Le alternative ai fornelli possono rivelarsi un’arma a doppio taglio. A meno che non le si sappia maneggiare, trattando la materia prima nel modo giusto e sapendo quando è il momento di fermarsi. Sia nella cottura, sia nelle pretese
Preparare le uova sode. E che ci vorrà mai? In effetti, cucinare le uova in generale e rassodarle in particolare sono operazioni che non presentano di solito troppe incognite. Semmai, c’è la seccatura di aspettare che l’acqua giunga a ebollizione e, a quel punto, impostare il timer. Cuocere le uova al microonde o in friggitrice ad aria appare come la soluzione a tutto. In entrambi i casi, il sogno è quello di inserirvi la materia prima appena tolta dal frigo, aspettare qualche minuto e sfornare il risultato. Peccato che le cose non siano così semplici. In particolare con le uova al microonde. Cuocerle nel guscio senza precauzioni è il modo più sicuro per assistere a una scenografica esplosione e passare le ore successive a pulire il forno. La friggitrice ad aria è più discreta e, se fa danni, questi sono meno visibili. Anche qui, però, a non rispettare temperature e tempi giusti si finisce con il rimpiangere il caro vecchio pentolino sul fuoco.
Per capire perché le uova esplodano nel microonde va compreso come funziona il microonde stesso. Questo elettrodomestico scalda gli alimenti eccitando le molecole d’acqua al loro interno, generando calore che si muove verso l’esterno. Tutto bene con ingredienti privi di guscio, di pelle o di buccia, ben più problematico quando esiste una barriera esterna. Nell’uovo, il tuorlo contiene una percentuale di grassi e proteine che si scaldano molto rapidamente, producendo vapore in quantità crescente.
Se l’uovo è dentro il guscio, questo vapore non trova via d’uscita e la pressione interna sale fino a superare la resistenza della membrana. Quello che ne risulta è un’esplosione, a volte violenta, a volte ritardata di qualche secondo rispetto alla fine della cottura, cosa che la rende ancora più sorprendente. E insidiosa. Barriera completamente impermeabile, il guscio trasforma insomma l’uovo in una piccola camera a pressione. Trasformando un gesto apparentemente innocuo in una operazione ad alto rischio, almeno per il microonde.
La friggitrice ad aria non genera pressione interna come il microonde, quindi il rischio di una vera esplosione non esiste. Le uova nel guscio si cuociono senza problemi e la friggitrice ad aria si rivela anzi uno strumento sorprendentemente efficace per le uova sode. Rispetto al fornello, i vantaggi sono evidenti: non c’è acqua da portare a ebollizione né pentolino da tenere sotto controllo, i tempi sono precisi e i risultati costanti. Il problema qui è semmai legato alla qualità finale del piatto. Il calore secco e circolante della friggitrice ad aria può infatti cuocere l’albume in modo non uniforme se la temperatura è troppo alta, producendo un esterno gommoso con un interno ancora poco cotto.
Da quanto detto sopra potreste pensare che le uova in guscio, nel microonde, non ci debbano proprio entrare. E, secondo la maggior parte delle fonti, avreste anche ragione. In realtà, nel migliore dei mondi possibili un uovo accuratamente trattato potrebbe superare la prova del microonde. E c’è chi assicura di essere riuscito a cuocerlo perfettamente. Il segreto starebbe tutto nell’evitare che il guscio faccia da scudo e impedire che il tuorlo diventi una piccola bomba.
Il metodo più consigliato prevede di forare il guscio sulle due estremità con un ago sottile - i forellini creano una via di fuga per il vapore interno, riducendo la pressione - e di sistemarlo in una tazza ricoprendolo completamente d’acqua, con il livello almeno un centimetro sopra il guscio. Dopo avere aggiunto nell’acqua mezzo cucchiaino di sale, basterebbe coprire il tutto con un piattino e cuocere l’uovo a 500W per circa 7-8 minuti. Una volta pronto, un passaggio dell’uovo sotto l’acqua fredda corrente o l’immersione in acqua ghiacciata dovrebbero bloccare la cottura e facilitare la sgusciatura.
Di solito no, forare il guscio non basta a evitare deflagrazioni. Ammesso e non concesso di riuscire a farlo senza creare pericolose crepe, l’effetto del microonde sull’uovo non varia di molto e la spinta interna resta comunque incontenibile. L’immersione in acqua - che consente la conduzione del calore paragonabile a quella della cottura tradizionale - può a sua volta essere di aiuto, ma anche qui non mancano esperienze sconfortanti. Nella migliore delle ipotesi, ogni microonde è diverso per potenza e caratteristiche, quindi i primi tentativi potrebbero essere fallimentari a non saper calibrare potenza e tempi.
Anche qui, dipende. I cuociuova per microonde si presentano generalmente come un contenitore con scocca interna in alluminio che funge da schermo alle onde generate dall’elettrodomestico. Dopo avere versato l’acqua nella parte inferiore, vi si posano sopra le uova - di solito anche qui dopo averle forate - si chiude il tutto ermeticamente e si cuoce per un tempo variabile dai 6 ai 10 minuti. Evoluzione del sistema casalingo descritto nei paragrafi precedenti, il cuociuova dovrebbe funzionare grazie alla conduzione dell’acqua calda, ma il condizionale è d’obbligo. E il rischio di esplosione non è, neppure qui, azzerato. Gli unici cuociuova sicuri sono quelli che prevedono la cottura dell’uovo senza guscio: piccoli e maneggevoli, consentono di cuocere albume e tuorlo senza l’aggiunta di grassi, anche se ovviamente con un effetto finale ben diverso rispetto al classico uovo sodo.
Se il microonde resta un rischio, la friggitrice ad aria è invece probabilmente il metodo più comodo e sicuro per fare le uova sode, superando per praticità anche la cottura tradizionale in acqua. Non serve aspettare l’ebollizione né sorvegliare la pentola e - una volta capito quali sono - i tempi sono precisi e ripetibili. L’unico inconveniente è che, a differenza delle classiche cotture in friggitrice, i minuti di cottura anziché diminuire aumentano o, comunque, non variano significativamente. Ecco come fare.
Togliete innanzi tutte le uova dal frigo in modo che siano a temperatura ambiente. Impostate quindi la temperatura della friggitrice a 140°-150° - non tutti gli elettrodomestici hanno le stesse regolazioni - e disponete quindi le uova direttamente nel cestello. Non sovrapponetele, in modo che l’aria possa circolare liberamente. Impostate il timer, contando 15-16 minuti per un uovo sodo classico, con il tuorlo completamente rappreso, compatto e asciutto, 13-14 minuti per un uovo sodo morbido, con il tuorlo rappresa ma ancora leggermente umido e di colore giallo vivo, e 10-12 minuti per un uovo barzotto, con l’albume rappreso e il tuorlo ancora cremoso e fluido al centro.
Tempi e temperature sono indicativi e variano a seconda del modello e del marchio di friggitrice utilizzata. Vale la pena di fare qualche tentativo per capire come si comporti il vostro elettrodomestico. Come principio di massima, tenete conto che il calore deve essere comunque relativamente basso, onde evitare che temperature troppo alte facciano crepare il guscio e producano un albume gommoso.
In tutti i casi, non appena il timer suona, trasferite immediatamente le uova in una ciotola di acqua ghiacciata per almeno 5 minuti. Questo passaggio è importante perché blocca la cottura, evita la formazione dell’antiestetica orlatura verdognola attorno al tuorlo e facilita la sgusciatura. Anche in questo caso, considerate i tempi come indicativi e calibrateli sulla base del vostro modello di friggitrice.
Cuocere un uovo al microonde non è necessariamente un rischio. Oltre al rassodamento, ci sono infatti altri metodi interessanti, veloci e pratici. Se l’uovo è intero, non sbattuto, va solo ricordata la regola fondamentale di forare il tuorlo leggermente, senza romperlo, in modo che la membrana che lo riveste non blocchi il vapore.
Quanto il microonde, anche la friggitrice ad aria si presta a preparazioni diverse dall’uovo sodo, spesso con un notevole risparmio di tempo e di impegno.
Limitandoci alle uova sode, sono diversi i piatti che le impiegano in portate sia calde sia fredde, tagliate a metà, a spicchi, a fettine o sbriciolate. Tutte preparazioni rese ancora più semplici dall’impiego della friggitrice ad aria.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
