Persico al dolceagro

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Una ricetta sfiziosa per le carni delicate di questo pesce d'acqua dolce. Impanato e fritto, è marinato con verdure, zucchero e aceto bianco e profumato al finocchietto. Qualche ora di riposo ne cesella sapore e aroma

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Il pesce persico, o persico reale, è un pesce d'acqua dolce, dalle carni bianche e tenere e dal sapore delicato. Si cucina anche intero, ma diventa speciale porzionato in filetti. Come tutti i pesci di torrente, fiume o lago, va trattato con i guanti, scegliendo cotture poco invasive e abbastanza veloci e condimenti semplici. La ricetta che vi abbiamo proposto prevede diversi passaggi per valorizzare le carni del persico, ma estremamente facili e rapidi.

Provatelo anche così
Il pesce intero è ottimo cucina alla griglia, in crosta di sale, in padella, in forno; a filetti è gustosissimo impanato e fritto, al limone, alla pizzaiola, in crosta di patate o gratinato. Ricordate che è meglio non squamarlo se lo cuocete alla griglia o al sale, le squame proteggeranno le carni dal calore intenso; diversamente è meglio ripulirlo bene anche dalla squame se lo preferite a filetti.

1 Sbattete le uova in un piatto fondo. Infarinate i filetti di persico, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso, poi passateli nelle uova e nel pane grattugiato, premendo con il palmo della mano per farlo aderire. Friggeteli in una padella antiaderente con l'olio 2 minuti per parte, girandoli preferibilmente con le apposite pinze per evitare di romperli. Sgocciolateli bene su carta assorbente da cucina, salateli e lasciateli raffreddare.

2 Intanto raschiate le carote, sbucciate le cipolle, spuntate e lavate il sedano e il finocchietto, poi tritate il tutto finemente. Trasferite il trito in una ciotola e bagnatelo con l'aceto.

3 Sistemate in una pirofila uno strato di pesce persico, cospargetelo con un po' del trito preparato, un pizzico di zucchero, poi proseguite con altri due strati fino a esaurire gli ingredienti e bagnate con poco aceto. Mettete in frigorifero e servite dopo qualche ora o, meglio, il giorno dopo.