Molto di più di un aperitivo o un bicchiere di vino, è un momento da gustare. Per la compagnia, ma anche per quel che si mangia e si beve
A Udine “l’osteria è un posto dove succede una cosa che oggi è sempre più rara: si sta insieme. In osteria ci si incontra, ci si ritrova, si parla con chi hai accanto, anche se non lo conosci” mi dicono alla storica locanda Al Cappello. A fare gli onori di casa, da buon facilitatore di incontri e di chiacchiere, è il vino, indiscusso protagonista dell’inossidabile rito del tajut. Il nome indica il bicchiere di vino che si gusta in osteria, possibilmente in buona compagnia, all’ora dell’aperitivo. Ma anche in tanti altri momenti della giornata, ossia tutte le volte che ci si vuole fermare, scambiare quattro chiacchiere e, soprattutto, assaporare l’attimo.
Osti e baristi sono i complici di questo rito sociale tipico del Friuli e sono pronti a soddisfare ogni richiesta, in ogni momento. Che si tratti di un taj di blanc o di “un nero”, come si dice a Udine. Oppure taj di chel bon quando si chiede all’oste di servire una qualità superiore rispetto all’usuale vin de spine, il vino della casa. Taj da gustare in bicchierini di vetro cilindrico, da 1/8 di litro e preferibilmente in piedi al banco. Spesso, nel segno di un’antica ospitalità non scritta, si fanno vari giri di taj, nei quali ognuno offre a turno una “session” di bevute. Insomma una fenomenologia dell’aperitivo tutta friulana, dove il vino è solo uno degli elementi, insieme all’occasione per condividere, incontrarsi, discutere delle novità del giorno e, perché no, scambiarsi i pettegolezzi freschi di giornata. Preferibilmente in friulano, che - va sottolineato – non è un dialetto ma una lingua riconosciuta.
Tajut è proprio tipico di questa lingua. Ma qual è la sua origine?
Numerose le ipotesi, sulle quali gli stessi friulani ancora non hanno trovato un accordo. Quel che è certo è che tajut è il diminutivo di taj (taglio): secondo alcuni segnalava la tacca incisa sui bicchieri per mostrare all’oste la giusta quantità da mescere, mentre per altri indicava l’abitudine, ancora diffusa nei primi anni ’60, di tagliare il vino locale, spesso insufficiente, con altri più robusti provenienti dal sud Italia. Molto accreditata anche l’ipotesi dell’aggiunta di acqua, per tagliare la gradazione alcolica (o miscelare e quindi diminuire la dose di vino servita). Insieme alla credenza che l’alcolico invece potesse disinfettare l’acqua, un tempo non sempre perfettamente potabile.
L’usanza del tajut ha radici contadine. Nelle campagne friulane infatti era una vera unità di misura del tempo e della fatica: visto che a scandire le pause del lavoro erano proprio delle bevute ristoratrici, a partire dal taj di prime e cioè della mattina, per proseguire a intervalli nel corso della giornata. Lungi da rappresentare uno svago, il vino infatti costituiva un alimento energetico, utilizzato per sostenere i braccianti nei lavori nei campi.
Con il passare del tempo, il tajut si è trasferito nelle osterie, diventando di fatto il fulcro della socialità friulana, cristallizzandosi in quello di mezogiorno, prima di pranzo, e quello di sere, all’uscita dal lavoro, momento di decompressione prima del rientro a casa. Vanto e orgoglio degli osti, la materia prima servita era ed è tuttora nel segno della più alta qualità. Già nel ‘500 a Udine il consiglio comunale incaricava otto pubblici ufficiali di verificare, insieme alla congruità dei prezzi, la bontà dei prodotti destinati alle osterie. E per questo anche i vini riservati ai tajut venivano assaggiavati in Piazza del Vino, oggi Piazza Libertà, considerata la più bella piazza veneziana sulla terraferma e punto d’incontro per tutta la città insieme alla vicina piazza Matteotti, animata dai déhors dei tanti locali che vi si affacciano.
Cjarsons alle erbe su crema di ricotta Oggi a evocare i tagli dei vini del passato è rimasto soltanto il nome. A essere serviti negli storici bicchierini sono infatti i migliori vini del territorio, espressione di una cultura vitivinicola in continua ascesa che ha fatto del Friuli-Venezia Giulia un terroir d’eccellenza mondiale, con ben 12 vini Doc e quattro Docg, in particolare per quelli bianchi, che rappresentano oltre l’80% della produzione regionale. A chi ordina un taj di blanc a Udine viene servito, nove volte su dieci, un Friulano, il bianco per eccellenza della regione, che dal 2007 ha perso la denominazione tradizionale di Tocai con cui si è sempre chiamato. Secco, invitante, di buona struttura, dal caratteristico sentore finale di mandorla amara, il Friulano è certamente il re indiscusso del tajut, seguito a ruota dal Ribolla Gialla e dal Pinot grigio. Protagonista del classico “nero” o “taj di ros” quotidiano invece il Merlot, semplice e rotondo, mentre chi preferisce gusti più intensi e tipici opta per un Refosco dal Peduncolo Rosso o per uno Schioppettino.
Ma non di solo vino vive il tajut. Ad accompagnare il rito dei friulani tanti appetizer salati tipici del territorio: come ad esempio i crostini di baccalà, il formaggio Montasio (che la nostra redazione vi propone nel risotto con speck e porri o con punte di ortica, negli gnocchi e nel farro con verdure) oppure il Latteria, l’immancabile prosciutto di San Daniele o di Sauris. Ma anche i cubetti croccanti di frico e i ravioli ripieni di erbe e ricotta, i famosi cjarsons. E poi le polpettine, di cui ogni oste conserva gelosamente la sua ricetta.
Che dire ancora? Salut!
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
