Nuove professioni: il sommelier di sake

Dopo il vino, la birra, il sidro, il tè e la cioccolata, e addirittura il pomodoro, una nuova professione da intenditori si fa strada con la complicità del successo dei ristoranti giapponesi: è il sommelier di sake, esperto nel consigliare e abbinare il liquore fermentato di riso più famoso con i piatti serviti.

Dal Giappone, dove questo fermentato viene consumato tradizionalmente durante il pasto (la sua gradazione alcolica è di poco superiore a quella del vino), gli esperti che ne sanno riconoscere ingredienti, tecniche di lavorazione, proprietà e virtù si spostano in tutto il mondo. Esiste una associazione internazionale, la Sake Sommelier Association (clicca qui) con sede a Londra, che dal 2000 porta questa tradizione in Europa e forma le figure che lavorano poi nei ristoranti, nei cocktail bar e nei grandi alberghi ispirati alla tradizione della cucina nipponica.

Anche in Italia, lo scorso marzo, è partito il primo corso per educare i primi sommelier di sake del nostro Paese, si è tenuto a Milano e ha diplomato gli esperti che potranno poi lavorare nei ristoranti italiani, abbinando a sushi e sashimi la giusta bevanda. Un'idea che oggi apre opportunità professionali nel campo della ristorazione, ma anche uno spunto per sdoganare l'uso di questo alcolico da sempre legato alla tradizione nipponica e utilizzarlo in altre cucine. Il sake infatti, come raccontano i sommelier accreditati, viene ormai sperimentato come abbinamento nella cucina di alto livello francese, timidamente si affaccia a quella italiana, e ancora inizia a diffondersi nei cocktail bar come ingrediente base di nuovi cocktail sofisticati.

Ma quali sono le qualità del perfetto sommelier di sake? Proprio come avviene per il vino, è l'attenzione alle origini della bottiglia e del suo contenuto che fa la differenza con un normale degustatore. Vi sono infatti sake molto diversi, si contano in Giappone circa mille produttori, e il suo gusto varia a seconda dell'area in cui viene prodotto, del riso utilizzato, del tipo di acqua. Il riso utilizzato per esempio, non è sempre lo stesso adatto all'alimentazione. Prima di fermentare viene ripulito per conservare unicamente la parte centrale, il cuore in cui l'amido è concentrato. Anche l'acqua viene scelta tra le più pure e incontaminate: si prediligono quelle dei ghiacciai, o quelle delle nevi raccolte negli inverni rigidi giapponesi.

Una volta ottenuta la certificazione internazionale, ormai richiesta nei grandi ristoranti stellati a chi vuole ricoprire in cucina incarichi di responsabilità, è anche possibile partecipare al concorso per il miglior sommelier di sake dell'anno (clicca qui). Per il 2014, il vincitore è Noel Pusch, che lavora in uno dei templi giapponesi all'estero, la sede di Abu Dhabi di Zuma (clicca qui).

Eva Perasso
2 gennaio 2015