In Spagna, le tapas sono appetizer, crostini o piccoli piatti di assaggio, semplici ma anche gourmet, che si trovano praticamente dovunque, nei bar e nei caffè, nei ristoranti, anche a casa per una cena tra amici: disponibili in molte forme diverse, possono variare notevolmente, spesso da città a città.
Una consuetudine popolare
In Spagna, gran parte del cibo quotidiano ruota intorno alle tapas. Compaiono in tarda mattinata, per un pasto leggero (la merienda) che si inserisce tra la prima colazione e il pranzo vero e proprio, che si fa spesso intorno alle 15. Sono un must dell’ora dell’aperitivo, permettendo di arrivare bene fino alla cena, verso le 22. Ci si ritrova in allegria attorno al tavolo o al bar – immancabile la lavagna con elencate con il gessetto le proposte del giorno – per gustare con un bicchiere di vino o l’aperitivo una sfilata di piccoli piatti diversi oppure una ración, una porzione più grande pensata per essere condivisa, tutto servito in stile familiare. Anche se il concetto di tapas varia in tutto il paese, fanno così tanto parte della scena culturale e sociale che gli spagnoli usano persino il verbo tapear, che significa… andare a mangiare tapas!
Una curiosità: nei bar di tapas tradizionali di Madrid, Alcalá de Henares e Granada, nel prezzo della bevanda è inclusa una tapa, mentre nei Paesi Baschi e nelle città del nord come San Sebastian – dove le tapas si chiamano pinchos (o pintxos) dallo stuzzicadenti usato per fissarle – si pagano per… boccone. Contate i vostri stecchini...
L'origine delle tapas
Ci sono diverse storie che fanno parte del folklore. Due leggende coinvolgono entrambe il re Alfonso X di Castiglia (1221–1284), detto El Sabio, Il Saggio: la prima, più prosaica – racconta che il monarca ordinò che le taverne castigliane che servivano vino lo accompagnassero sempre con qualcosa da mangiare, in modo che l’alcol non andasse dritto alla testa dei clienti, con relative e prevedibili risse, turbolenze e disaccordi. Un'altra storia afferma che durante un lungo viaggio, il re si era fermato a riposare nella città di Ventorillo del Chato, nella provincia meridionale di Cadice, e aveva ordinato un bicchiere di vino di Jerez (lo sherry). C'era molto vento, così il locandiere gli servì il bicchiere di Jerez coperto da una spessa fetta di prosciutto iberico per evitare che la sabbia portata dal vento entrasse nel bicchiere. Apparentemente al re Alfonso l’idea piacque e, nel chiedere un secondo bicchiere, lo volle con un’altra tapa (che significa coperchio / copertura) proprio come il primo.
Le tipologie
Sono tantissime e variano molto, anche se alcune sono più conosciute e diffuse di altre. Tipiche tapas sono la tortilla española di patate e cipolle (foto sopra), originaria dell'Estremadura: simile a una frittata alta, viene tagliata in cubotti e infilzata su stuzzicadenti per mangiarla facilmente. Le aceitunas o olivas – olive marinate con aglio, erbe aromatiche, cipolla o agrumi, talvolta farcite con acciughe – le trovate nella maggior parte dei bar o ristoranti. Un tipo di prosciutto che interpreta l'intensità rustica della cultura spagnola, ottenuto da maiale nutriti con ghiande e stagionato, il Jamón è considerato un ingrediente base sia per i bocadillos (panini) sia per le tapas, che lo vedono sia a fettine pronte da gustare sia avvolto intorno al mollusco delle cozze (foto in alto).
Ottime le patatas bravas (foto sopra), patate al forno o fritte coperte da una gustosa salsa piccante. Immancabile il queso Manchego, un formaggio ovino della Spagna centrale, a La Mancha (patria di Don Chisciotte), da pecore di razza Manchega, protetto dalla denominazione DOP spagnola ed europea. Il suo sapore leggermente nocciolato e dolce lo rende una scelta ideale per accompagnare olive, Jamón o pane in un bar di tapas. Un’altra tapa diffusa è un fritto misto di pesce, il pescado frito, che include sardine, seppie, sogliole, naselli, triglie e palombi: sembra che ci sia una regola taciuta ma rispettata, secondo cui il pesce dev’essere solo di mare e che per questa tapa non si debbano usare salmone, trota, branzino e merluzzo. Da non perdere le albondigas en salsa (foto sotto), piccolissime polpette tipicamente a base di maiale e manzo che nuotano in una salsa di pomodoro piccante e affumicata, da cui la parte "en salsa" del nome.
Il pan con tomate è parte integrante della cultura spagnola. Il piatto risale al XVI secolo quando il pane secco veniva strofinato con pomodori crudi per ammorbidirlo: in quasi tutta la Spagna si prepara spalmando polpa di pomodoro grattugiata su pane tostato con olio d'oliva, sale e talvolta aglio. Non mancano le croquetas (crocchette): quelle di prosciutto sono le più tradizionali, ma vengono proposte anche con pollo, spinaci (espinacas), baccalà (bacalao), polpo (pulpo) e formaggio (queso), uno dal gusto forte come il Cabrales. I più coraggiosi ameranno i pimientos de Padrón - mini-peperoni verdi saltati conditi con un delicato strato di sale e olio. Questi peperoncini sono generalmente delicati, ma uno su dieci è piccante come un Jalapeño. Una roulette russa per le papille gustative. E poi ci sono gazpacho, calamari alla griglia, chorizo al vino (fettine di chorizo cotti nel vino) in piccoli piatti di terracotta e il pisto, una ratatouille spagnola: ogni regione ha la sua variante, con il settentrionale pisto a la bilbaína che di solito include uova di quaglia…
Delizie particolari
Nel sud (soprattutto a Cadice, dove si ritiene che il piatto sia nato) vi serviranno mojama de atun, un carpaccio di tonno che è stato salato e stagionato prima di essere affettato. Nella Galizia (parte nord-occidentale della Spagna), troverete come tapa il piatto nazionale, il pulpo a la gallega, in galiziano polbo à feira (foto sopra): pezzetti / fettine di polpo fresco con olio d'oliva, paprika e sale, servito insieme alle patate. Le acciughe: che si chiamino anchoa, bocarte o boquerón, a seconda della regione e della preparazione sono una delle tapa più comuni: il pesce fresco è marinato nell’aceto e servito insieme a una salsa di olio d'oliva e paprika e fettine di pane. In Andalusia le potete trovare anche impanate e fritte (boquerones fritos). A Barcellona trovate le bombas, polpette di purè di patate ripiene di carne, impanate e fritte prima di essere condite con una salsa (molto) piccante. In Catalogna, il pan de tomate si chiama pa amb tomàquet ed è preparato diversamente: il toast viene semplicemente strofinato con un pomodoro dalla buccia spessa invece di usare la polpa.
Tinto de verano
Il nome è, letteralmente “vino rosso dell'estate”. È un rinfrescante cocktail di vino servito durante i mesi caldi in tutta la Spagna. Simile alla sangria, è però più facile da preparare e contiene meno alcol, il che lo rende ideale da sorseggiare nei caldi pomeriggi estivi (foto sopra).
Originariamente veniva chiamato un Vargas per l'uomo che lo ha inventato: all'inizio del XX secolo, Federico Vargas inventò la miscela di vino rosso non troppo forte e soda al limone per offrire ristoro dal caldo nel suo stabilimento, El Brillante, nella città di Córdoba. Artisti, chitarristi e bohémien trovarono questa bevanda rinfrescante così piacevole che la voce si diffuse rapidamente in tutta la Spagna. Oggi il tinto de verano è sinonimo di sollievo dal caldo estivo spagnolo.
Preparare il cocktail
Per garantire un tinto de verano che sia veramente rinfrescante, raffreddate in anticipo sia il vino sia la bevanda frizzante a base di limone, quella che chiamano gaseosa o casera – va bene qualsiasi bevanda frizzante a base di limone/lime, tipo Sprite, Fanta Lemon, Lemonsoda, anche in versione Zero. Se trovate il cocktail troppo dolce, aggiungete una spruzzata di acqua frizzante, tonica o seltz. Riempite una caraffa di cubetti di ghiaccio fino a metà, versatevi il vino rosso e la soda al limone in parti uguali, mescolate con un cucchiaio da cocktail e lasciate in frigorifero almeno due ore prima di servire, con qualche fettina di limone. Se servito dopo cena, al tinto de verano si può aggiungere anche una piccola parte di rum o Vermouth (che va versata sul ghiaccio nella caraffa, prima di aggiungere gli altri due ingredienti).
Francesca Tagliabue
giugno 2023
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