Le regole per scegliere tra passata, polpa e concentrato

Le regole per scegliere tra passata, polpa e concentrato

Il sommelier dei pomodori suggerisce quali prodotti derivati utilizzare a seconda della ricetta che si vuole preparare

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Fresh tomatoes Carmel Market
Sale&Pepe

Senza nulla togliere a bacche, avocadi, semini&c, il pomodoro è un vero superalimento, che fa bene a pelle, cuore, occhi.  Un immigrato americano all’inverso: arrivato da Oltreoceano, mai come nel Bel Paese fece fortuna ed è tuttora re tra gli ortaggi e nella cucina nostrana. Oggi lo troviamo tutto l’anno, ma per quello fresco è bene aspettare la stagione giusta, l’estate ovviamente, quando le piante possono godere di un vero sole e sprigionare tutto il loro gusto e proprietà nutritive.

Nelle altre stagioni siamo comunque felici, perché abbiamo a disposizione la passata, un rito antico tutto italiano, la polpa e il concentrato. Tre meravigliose forme di conservare il pomodoro tutto l’anno. Ma attenzione: una non vale l’altra!!! O meglio, i veri intenditori sanno cogliere quelle sfumature che intercorrono tra i diversi prodotti derivati dai pomodori e, di conseguenza, possono decidere quale scegliere tra questi per fare di una ricetta normale, da tutti i giorni, o un piatto gourmet.

Le linee guida qui sotto sono state tracciate da Mutti in collaborazione con i Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (prima ancora che nascesse JRE Italia). I dieci talentuosi giovani chef hanno studiato, degustato e cucinato prodotti diversi, arrivando a stilare una sorta di decalogo per l’utilizzo ottimale.

Qui i consigli e i pareri diretti di alcuni chef sommelier.

Polpa, passata e concentrato: differenze e utilizzo in cucina

Polpa
È il prodotto meno lavorato: il pomodoro viene spelato e spolpato a freddo, gli altri passaggi chiave consistono nel confezionamento a caldo e nella pastorizzazione.
Sapore e utilizzo
È un alimento semicrudo, da usare come base per altre preparazioni ed è anche il condimento veloce per eccellenza. L’ideale è usarla a crudo o poco cotta per bruschette veloci o per preparare sughi o guazzetti.
Ottima anche per brasati, spezzatini, zuppe di pesce o con il baccalà. Ha un sapore fresco e leggermente acido che si presa bene per stemperare la componente grassa di altri alimenti, come per esempio secondi di carne o di pesce. 
Il sommelier consiglia 
Marcello Trentini la raccomanda nei piatti di mare, perché armonizza il sapore del pomodoro con la delicatezza e l’intensità del pesce.

63715Passata
I pomodori vengono triturati, riscaldati a temperature altissime per un tempo breve, setacciati, leggermente concentrati e infine confezionati.
Sapore e utilizzo
Ha note dolci, densità cremosa e gusto intenso ma leggero. Dà il meglio di sé nelle preparazioni dove si vuole sentire il sapore del pomodoro. Quindi è ideale nei grandi primi all’italiana come pasta all’amatriciana, arrabbiata e puttanesca. Rende bene anche in vellutate fredde, da servire con crostini e un filo d’olio.
Il sommelier consiglia
Come suggerisce Eros Picco, i più esperti possono utilizzarla per preparare sofisticate gelatine e coulis. Lui per esempio realizza fogli croccanti di pomodoro con cui arricchisce i suoi antipasti.


Concentrato

La prima parte della lavorazione è uguale a quella per la passata, ma successivamente e in base al livello di concentrazione che si vuole ottenere, si prosegue con sofisticati processi di evaporazione, che eliminano le parti acquose.
Sapore e utilizzo
Ha un colore marcato e inconfrondibile, densità altissima e sapore vivace e intenso. Secondo gli chef interpellati nel progetto Mutti è un prodotto strategico. Le sue caratteristiche infatti lo rendono il prodotto privilegiato per dare a sughi e salse, oltre alle note saporite uniche, anche un colore più vivo. Con il concentrato abbinato alla polpa sughi, ragù, stufati e spezzatini assumono un valore gustativo straordinario. Si può usare inoltre per accompagnare bolliti e salse per i crostacei.
Il sommelier consiglia
Marianna Vitale lo grattugia sui piatti finiti, usando una tecnica particolare che sfrutta il sottovuoto, trasformando il concentrato in un blocco solido.

Barbara Roncarolo
25 settembre 2014
aggiornato febbraio 2019
da Aurora Quinto

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