Filetto alla Wellington: la storia di un nobile piatto

Il filetto del duca
Arthur Wellesley, l'eroico vincitore della battaglia di Waterloo insignito con il prestigioso titolo di duca di Wellington, non aveva un carattere facile, come testimoniarono molti cuochi al suo servizio, licenziati perché incapaci di accontentare i suoi gusti particolari. Finché a qualcuno venne un'ispirazione che riscosse un insperato successo: gli presentò un accattivante filetto avvolto in un dorato manto di pasta sfoglia. Gli elementi per soddisfare il burbero generale c'erano tutti: carne pregiata, delicata purea di champignon, un tocco di foie gras e di tartufo. Un piatto davvero sontuoso, che si presentava con la forma lunga e affusolata tipica del filetto intero e un colore bruno dorato: caratteristiche che lo rendevano simile a uno stivale. Un riferimento casuale agli stivali calzati dal generale? Anche se non ci sono documenti che lo confermano, sta di fatto che il piatto è passato alla storia come filetto alla Wellington.

Un piatto per le occasioni importanti
Corsi e ricorsi in cucina come tutte le ricette famose e un po' elaborate, anche questa ha avuto negli anni periodi di fulgore e altri di oblio. Per tanti motivi, non ultimo il costo elevato degli ingredienti e il procedimento lungo e complesso. Ma recentemente il piatto è tornato sulle nostre tavole, come protagonista di menu importanti.

Una nuova versione della ricetta firmata Gordon Ramsey
Merito anche del famoso chef inglese Gordon Ramsay che ne l'ha riportato in auge con qualche piccolo ritocco, senza però intaccarne il gusto e la raffinatezza. Niente foie gras e tartufo, come prevedeva la formula originale, senape leggermente piccante e una curiosa variante: alcune castagne aggiunte alla crema di funghi. In più qualche astuzia da chef, come quella di spolverizzare con un po' di sale grosso la sfoglia per renderla più croccante. Fondamentali l'attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura - il filetto all'interno deve restare "al sangue" - e un riposo di almeno dieci minuti prima di arrivare in tavola: così le fibre della carne si ricompattano e i profumi si concentrano in un sublime bouquet.

Gennaio 2022

Miriam Ferrari