Asparagi con salsa olandese

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Un ortaggio pregiato di primavera servito con una salsa vellutata. Ben riuscito il contrasto con il prosciutto crudo che esalta la delicatezza del piatto

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Dosi 4
Preparazione (min.) 30
Cottura (min.) 10

Ingredienti

Ritenuta una della cinque salse madri, l'olandese è una di origine francese, imparentata con la maionese. A base di tuorli e burro chiarificato conquista per il colore intenso quasi brillante e la consistenza vellutata.

Home made
Bollite 2 cucchiai di aceto bianco fino a ridurlo a 1 cucchiaino. Versate 4 tuorli in una ciotola termoresistente con la riduzione di aceto, 1 cucchiaio di acqua fredda e 30 g di burro a pezzetti, preferibilmente chiarificato. Mescolate gli ingredienti cuocendoli a bagnomaria finché la salsa si è gonfiata, Mescolatevi altri 120 g di burro a pezzetti 30 g alla vola preceduti da 1 cucchiaio di acqua fredda. Una volta pronta, salate, pepate e incorporate 1 cucchiaio di succo di limone mescolando.

Eliminate la base legnosa di 800 g di asparagi e spellate il gambo rimasto con un pelapatate; lavateli delicatamente sotto acqua fredda corrente. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola ovale, salate con parsimonia e immergete gli asparagi. Cuoceteli per 10 minuti e sgocciolateli con una pinza da cucina in una ciotola con acqua e ghiaccio (in questo modo rimarranno ben verdi). Sgocciolateli ancora e asciugateli.

Disponete gli asparagi sulla placca foderata con carta da forno e scaldateli leggermente nel forno caldo, ma spento. Avvolgete fettine di prosciutto crudo non troppo magro intorno alla base degli asparagi tiepidi e distribuiteli subito nei piatti con al salsa olandese calda.