La ricetta del vitello tonnato è un grande classico della cucina italiana, riportato anche nell'ottocentesco ricettario di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Come altri "mostri sacri" della tradizione gastronomica... innovare si può! Da un lato occorre rispettare, come nella nostra ricetta, ingredienti e sapori originali: il taglio di carne, le alici, naturalmente il tonno. Dall'altro si può usare una tecnica inaspettata come la cottura al sale e intensificare il gusto con le erbe aromatiche usate per la crosta. Ma anche osando un tocco speciale, quello dell'avocado, cremoso e pastoso, che rende il piatto ricco e attuale.

1 Mettete le bacche di pepe in un mortaio e pestatele per ottenere un trito grossolano (oppurem, avvolgetele in un doppio strato di carta da forno e frantumatele con un batticarne). Sfogliate e tritate rosmarino, timo, salvia e mescolateli con il pepe misto. Trasferite il mix aromatico su un tagliere e rotolatevi il magatello in modo che ne sia rivestito.

2 In una ciotola, mescolate il sale grosso con 1 bicchiere d'acqua e le eventuali erbe e pepe rimasti sul tagliere. Distribuite uno strato di questo composto, spesso 1 cm abbondante, sul fondo di una pirofila che contenga il magatello in misura. Appoggiate la carne sul sale, ricopritela completamente con quello rimasto, poi infornate a 220° per circa 35 minuti. Togliete la pirofila dal forno e, dopo qualche minuto, spaccate la crosta di sale. Estraete la carne, spennellatela per eliminare ogni residuo di sale, fatela intiepidire, avvolgetela in alluminio e trasferitela in frigo. Quando è ben fredda, affettatela finemente.

3 Preparate la salsa. Sgusciate l'uovo e lavoratelo nel mixer con sale fino e pepe nero unendo l'olio a filo fino a ottenere una maionese densa. Aggiungete il succo dei lime, il tonno, le acciughe e l'avocado, sbucciato e a tagliato a pezzetti, frullando fino a ottenere una salsa omogenea. Distribuitene una parte sul fondo di un piatto da portata, sistematevi uno strato di fette di magatello e coprite con altra salsa. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.

4 Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per alcune ore prima di servire. Circa 15 minuti prima di portarla in tavola, togliete la carne dal frigorifero e guarnite con alcune foglie di rucola lavate e asciugate, una macinata di pepe e, se vi piace, qualche dadino di avocado.