Come cucinare la pasta fredda

pasta fredda
Sale&Pepe

Colorata, ricca di sapore, ricettacolo di fantastici abbinamenti: la pasta fredda è uno dei piatti irrinunciabili dell'estate. Si adatta a tutte le occasioni, dai party in giardino alle giornate da trascorrere al mare, senza dimenticare pic nic e gite fuori porta. Tuttavia azzeccare la giusta combinazione di ingredienti e la cottura ottimale, non far attaccare tra loro i maccheroni né scolarli troppo al dente, sono tutte sfide che anche per la cuoca più allenata possono diventare ardue. Ecco qualche consiglio su come cucinare la pasta fredda.

Quale formato di pasta scegliere

Sei indeciso tra penne e fusilli? Tempo perso! La pasta fredda può essere realizzata con i formati più disparati. Tra quelli più usati ci sono le mezze penne e, per l'appunto, i fusilli, ma non mancano gli affezionati dei rigatoni e dei gomiti. Per gli amanti delle trafile più stravaganti, particolarmente adatti per questo piatto sono anche i cellentani, le ruote, i tortiglioni, i cavatelli e i torchietti, che permettono di raccogliere molto bene i sughi. Inoltre, per i più intrepidi, si possono preparare insalate di pasta anche con gli spaghetti. Mentre per introdurre la pasta fredda anche nel menù dei più piccini, è possibile prepararne alcune gustose varianti con i risoni.

Resta la raccomandazione basilare sulla qualità della pasta: quella secca deve avere un colore ambrato e mai troppo scuro. Ciò infatti è un sintomo di presenza di grano tenero o dell'uso di un'elevata temperatura nell'operazione di essiccamento, pratica che potrebbe aver alterato la carica nutraceutica dell'alimento. Inoltre, la pasta non deve essere scolorita né avere ombre. Quando la si spezza, deve produrre un suono secco e rompersi sempre in modo netto, non sfarinandosi. La qualità della pasta è essenziale per l'assorbimento del condimento: l'amido non si disperderà e l'acqua in eccesso non verrà rilasciata nel piatto, bensì assorbita.

Quando scolare la pasta per fare una perfetta insalata

Per preparare la pasta fredda in modo perfetto, bisogna partire da una cottura perfetta. Le regole sono semplici e vanno rispettate. Utilizzare 1 litro di acqua ogni 100 grammi di pasta. La pentola deve essere alta e grande per mantenere costante la temperatura ed evitare che la pasta si incolli. Il sale va aggiunto solo al momento dell'ebollizione dell'acqua, 10 grammi ogni 100 grammi di pasta. Quest'ultima va messa a cuocere solo quando il sale si è sciolto e l'acqua ha ripreso a bollire. Una volta messa a cuocere, gira subito la pasta per non farla attaccare.

Per questo tipo di preparazione la pasta va scolata un po' più al dente rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione. Non passare la pasta sotto l'acqua fredda: meglio scolarla bene e farla raffreddare su una placca rivestita con carta da forno. Dopo qualche minuto mescolala con un po' di olio d'oliva affinché non si attacchi.

Perché è meglio raffreddare la pasta all'aria e non sotto un getto di acqua fredda? Perché questa operazione eliminerebbe lo strato di amido presente sui maccheroni, necessario per legare i sughi. Il successo di una buona pasta fredda non dipende solo dalla qualità della materia prima, dalla sua cottura e dal raffreddamento, ma anche dai condimenti che la accompagnano.

Cosa mettere nella pasta fredda

Tra gli errori più comuni nella preparazione della pasta fredda c'è senz'altro l'uso di troppi ingredienti o di materie prime sproporzionate. Ad esempio, mai condire la pasta con verdure più grandi della trafila scelta. In una buona insalata di pasta le dimensioni sono importanti e armoniose.

Vediamo dunque con cosa condire la pasta fredda. Abbiamo già visto che per non farla attaccare, basta irrorarla con poco olio dopo averla scolata ben bene. La versatilità di questo piatto offre poi la possibilità di sbizzarrirsi con gli ingredienti, seppur con qualche accortezza. Ad esempio, se ami i formaggi, evita quelli che rischiano di impastarsi troppo come il caprino, il gorgonzola e la robiola, onde evitare l'effetto eccessivamente cremoso. A meno che non sia proprio quello che cerchi. Solitamente in una pasta fredda ben fatta gli ingredienti devono potersi distinguere tra loro, senza creare un unico blocco di pasta e altre materie prime.

Quale miglior compagno di tavola estiva del pesce? Per una pasta fredda di mare si possono abbinare le mezze penne a tonno con avocado e lime, oppure a cozze e melanzane. Se non vuoi rinunciare ai formaggi, puoi preparare delle nuvole con melanzane e mozzarella di bufala oppure dei cellentani con formaggi e verdure grigliate, ingrediente quest'ultimo preziosissimo in questa preparazione. Ad esempio, per la pasta fredda le zucchine alla scapece sono perfette.

Se si vuole preparare una pasta fredda vegana, si può creare una salsa verde con pinoli, mescolare peperoni, melanzane e frutta secca, oppure optare per una semplice pasta fredda olive, capperi e peperoni.

Una volta scelto il condimento e raffreddata la pasta, basta versare tutto in una ciotola. Dopo averla fatta riposare per un po' andrà messa in frigo, ma solo quando sarà completamente fredda.

Come conservare la pasta fredda

Nonostante sia un piatto che sembra perfetto per essere conservato e consumato in più volte, la pasta fredda non migliora con un riposo eccessivo. Infatti, più passa il tempo, più la pasta perde tono e diventa collosa. La pasta fredda va preparata con non più di 2-3 ore di anticipo e va tenuta coperta se a temperatura ambiente. Qualora avanzi, riponila in frigo nel punto meno freddo, in modo che la temperatura troppo rigida non ne danneggi il sapore.

Nonostante sia esso stesso un piatto di riciclo, anche la pasta fredda avanzata si può riciclare. Come? Bilanciando adeguatamente gli ingredienti, puoi creare la classica frittata di pasta. Anch'essa - proprio come la pasta fredda - è adatta a tutti i momenti di convivialità dell'estate.

Qualche curiosità sulla pasta

La pasta è entrata a far parte della cucina italiana già ai tempi degli antichi romani. Marco Gavio Apicio, celebre gastronomo dell'antica Roma, ne inseriva delle notizie nella sua raccolta di ricette De re coquinaria. Gli arabi sono stati i primi a essiccarla, per poi diffonderla in Italia. Nel 1279 a Genova viene trovata la prima traccia di maccheroni, che fu anche il primo nome con il quale venne identificata la pasta da noi. Nel Settecento Napoli adotto questa materia prima come elemento di base per uno street food ante litteram. Infatti, dei chioschi vendevano porzioni di pasta da mangiare anche in strada. Con l'abbinamento del pomodoro, la pasta diviene la regina della tradizione culinaria italiana. Nella sua variante fredda, d'estate è sempre pronta a rinfrancare tutti i palati.

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