Dieci giorni prima, preparate le carote fermentate: pelatele, tagliatele a bastoncini sottili nel senso della lunghezza e metteteli sottovuoto con 20 g circa di scorza di limone grattugiata, un pezzetto di peperoncino e un pizzico di sale. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 10 giorni. Se non possedete l'attrezzo per il sottovuoto, chiudetele ermeticamente in un vasetto di vetro.

Il giorno prima riducete le zucchine a dadini minuscoli e metteteli sottovuoto con mezzo litro d'acqua tiepida (40°) e 50 g di sale. In alternativa, chiudeteli in un contenitore di plastica a chiusura ermetica. Lasciate riposare in frigo per 24 ore.

Incidete i pomodori San Marzano nel senso della lunghezza e scottateli in acqua bollente per 1 minuto.

Scolateli e trasferiteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quindi spellateli e adagiateli, interi, su una teglia foderata con carta da forno.

Cospargeteli con poco zucchero, sale, origano, olio e la fresella sbriciolata. Cuocete in forno caldo a 80° per 2 ore.

Riducete la mozzarella a pezzi, metteteli nel bicchiere del cutter, unite qualche goccia di succo di limone, poco olio e frullate. Dovrete ottenere un composto molto morbido: se necessario, aggiungete qualche cucchiaio del liquido di governo della mozzarella.

Trasferite il composto su un foglio di carta da forno, stendetelo uniformemente con una spatola, coprite con un altro foglio di carta e passatevi sopra il mattarello, in modo da ottenere uno strato molto sottile. Fate asciugare nel forno già caldo a 80° per 1 ora.

Pelate i cetrioli e riduceteli a rondelle. Pulite il sedano e i pomodori cuore di bue e tagliateli a pezzetti.

Frullate tutti gli ortaggi con qualche foglia di basilico, poco olio e un pizzico di sale. Al termine, passate al setaccio per eliminare eventuali semi e filamenti. Tenete in frigo fino al momento di servire.

Distribuite il gazpacho freddo sul fondo dei piatti, sistematevi al centro 1 pomodoro San Marzano confit e tutt'intorno le carote fermentate a dadini e le zucchine preparate. Completate con la sfoglia di mozzarella spezzettata.