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RicettePRIMIRiso Carnaroli ginger&tomato

Riso Carnaroli ginger&tomato

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Oggi, vi proponiamo una ricetta dello chef Silvio Battistoni, dal Ristorante Colonne, sul Sacro Monte di Varese

Lo chef Battistoni, che è possibile annoverare tra i JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) italiani, ha voluto condividere con noi una sua personale ricetta per la realizzazione di un perfetto risotto estivo, guarnito con ingredienti freschi e leggeri.

Infatti, sono i pomodori i protagonisti di questo piatto, in cui vengono utilizzati per creare una deliziosa emulsione: dai pomodorini gialli a quelli arancioni, dai pomodori camone a quelli costoluti, gli amanti di questo frutto non potranno che apprezzare un primo piatto come questo!

Ma non solo: insieme ai pomodori, il re dell'emulsione che va a impreziosire questo piatto è lo zenzero, dotato di un profumo e un sapore inconfondibili.

Lo zenzero
Conosciuto più comunemente come ginger, lo zenzero è una pianta erbacea perenne originaria dell'India e della Malesia di cui si consuma il rizoma, ricco di antiossidanti, oli essenziali, resine e mucillagini.

La tendenza è vistosa, e ormai non è nemmeno più recentissima: il ritorno alle radici è cool. Dalla curcuma allo zenzero, in cucina le radici sono state riabilitate dalla moda etnica, reinventate dai grandi chef, sdoganate ormai da tutti. In più sono buone e fanno benissimo.

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In una pentola d'acqua in ebollizione scottate tutti i pomodorini e i costoluti verdi. Sbucciateli tenendo da parte le bucce e tagliateli a metà. Preparate due teglie rivestite con carta da forno: in una mettete le bucce dei pomodori ­in un unico strato e nell'altra i mezzi pomodori conditi con olio e sale e profumati con foglie di basilico. Trasferite tutto nell'essiccatore per 48 ore (oppure nel forno tradizionale a 70° per circa 6 ore).

Preparate il brodo e l'emulsione di pomodori. Pelate i pomodori Camone tenendo le bucce e tagliateli a spicchi, scavateli per raccogliere la sola parte con i semi e trasferitela in una pentola con le bucce, versate 1,5 litri d'acqua e fate bollire 1 ora a fuoco bassissimo con 25 g di sale, il pepe, e alcune foglie di basilico. Spegnete, filtrate il brodo e tenete da parte. Raccogliete la polpa dei pomodori nel bicchiere del frullatore con 1 cucchiaino di aceto allo zenzero e sale; frullate versando l'olio a filo: otterrete un'emulsione omogenea e chiara.

Tostate il riso in un tegame con 30 g di burro. Sfumate con il vino e portate a cottura in 16 minuti aggiungendo man mano circa 500 ml del brodo; regolate di sale dopo i primi 10-12 minuti. Spegnete e mantecate con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Suddividete il risotto nei piatti, guarnite con le bucce essiccate passate attraverso un colino, i pomodorini confit, gocce di emulsione e germogli.

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