Dalle carni ai pesci, dalle verdure ai formaggi, una tecnica antica capace di trasformare un piatto, rendendo speciale anche l’ingrediente più semplice
Che cos’hanno in comune una grigliata mista, una ceviche di pesce e un pollo al curry? Pur diversissime tra loro, tutte e tre queste preparazioni prevedono un riposo in un composto aromatico. In altre parole, una marinatura. Come questa avvenga, poi, è un altro discorso. Ampissimo. A seconda infatti del tipo di alimento e del fatto che vada poi cotto o consumato crudo, si apre un ventaglio di possibilità che sarebbe presuntuoso pretendere di esaurire in un solo articolo. Più umilmente, ci limiteremo qui a indicare i principi di una tecnica antica quasi quanto l’uomo.
La marinatura è una tecnica di preparazione dei cibi. Alla sua base troviamo una miscela liquida o semiliquida - anche se non mancano quelle a secco, che trattiamo a parte - in cui si immerge un alimento generalmente crudo per un tempo variabile prima della cottura o del consumo. La sua composizione cambia in base all’ingrediente e all’obiettivo, ma la struttura di base è quasi sempre la stessa: una componente acida, una grassa e una aromatica.
Che si tratti di vino, aceto, succo di agrumi, yogurt o birra, la componente acida è quella che agisce sulla struttura dell’alimento. Denaturando parzialmente le proteine delle carni, dei pesci e di crostacei o molluschi, ne ammorbidisce le fibre e favorisce la penetrazione degli aromi. A meno che la ricetta non si fondi proprio sulla sua presenza, facendone il protagonista del piatto, usate l’ingrediente acido con moderazione. In certo casi, un eccesso di acidità - così come un tempo di riposo troppo lungo - produce l’effetto opposto, rendendo stopposa o gommosa la materia prima.
L’olio extravergine d’oliva così come i grassi - in forma liquida - in genere servono sia a fare da veicolo agli aromi liposolubili - vedi l’aglio, le erbe e le spezie, terza componente della marinatura - sia a formare una pellicola protettiva che in cottura favorisce la doratura e limita la perdita di succhi.
È questo il campo più libero. Qui più che negli altri campi molto dipende dall’alimento che desiderate marinare e il motivo per cui lo mettete a riposo. Erbe fresche o secche, spezie, aglio, cipolla, scorze di agrumi, pepe, zenzero o peperoncino sono solo alcuni degli ingredienti possibili, combinabili e associabili in infiniti modi, tra loro o con gli altri componenti.
Cominciamo con il dire che non tutti i cibi hanno bisogno di una marinatura e che non sempre questa viene fatta per la stessa ragione. Prima di iniziare, conviene dunque capire che cosa volete ottenere.
La carne è l’ingrediente che probabilmente trae maggiore vantaggio dalla marinatura e insieme è quello in cui i tempi variano maggiormente. Un petto di pollo, per esempio, può avere bisogno di 30 minuti così come di 2 o addirittura 4 ore di riposo. Tempi già importanti che si allungano ulteriormente nel caso per esempio di una costata di manzo - un chilo di carne può stare in marinatura anche per 24 ore - di un cosciotto d’agnello o di una spalla di maiale, che toccano anche le 48 ore di riposo in frigo.
Carni bianche e suine reagiscono bene a marinature a base lattica - yogurt, latticello, panna acida - che ammorbidiscono senza aggredire. Ottime per cotture al forno, sulla griglia e allo spiedo, sono alla base anche di preparazioni in tegame come il pollo al curry. Gli aromi consigliati sono i più vari: aglio, rosmarino e limone per le preparazioni più classiche, paprica, cumino o curry per le varianti speziate. Da non sottovalutare anche le versioni agrodolci, come quella alla salsa di soia, menta, lime e zucchero (foto sopra).
Carni rosse e nere hanno bisogno di marinature più strutturate, come quelle a base di vino rosso, aceto balsamico o succhi di frutta. Il vino, in particolare, ha un’azione combinata, dato che l’alcol penetra nelle fibre portando con sé anche il suo carico di tannini e aromi. Questo tipo di marinatura è particolarmente adatta alle cotture alla brace, al forno o brasate. Mirto, ginepro e aglio (foto sopra) saranno ottimi per l’agnello, così come un mix di alloro, timo, rosmarino e scorza d’arancia. Pepe nero in grani e chiodi di garofano si prestano bene, tra gli altri, alla selvaggina.
Per tagli sottili e spiedini misti, una marinatura breve (1-2 ore) a base di olio, salsa di soia, miele e aglio garantisce una glassa superficiale che caramellizza bene sulla brace senza bruciare.
Dalla struttura molto più delicata della carne, il pesce reagisce rapidamente all’acidità e non ha bisogno di tempi lunghi di riposo nel composto aromatico. Spesso 30 minuti sono più che sufficienti. Nel caso di permanenze più lunghe parliamo di preparazioni che usano la marinatura per “cuocere” ingredienti crudi come nel caso della già citata ceviche peruviana o delle nostrane acciughe marinate. Le cotture che richiedono la marinatura del pesce sono sia quelle ad alta temperatura - che rischierebbero di asciugarlo eccessivamente - come la griglia o la piastra.
La base consigliata è composta generalmente da olio extravergine d’oliva, succo di limone, di arancia o di altro agrume e aglio (oppure scalogno come nella foto sopra). A questi potrete aggiungere aneto e senape di Digione - per esempio per il salmone - prezzemolo, capperi e scorza di limone - per i pesci bianchi come il branzino o l’orata - così come zenzero, salsa di soia e olio di sesamo per dare una nota esotica a tonno o pesce spada.
Per i molluschi, la marinatura richiede ancora piu attenzione: la loro consistenza tenera li rende particolarmente sensibili agli ingredienti acidi, che vanno dosati con misura per non alterarne la texture. Calamari, seppie e polpo si prestano bene a marinature brevi prima della cottura, soprattutto se destinati alla griglia o alla piastra, con una base di olio extravergine d'oliva, limone ed erbe come prezzemolo, timo o maggiorana.
Gamberi, mazzancolle, scampi e astice rispondono molto bene alla marinatura, ma con tempi se possibile ancora più brevi rispetto al pesce: 15-20 minuti in genere possono bastare. Oltre, la polpa potrebbe diventare gommosa. Le cotture ideali sono la griglia e la piastra a fuoco alto, dove la marinatura contribuisce alla caramellizzazione superficiale. Per i crostacei interi o di grandi dimensioni potrà aiutarvi praticare qualche incisione sul guscio prima di marinare: accelera la penetrazione degli aromi. Per marinare i crostacei una base possibile comprende olio extravergine d’oliva, aglio tritato, succo di limone o di lime e pepe. Altri aromi che funzionano bene sono peperoncino fresco, prezzemolo, paprica affumicata, erba cipollina. La variante orientale prevede qui cocco, lime e coriandolo.
Con gli ortaggi la marinatura serve a cambiarne il carattere, specie soprattutto in vista della griglia o della cottura al forno ad alta temperatura, dove c’è sempre il rischio che si secchino. Zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, funghi e radicchio rispondono bene a marinature semplici in olio extravergine d’oliva, aceto di vino o succo di limone, aglio, erbe. I tempi sono brevi: 30 minuti bastano per gli ortaggi a fette sottili mentre un’ora andrà riservata a quelli più spessi come le melanzane tagliate a rondelle. Per ortaggi destinati alla griglia o alla brace, l’aggiunta di un cucchiaino di miele o di zucchero di canna alla marinatura favorisce la caramellizzazione superficiale. Guardando a Est, il miso diluito in olio e sake, funziona particolarmente bene con melanzane e funghi shiitake.
Detta anche dry rub, la marinatura a secco si distingue da quella liquida perché si basa esclusivamente su ingredienti asciutti: sale grosso o in fiocchi, zucchero, spezie macinate, erbe aromatiche essiccate e scorze di agrumi. Sfregata direttamente sulla superficie del pesce o della carne, agisce per osmosi estraendo parte dei liquidi e favorendo al tempo stesso la penetrazione degli aromi. È particolarmente indicata per tagli destinati a cotture intense come il barbecue o la griglia, dove forma una crosticina saporita e leggermente caramellata.
Tra le combinazioni più classiche: paprica affumicata, cumino, aglio in polvere e pepe nero per carni rosse e costine, semi di finocchio, scorza di limone e pepe rosa per pesci grassi come il salmone, rosmarino, salvia, timo e sale aromatizzato per il pollame. I tempi variano da 1 a 12 ore in frigo, a seconda dello spessore del pezzo. Ciò che conta è coprire uniformemente la superficie e lasciar riposare senza sigillare ermeticamente, così da permettere alla marinatura di lavorare senza ristagni di umidità.
Non esiste una regola unica sull’aggiunta del sale nella marinatura. Tanto dipende da che cosa si sta marinando e per quanto tempo. Il rischio noto è che il sale, richiamando i liquidi per osmosi, finisca col disidratare l’alimento invece di ammorbidirlo. In linea di principio questo è possibile, ma all’atto pratico le cose possono andare diversamente. Per le carni, per esempio, il sale aggiunto alla marinatura - o applicato direttamente prima di marinarla o come dry rub - in un primo momento estrae i succhi, ma trascorso un tempo di almeno 40-60 minuti (meglio ancora qualche ora) quegli stessi succhi vengono riassorbiti, portando con sé il sale in profondità. E la carne, anziché più secca, risulta più saporita. Per tagli grandi destinati a cotture lunghe, dunque, salare in anticipo è quasi sempre un vantaggio.
Per il pesce e i crostacei sarebbe invece meglio andarci cauti. Le proteine del pesce sono più delicate, reagiscono rapidamente e i tempi di marinatura sono già brevi. Unire sale in una marinatura che dura 30 minuti può effettivamente asciugare la superficie. Meglio salare solo poco prima della cottura o direttamente in padella. Per gli ortaggi dipende dall’obiettivo: se desiderate estrarre l’acqua dalle verdure e nel contempo insaporirle in profondità, sarà utile l’aggiunta del sale. Se invece preferite mantenerle croccanti, meglio che aspettiate.
Come con tutte le tecniche, anche con le marinate si può incappare in errori o disattenzioni che possono compromettere l’intero piatto. E vanificare una paziente attesa. Ecco un elenco dei principali scivoloni possibili.
Di terra o di mare, i piatti che prevedono una marinatura per i loro ingredienti sono davvero tanti. Di seguito una selezione di idee il più possibile variegata - in alcuni casi anche poco ortodossa, con modalità un po’ particolari - per insaporire o ammorbidire carni, pesci, verdure e perfino formaggi.
Camilla Marini
