricchita da una farcia ai porcini e salsiccia.
Camilla Marini
settembre 2025
