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Alla scoperta del baccalà

Pensavate fosse un ingrediente difficile? Con la nostra guida scoprirete come scegliere e trattare il merluzzo nordico sotto sale. Ma, soprattutto, che cucinarlo è sorprendentemente facile!

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Dai freddi mari del Nord arriva sui banchi del mercato il baccalà, pesce conservato di indiscutibile bontà. Molti pensano che si tratti di un ingrediente difficile da trattare. Al contrario, bastano pochi semplici gesti per preparalo a cotture veloci che lo valorizzino, rispettandone le caratteristiche.

Che cos’è
Il baccalà è merluzzo nordico (Gadus macrocephalus o Gadus morhua), privato di testa, interiora e spina dorsale, messo sotto sale (deve assorbirne almeno il 18%) e stagionato per almeno 3 settimane, sebbene ci siano produzioni di pregio che prolungano ulteriormente la maturazione. Prodotto tipico dei mari del Nord, questa specie ittica nuota nelle fredde acque di Norvegia, Danimarca, Isole Fær Øer, Islanda e Canada.

Non confondetelo con lo stoccafisso
Dallo stesso pesce, nelle norvegesi isole Lofoten si ricava anche un altro prodotto, lo stoccafisso, essiccato all’aria (nella foto in alto), non salato. Le due specialità sono spesso confuse, soprattutto perché in Veneto si usa chiamare “bacalà” lo stocco. Chiarito l’equivoco, vale la pena sottolineare come il sapore delle carni del baccalà sia più intenso di quelle dello stoccafisso, la consistenza più umida e, soprattutto, la cottura più rapida.

Cosa si trova in commercio
In pescheria, il baccalà è venduto a tranci o filetti con la pelle. Può essere ancora sotto sale, da trattare come spiegato in un prossimo paragrafo, oppure già bagnato e pronto all’uso (nella foto in alto). Nei mercati, il baccalà salato si trova anche sui banchi che vendono olive, pomodori secchi e altre specialità di gastronomia. Ne esistono, soprattutto nella grande distribuzione, confezioni sottovuoto, con la polpa tagliata a tranci regolari, senza pelle e, in genere, anche senza lische: sebbene meno saporiti dello “sfuso”, questi prodotti sono piuttosto pratici soprattutto perché si conservano a lungo: anche diverse settimane, contro i 5-7 giorni del baccalà salato e i 2-3 di quello già bagnato. Si trova anche al banco freezer in filetti che, una volta scongelati, sono pronti da cuocere. Una specialità, da scovare nei punti vendita più riforniti, sono guance e persino trippe e lingue, le ultime due dalla cottura più lunga ma amate dalla cucina spagnola e da quella gourmet.

Come scegliere
Diverse le cose che possono guidarvi nella scelta. Partiamo dal colore della polpa, che deve essere bianca, senza parti ingiallite. Importante lo spessore: più tranci e filetti sono alti, più se ne potrà apprezzare la consistenza soda. Le parti più sottili di coda e pancia possono comunque essere utilizzate per ragù e ricette mantecate.

Le operazioni preliminari
Se acquistato ancora rivestito dalla sua crosta di sale, occorre sciacquare il baccalà a lungo sotto l’acqua corrente fredda (foto in alto), poi metterlo in una bacinella di acqua, sempre fredda, e farlo riposare ammollo almeno 2-3 giorni (a seconda delle dimensioni dei pezzi), cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno. Tutto il processo deve avvenire in frigorifero e a recipiente coperto, per evitare che il profumo salmastro del baccalà, piuttosto intenso, possa trasferirsi ad altri alimenti. Il baccalà già bagnato, come dicevamo, è già pronto all’uso ma, se avete tempo, lasciatelo comunque qualche ora in ammollo, per addolcirlo ulteriormente.

Potete eliminare le lische, lunghe e spesse, con una pinzetta da pesce, mentre la pelle viene via più facilmente dopo la cottura (nella foto in alto). Se il baccalà vi serve ridotto in scaglie, anche le spine si possono levare agevolmente dopo la cottura.

Le cotture
La più semplice di tutte prevede di mettere il baccalà in una casseruola di acqua, inizialmente fredda, coprire, portare a bollore e spegnere, lasciando che il pesce si intiepidisca nel suo liquido. In questo modo resta compatto ma al contempo è facile dividerlo in grosse scaglie, perfette per insalate e antipasti.

Se volete preparare un mantecato, cuocete il baccalà 5 minuti immerso in latte già caldo (nella foto in alto), anche insieme a qualche dadino di patata: spegnete, fate raffreddare tutto nel liquido, scolate, schiacciate con una forchetta e condite a piacere. A proposito: in genere il baccalà non va salato né prima né dopo la cottura. Potete comunque assaggiarlo per verificare se occorre correggere la sapidità. Interessante anche la tecnica dell’oliocottura: scaldate abbondante olio extravergine fino a 75°, immergete il baccalà e tenete 10 minuti su fuoco bassissimo, badando che la temperatura non superi i 70°: l’olio utilizzato si sarà insaporito e potrà essere usato per rifinire il piatto. Come tutto il pesce, anche il baccalà è adatto alla cottura in forno: posate su una placca i tranci (i più adatti sono quelli ben spessi) con la pelle verso il basso, condite a piacere e infornate 10 minuti a 200°.

Grande classico, la frittura: il baccalà, privato a crudo di pelle e lische, è tagliato a bocconcini che si passano in una pastella di farina e acqua (talvolta, birra o vino bianco) e si tuffano in abbondante olio di semi ben caldo, finché sono dorati. Ottimo, infine, servito crudo per carpacci, tartare o, in versione esotica, per ceviche e sashimi. Attenzione però: la salatura non mette al riparo dal rischio anisakis. Perciò, anche il baccalà deve essere abbattuto tenendolo in freezer 96 ore (4 giorni), e scongelandolo in frigo. Affettatelo senza aspettare che sia del tutto scongelato: in questo modo, otterrete tagli netti.

Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022