Come cucinare il cous cous o cuscus

Piatto versatile, adatto a tutte le stagioni, il cous cous o cuscus a tavola mette d'accordo grandi e bambini. Può essere servito freddo o caldo, ma ciò che più conta è che qualunque ricetta si scelga di seguire è comunque facile e veloce da preparare. Scopri su Sale&Pepe tutti i segreti per cucinare il cous cous perfetto!

Cos’è il cous cous

Il cous cous è un piatto a base di granelli di semola di frumento (ma anche di farro o di orzo) cotti in brodo o acqua bollente. Ne esistono di 3 tipi: il cous cous fine, per piatti più raffinati o dolci, come i makrouds tunisini. Quello medio usato per la preparazione del cous cous tradizionale e il cous cous grosso che si prepara lavorandolo con le dita per poi farlo seccare, richiede una cottura più lunga e per questo si usa spesso nelle zuppe.

Il cous cous nasce nel Medioevo tra l'Africa subsahariana e le coste magrebine. Le contaminazioni culturali fra questi territori e le coste sarde e siciliane, hanno portato il cous cous dentro la tradizione culinaria isolana e poi italiana. Le prime tracce di cous cous nella cucina italiana risalgono al 1550, quando Giovanni Battista Ramusio pubblica il primo trattato geografico dell'età moderna. Nel Delle navigazioni et viaggi raccoglie le testimonianze di diversi autori. Nel capitolo sull'Africa Giovanni Leone dei Medici, un berbero naturalizzato italiano, racconta le tradizioni alimentari marocchine. “sogliono anchora mangiare carne bollita, et insieme cipolle et fave, ò pure l’accompagnano con un altro cibo, dito da essi Cuscusu”.

In pochi anni dalla stampa del volume di Ramusio, vengono stampati altri due libri che parlano di cous cous. Il primo è di Leonardo Fioravanti e si intitola Dello specchio di scientia universale (1567). Il secondo lo ha scritto Francesco Sansovino nel 1578 e si intitola Del governo et amministratione di diversi regni. In quest'ultimo volume si descrive come si cucina il cous cous. "Ma il verno mangiano carne a lessa, insieme con quella vivanda che è detta cuscusu, la quale si fa di pasta come i coriandoli, et lo cuocono in certe pignatte forate per ricevere il fumo di altre pignatte, dopo vi mescolano dentro butiro, et lo bagnano di brodo". Sono passati 500 anni ma non sembra cambiato granché.

Nel 1777 arriva in Sicilia. Un saggio dell'antropologo Giuseppe Pitré spiega che durante un matrimonio a Trapani "[fu] regalata al parroco una pietanza chiamata cuscusu colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata”. Col tempo la cucina dell'isola ha fatto suo il cous cous, avvicinandolo al pesce. Ancora oggi il cous cous alla trapanese resta uno dei piatti simbolo della Sicilia.

La ricetta originale

La ricetta originale del cous cous prevede innanzitutto l'utilizzo di una couscoussiera, per cuocere i granelli al vapore. Infatti, il cous cous non deve essere fatto bollire. Questa semola andrebbe disposta nell'apposito recipiente o al limite in una teglia ampia e dal bordo alto, e ricoperta a filo con brodo o acqua bollente già salata. Dopo qualche minuto di riposo, si inizia a sgranare il cous cous con le dta e un filo di olio extravergine d'oliva. Non bisognerebbe usare la forchetta ed è bene ricordare che le proporzioni tra parte liquida e granelli di semola devono essere di 1 a 1.

Spezie per cous cous di carne

Il cous cous ha una struttura tale da poter assorbire gli aromi di spezie ed erbe. Quelle più adatte a preparare un cous cous di carne sono la cannella, il pepe nero, il peperoncino, il coriandolo e la paprika. La regina delle spezie adatte alla carne è il cumino. Il suo gusto caldo e pungente viene proprio dall'Africa, dove è nato il cous cous. Per amplificarne il gusto, i semini vanno tostati. Insieme a curcuma e coriandolo creano il mix ideale.

E a proposito di miscele, hai mai sentito parlare di ras el hanout? Si tratta di un mix di circa 30 diverse piante (non solo spezie) diffuse nella regione nordafricana. È il "fratellastro" del curry indiano. Esistono tre miscele di ras el hanout: Lamrouzia, L'msagna e Monuza. La formula classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa e lavanda.

Spezie per cous cous di pesce

Le spezie nel cous cous di pesce sono leggermente diverse. Ad esempio, in quello alla trapanese alla paprika, al coriandolo e al pepe, si aggiunge lo zafferano (che dà alla pietanza il caratteristico colore giallo), l'alloro e il prezzemolo.

Ricette per cous cous freddo in insalata

Il cous cous è un alimento perfetto per creare piatti freddi che mettano insieme carboidrati, vitamine, proteine e sali minerali apportati da verdure, carni o pesci. Il cous cous freddo in insalata può avere numerosissime varianti.

Tra le ricette da provare, prepara il cous cous freddo agli aromi. Alla leggerezza degli ingredienti unirai tutti i sapori delle erbe aromatiche di stagione. Se non hai molto tempo a disposizione, utilizza il cous cous precotto. Segui le istruzioni sulla confezione e prepara rapidamente i granelli da condire. Poi avrai bisogno di olive greche nere, della mozzarella di bufala, cipollotti, pomodorino ciliegia, finocchio selvatico, prezzemolo, menta, succo di limone, tabasco, olio e sale. Dopo aver lavorato il cous cous, non dovrai fare altro che tagliare la mozzarella di bufala a dadini e unirla a tutti gli altri ingredienti.

Una variante molto gustosa da provare è il cous cous con verdure e salsa di sesamo. Puoi anche usare il cous cous per preparare dei sontuosi e freschissimi pomodori ripieni.

Ricette di cous cous caldo

Iniziamo col dire che il cous cous nasce come un ingrediente da conservare a lungo e utilizzare nel momento del bisogno. È anche vero che una delle sue caratteristiche originarie, come abbiamo visto, era quello di essere servito caldo, per lo più all'interno di piatti di carne o verdure. Se vuoi preparare un ottimo cous cous caldo prova il gran cous cous vegetariano con tanti ortaggi cotti in padella e insaporiti del ras el hanout.

Il cous cous di pesce con pomodorini è più che caldo: è gratinato. La preparazione in questo caso prevede infatti un passaggio in forno a 200° C per circa 10 minuti in modo da creare una deliziosa crosticina. A metà tra freddo e caldo si piazza un piatto davvero goloso: il cous cous al pesto di agrumi, frutta secca e scampi scottati. Infatti, il condimento qui è freddo, ma i crostacei da aggiungere alla granella cotta dovranno essere caldi. Quando il cous cous diventa contorno, può sposarsi con gioia a ingredienti caldi come il petto di pollo. 

Come condire il cous cous in inverno

Contrariamente a quello che si può pensare, il cous cous è un piatto perfetto anche per l'inverno. I granelli di semola possono infatti sostituire la polenta o il riso accanto a secondi di carne in umido come lo stufato di vitellone alle verdure, lo spezzatino di pollo o quello di coniglio.