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RicettePRIMITaglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

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Quella di ricavare il succo dagli asparagi selvatici centrifugandoli, è una originale idea antispreco messa in pratica in questa ricetta dallo chef Valerio Centofanti, del ristorante L'Angolo D'Abruzzo.
Inoltre, l'aggiunta di questo particolare liquido nella cottura dei tagliolini, regala al piatto colore e un evocativo profumo di bosco inconfondibile. 
Il guanciale croccante sbriciolato regala invece una piacevole croccantezza e crea un contrasto unico.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Preparate i tagliolini: in una ciotola capiente mescolate le farine con le uova e un pizzico di sale. Trasferite il composto su una spianatoia infarinata, impastate ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola, fatelo riposare per almeno mezz'ora e lavoratelo poi con l'apposita macchina per la pasta ricavando prima una sfolgia sottile (circa 1 mm) e poi i tagliolini (larghi circa 3 mm). Stendeteli sulla spianatoia sopra un canovaccio.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Pulite e mondate gli asparagi: asciugateli delicatamente, tagliate i gambi e tenete le punte da parte. Centrifugate i gambi per estrarre il succo.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

In una padella con un filo di olio fate imbiondire le fettine di guanciale finché saranno croccanti, estraetele dalla padella con una pinza per non rovinarle e mettetele su un piatto con carta da cucina.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Nella stessa padella fate saltare leggermente le punte degli asparagi con il peperoncino tagliato a rondelle e privato dei semi, la cipolla tagliata finemente e un po' di sale.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Cuocete i tagliolini: metteteli in una pentola con abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Scolateli prelevandoli con la pinza e metteteli man mano nella padella con gli asparagi.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Unite anche un mestolino d'acqua di cottura della pasta per recuperare un po' di amido. Aggiungete il liquido degli asparagi centrifugati e proseguite la cottura a fiamma media per 1-2 minuti.

Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

Mantecate con un po' di pecorino grattugiato. Utilizzate un mestolo per creare 4 nidi di tagliolini, metteteli al centro di altrettanti piatti.

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Con le mani sbriciolate sui nidi il guanciale tenuto da parte, distribuite ancora un po' di pecorino e servite.

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