Curcuma: proprietà e utilizzi in cucina

Curcuma
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Amata dagli chef e dai medici, la curcuma è una spezia ricavata da una pianta erbacea affine allo zenzero originaria dell'Asia, ma ormai diffusa in tutti i Paesi a clima tropicale. Per questo se ne ritrova traccia anche nella cucina nordafricana e orientale.

La curcuma, nota anche come zafferano delle Indie o zenzero giallo, viene ottenuta dalla riduzione in polvere della radice. È l'ingrediente fondamentale del curry e dà a questo mix di spezie il tipico colore giallo. Consumata pura, ha un lievissimo aroma di terra mischiato a un profumo intenso, che si stempera in cottura.

Si tratta di un ingrediente versatile, adatto per i piatti di carne, pesce, verdura, ma anche per preparare paste fresche e secche, biscotti e mix a base di yogurt. Scopri tutte le proprietà e gli utilizzi in cucina della curcuma.

Proprietà

È necessario fare una premessa. Come tutte le spezie, la curcuma non va fatta cuocere troppo. I tempi prolungati di esposizione al calore causano la dispersione dei principi nutritivi. Inoltre, non va consumata da sola, ma sempre associata ad un po' di pepe, che ne favorisce l'assorbimento da parte dell'organismo.

La curcuma è nota da millenni alla medicina ayurvedica per le sue molteplici qualità. Negli ultimi anni la scienza medica si è appassionata a questa polvere gialla, scoprendo numerosi benefici per l'organismo umano.

La curcuma contiene due sostanze benefiche. La prima è la curcumina, definita scientificamente una sostanza con effetti neuro-protettivi e indicata come sostanza in grado di alleviare i sintomi delle patologie neurodegenerative e in particolare l’Alzheimer. Nelle zone dove l'uso della curcuma è consolidato da millenni, questa malattia è quasi inesistente.

La seconda è il turmerone aromatico. Su questo ultimo alcuni esperimenti hanno dimostrato che a concentrazioni opportune stimola la proliferazione delle cellule staminali neuronali fino all’80% accelerandone il differenziamento.

In uno studio pubblicato nel 2012 sull'American Journal of Cardiology si afferma che la curcumina - principio attivo della curcuma - abbia notevoli benefici a livello cardiologico.

I pazienti sottoposti a un intervento di bypass che hanno assunto pillole di curcumina negli otto giorni a ridosso dell'operazione, presentavano rischi di infarto post-operatorio più bassi del 65% rispetto ad altri pazienti. In questo caso la curcuma aveva svolto una funzione antinfiammatoria.

In uno studio pubblicato nel 2012 su Diabetes Care, si evidenziavano i benefici di capsule di curcumina nel ritardare l'insorgenza del diabete di tipo 2.

In uno studio condotto sugli animali e pubblicato nel 2009 sul Journal of the American Association of Pharmaceutical Scientists si afferma che "la curcumina può uccidere una vasta varietà di cellule tumorali in diversi modi". La capacità di questa sostanza di eliminare le cellule tumorali, salvando quelle buone, ha messo la curcumina al centro delle ricerche scientifiche.

Inoltre, la curcuma vanta riconosciute proprietà antiossidanti, antibatteriche, analgesiche, cicatrizzanti, antimicrobiche, epatoprotettive, cardioprotettitve e antiartriche. È capace di alleviare le infiammazioni e aumentare le difese immunitarie, migliora la digestione e allevia anche problemi respiratori.

Dove comprarla e come sceglierla

La curcuma viene venduta essiccata e già macinata. La puoi acquistare in polvere in mercati orientali, ma ormai è venduta in comodi barattoli anche nei normali supermercati ed erboristerie.

La curcuma ha un colore giallo oro, un profumo che ricorda lo zenzero, ma con note più terrose. Dato che questa spezia perde molto velocemente le sue proprietà aromatiche, è bene comprarne poco per volta.

Puoi comprare la curcuma anche sotto forma di radice. Una volta tagliata, va risposta in frigorifero all'interno di un sacchetto per alimenti o in un vasetto di vetro, usando gli stessi accorgimenti che usiamo per la radice di zenzero.

Come si usa la curcuma

Per sfruttare al massimo i benefici della curcuma, va consumata sempre in abbinamento al pepe nero e all'olio extravergine d'oliva. Può essere usata come un sostituto più economico dello zafferano per preparare primi piatti e salse, dato che offre alla pietanza la stessa colorazione. Inoltre, puoi usarla nel curry.

Si può consumare in aggiunta allo yogurt, negli infusi o nel latte, preparando il celebre golden milk o latte d'oro. Può essere aggiunta in polvere nell'impasto del pane o nella frolla dei biscotti, nel preparato di hamburger vegetali e persino nella crema pasticcera.

Il calore è un utile alleato per aumentare la biodisponibilità della curcuma, ma non deve essere eccessivo. Infatti, dopo soli 10-15 minuti di esposizione al calore, quasi l'80% della curcumina viene distrutto. Per questo, quando la si aggiunge a pietanze calde come carni o zuppe, la curcuma va messa quasi a fine cottura.

Come aggiungerla nelle ricette classiche

Abbiamo visto che la curcuma può essere usata al posto dello zafferano. Per questo si presta benissimo ad aromatizzare il classico risotto oppure ad insaporire un normalissimo piatto di pasta: basta aggiungere la curcuma nell'acqua di cottura oppure nel suo condimento, come negli spaghetti alle carote e curcuma.

Se invece hai voglia di dare un tocco di sapore in più alla tua bistecca, aggiungila a fine cottura: non coprirà il sapore, ma lo esalterà con delicatezza. Per lo stesso principio, puoi usare la culcuma nelle polpette di carne, nello spezzatino e nel ragù. Prova ad esempio l'arrosto alle spezie con patate.

Pasta alla curcuma fatta in casa
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Come fare la pasta fatta in casa con la curcuma

Puoi aggiungere la curcuma nel condimento o nell'acqua di cottura, ma la spezia può insaporire persino l'impasto della pasta fatta in casa. Molti brand italiani stanno sperimentando da qualche anno miscele di farina e spezie per realizzare la pasta secca alla curcuma, che trovi in vendita al supermercato. Ma puoi realizzarla anche in casa.

Prendi 500 grammi di farina, 20 grammi di curcuma, 5 uova e 20 grammi di sale. Mescola la curcuma alla farina, aggiungi il sale e forma una fontana sul piano di lavoro. Al centro apri le uova e inizia a impastare con energia fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Copri il panetto e lascia riposare per un'ora circa. Stendi la pasta e ricava una sfoglia sottile, di circa un millimetro. Da lì procedi a dare la forma che desideri.

Come usare la curcuma per cuocere riso

La curcuma può arricchire anche i tuoi piatti a base di riso. Puoi preparare un gustoso piatto di riso curcuma e zucchine, oppure dare un tocco di sapore in più al tuo riso basmati, che servirai come accompagnamento per piatti di carne non aromatizzati.

Se vuoi usare la curcuma per preparare un buon risotto, ricorda che puoi usare la spezia in polvere, imitando l'impiego dello zafferano, ma puoi anche scegliere di ricorrere alla radice, completando il piatto con una spolverata di curcuma fresca.

Come usare la curcuma per cuocere la carne

La carne è la materia prima su cui forse l'uso della curcuma è noto ai più. Questa spezia ben si adatta a ogni tipo di materia prima di origine animale. Per questo puoi usarla per creare gustosi spiedini di pollo all'indiana oppure preparare piccoli hamburger con zafferano e verdure. Rimanendo nel mondo orientale, se vuoi stupire i tuoi ospiti prepara i saporitissimi satay della Malesia.

Come usare la curcuma per cuocere il pesce

Anche le ricette a base di pesce possono essere impreziosite dalla curcuma, specie se prepari intingoli con cui condire gamberi e filetti pregiati. Puoi preparare il Kamba, una ricetta tipica della Tanzania a base di gamberi, riso e tante spezie. Se ami i filetti corposi, prepara dei cuori di merluzzo con salsa alla curcuma oppure prepara in padella delle gallinelle di mare con salsa di pomodorini e curcuma.

Come usare la curcuma per fare dolci

La curcuma può rendere speziata la crema catalana o il budino alla vaniglia, ma anche uno smoothie alla banana o una gustosa torta di carote.

Come usare la curcuma per fare tisane

Grazie alle loro proprietà benefiche, la curcuma e lo zenzero possono essere i tuoi preziosi alleati contro i malanni invernali, grazie anche a una gustosa tisana fatta in casa.

In questo preparato non si usano le polveri ma le radici. Dopo averle sbucciate, grattugia 3 centimetri di ognuna in un pentolino. Versa una tazza d'acqua e fai bollire per 10 minuti circa. Filtra e aggiungi qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio di miele. Se preferisci darti la carica con questa tisana, aggiungi una bustina di tè verde.

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