Garganelli di segale con finferli, fonduta di Roquefort e briciole

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Pasta fresca fatta in casa e condita con una fonduta di formaggio erborinato e funghi. Una manciata di briciole croccanti ne fa un piatto irresistibile

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Un erborinato d'eccezione, il Roquefort è un nobile formaggio francese prodottto con latte di capra, come dire la versione francese, a base di latte ovino, del gorgonzola nostrano.

La curiosità
Le muffe penetrano naturalmente dalle grotte in cui è lasciato stagionare. Il sapore, più o meno piccante, e la friabilità della pasta sono determinati dalla stagionatura che va dai 3 ai 9 mesi.

1 Disponete a fontana le farine sul piano di lavoro; unite le uova sbattute a parte in una ciotola, un pizzico di sale e iniziate ad amalgamare. Impastate fino a ottenere una palla liscia, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 30 minuti.

2 Frullate la mollica del pane con gli aghi del rosmarino, sale, pepe e 20 g di burro; fate tostare le briciole in una padella e tenetele da parte.

3 Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato in sfoglie di circa 2 mm con il matterello, tagliatele a quadrati di 4 cm di lato con una rotella a bordi lisci; mettete 2 quadrati per volta sul "pettine" per garganelli, sistemandoli diagonalmente.

4 Appoggiate l'apposito bastoncino sull'angolo esterno dei quadratini e fatelo scorrere con una leggera pressione, in modo che la pasta si arrotoli (se non avete gli appositi strumenti, potete ottenere i maccheroncini avvolgendo i quadrati di pasta intorno al manico di un mestolo di legno).

5 Mondate funghi, tagliando a pezzi quelli più grossi, e rosolateli con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, salate e cuocete per 5-6 minuti. Sciogliete il roquefort con il burro rimasto e il latte.

6 Lessate la pasta in acqua bollente salata, versatela nella padella con i funghi, condite con la fonduta di roquefort e guarnite con le briciole croccanti