Ricetta di origine contadina dalla semplicità estrema, possono essere preparate in mille modi, arricchendone la base di pane abbrustolito e condito con aglio e olio con i più diversi prodotti di terra e di mare
Chi non sa fare le bruschette? Molti le considerano (giustamente) un gioco da ragazzi, ma anche la loro preparazione segue delle regole. Già a partire dalla ricetta base, che include il solo pane insaporito con aglio e olio. Se poi vi uniamo i pomodori così come altri ortaggi, salumi, formaggi o prodotti della pesca, ecco che la faccenda si fa via via più seria. E qualche istruzione in più va data.
Nata dal bisogno di sfruttare il pane fino all’ultimo, anche quando non è più fresco, la bruschetta è un piatto povero della tradizione contadina italiana. L'etimologia della parola bruschetta si fa risalire all'aggettivo brusco, usato per lo più nel dialetto romanesco. Significa abbrustolito, proprio perché il pane da bruschetta deve essere croccante, "bruscato" in forno o sulla griglia. In Piemonte si chiama soma d'aj, in Calabria fedda ruscia (che sta per "fetta abbrustolita"), in altre regioni lo si chiama pan-unto, per sottolineare il fatto che si tratta di pane unto con olio. Diffuso soprattutto fra i lavoranti dediti alla raccolta dei pomodori, la bruschetta si preparava come veloce spuntino da consumare nei campi, su cui strofinare al volo gli ortaggi rossi, caldi di sole.
Anche se ne esistono molte varianti, la bruschetta con aglio e olio resta la madre di tutte le altre, con quella al pomodoro quale figlia prediletta. Realizzarla richiede poco tempo e un impegno minimo, ma perché sia davvero buona va preparata con gli ingredienti giusti.
Come base per le bruschette potete scegliere del pane casereccio, integrale, di grano duro o di grano tenero, ai cereali o di segale. Potrà essere fresco o, come da tradizione, leggermente raffermo. Quello che conta è che abbia la mollica compatta e senza grosse alveolature che farebbero colare il condimento. Meno adatti a questo tipo di preparazione sono il pane in cassetta, quello confezionato, il pane arabo, i panini al latte e all'olio, le rosette e le michette.
Può capitare che le ricette più complesse lo eliminino, ma la bruschetta semplice fonda la sua stessa identità sull’uso dell’aglio. Per la scelta andrà bene qualunque varietà, purché abbia gli spicchi sodi e ricchi di odoroso e saporito succo.
Altro ingrediente imprescindibile è l’olio. Usato a crudo, dovrà essere rigorosamente un extravergine di oliva, scelto tra la miriade di produzioni nostrane, dal gusto più delicato a quello più robusto. Eventualmente, potrete anche usarne uno aromatizzato come quello al peperoncino, ma la ricetta base lo vuole semplice. Non potrà mancare infine il sale e, se proprio volete esagerare, una spolverizzata di origano e una macinata di pepe.
Immancabili nella variante più diffusa della bruschetta base sono i pomodori. Quelli più adatti sono quelli maturi, profumati e teneri, senza essere troppo succosi per evitare che inzuppino il pane privandolo della necessaria croccantezza. Sono perfetti i ciliegini, da tagliare in due o in quattro, ottimi anche i cuore di bue o i ramati, carnosi e sodi, adatti alla preparazione delle dadolate. Se rilasciano molto liquido, salateli leggermente e fateli scolare per almeno dieci minuti. Badate poi di distribuirli sulla bruschetta non troppo tempo prima di mangiarla, perché altrimenti il loro liquido ammollerebbe il pane.
Una volta affettato, generalmente allo spessore di un dito, il pane va, appunto, bruschettato. Per renderlo caldo e croccante potrete abbrustolirlo in forno, in una padella antiaderente o sulla piastra. Se scegliete il primo metodo, disponete le fette di pane su una placca foderata con carta da forno, poi passatele per circa 10-15 minuti nel forno già caldo a 200°. Controllate comunque il grado di doratura voltandole una volta e badando di non farle asciugare troppo. Se usate la padella, sceglietene una ampia e dal fondo piatto e antiaderente. Adagiatevi le fette di pane e fatele bruschettare a fuoco medio, facendo attenzione che non si brucino e rigirandole a metà cottura.
Se utilizzate una piastra o una lastra in pietra, prima di disporvi sopra le fette di pane badate che la superficie sia ben arroventata, facendo poi molta attenzione a non farle scurire troppo, rigirandole su entrambi i lati.
Scegliendo la griglia, magari perché siete già alle prese con un barbecue, ricordate che basterà lasciarvi le fette appena 2 minuti per lato, il tempo che diventino dorate esternamente e morbide nel cuore. Infine, potrete cuocerle anche nel microonde, sfruttando la funzione grill e l'apposita griglia in dotazione. Tale strumento permetterà all'umidità contenuta nel pane di non depositarsi sul fondo della fetta, che invece risulterà asciutta e dorata. Basteranno 4 minuti.
Una volta scaldate e dorate a dovere, le fette di pane saranno pronte per essere condite. Per la bruschetta più semplice, quella a base di solo olio, aglio, sale e pepe, vi basterà sbucciare o anche solo tagliare a metà uno spicchio d’aglio e strofinarlo sulla mollica ancora calda, che ne assorbirà perfettamente il succo. Una volta profumata, dovrete solo irrorare la bruschetta con l’olio, versato generosamente ma senza eccessi, per evitare che poi l’unto coli ovunque. Una spolverizzata di sale e, se gradito, una macinata di pepe con un pizzico di origano completeranno l’opera.
Per preparare le bruschette con il pomodoro, tagliate gli ortaggi a dadini piuttosto minuti e raccoglieteli in una ciotola con un filo di olio extravergine d’oliva, uno o più spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, origano o basilico, sale e pepe. Lasciate riposare il composto per una mezz’oretta, quindi distribuite quanto preparato sulle fette di pane ancora calde, già strofinate con l’aglio.
A partire dalla ricetta base e da quella al pomodoro potrete sbizzarrirvi a realizzare le bruschette più diverse, da offrire agli amici mentre aspettate che sia pronta la grigliata o cotti gli spaghetti, oppure da gustare in un pranzo informale come portata principale. Tra gli ingredienti da disporre sul pane non c’è quasi limite, dato che al pane abbrustolito e agliato potrete aggiungere verdure crude e cotte, latticini, salumi, carni e prodotti ittici. Perché non scivolino giù dalla bruschetta, come base potrete stendere uno strato di salsa, hummus o formaggio cremoso, che contribuiranno a dare gusto e ricchezza all’insieme
Nelle infinite varianti possibili della bruschetta capita spesso di incontrare i formaggi. Se cremosi o comunque freschi come la burrata protagonista delle bruschette al pesto della foto sopra, potrete disporli direttamente sul pane tostato e quindi distribuirvi gli altri ingredienti. Se più compatti, potrete invece tagliarli a fette e usarli per completare la guarnizione come accade con il formaggio di capra di queste bruschette alla zucca e pancetta o con il grana di queste al radicchio rosso e queste piccantine. Sempre burrata ma resa filante sotto il grill è quella usata nelle bruschette alle zucchine e melanzane, mentre nel caso di queste al formaggio di fossa e miele il latticino fuso diventa il protagonista.
Accanto ai formaggi e alle verdure in genere sulle bruschette capita anche di trovare la carne. Quelle della foto sopra scelgono il carpaccio di vitello e prevedono che le fettine finissime siano stese su una crema allo yogurt greco e poi guarnite con pomodori secchi e nocciole. In alternativa, queste al manzo crudo accostano la carne ai pomodori conditi con una salsina al prezzemolo, aglio e acciughe.
Se preferite i sapori di mare, le bruschette accolgono i prodotti freschi quanto quelli conservati. Quelle della foto sopra sono condite con una dadolata di peperoni abbrustoliti e completate da filetti di alici sott’olio, le bruschette alle vongole abbinano i molluschi a un mix di melanzane e pomodori mentre queste agli sgombretti arricchiscono i pomodori della ricetta classica con una tartare dal gusto salmastro.
Camilla Marini
maggio 2025
