Per ottenere impasti o salse vegane perfette bisogna sostituire i tradizionali ingredienti grassi e leganti, come burro e uova. Tra i grassi solidi, i più usati sono il burro di soia e il burro di cacao, puro o combinato a olio d'oliva extravergine. Per la nostra besciamella abbiamo usato il burro di soia e il latte di soia.
Se volete conoscere la versione vegana di alcuni tra i più apprezzati piatti della tradizione italiana leggete qui. Noi vi proponiamo gli spaghetti alla carbonata vegana con le zucchine, il crostone toscano vegano, con l'okara, e la parmigiana di melanzane vegana, con latte e yogurt di soia.
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Impastate metà semola con 1 dl d'acqua, la curcuma e un pizzico di sale. Fate altrettanto con la semola rimasta, 1 dl d'acqua e il carbone vegetale. Formate 2 panetti, avvolgeteli in pellicola e fateli riposare 1/2 ora. Stendeteli con la macchinetta, ricavate i tagliolini di pasta fresca e spolverizzateli di semola.
2
Scaldate il latte di soia con sale, pepe e noce moscata. A parte sciogliete il burro vegetale, unite l'amido, rigirate per 1-2 minuti, versate il latte caldo e mescolate con una frusta. Portate a bollore e fate cuocere qualche minuto, per ottenere una besciamella liscia. Insaporite con il lievito. Spadellate gli spinacini sciacquati con olio e sale. Frullateli con il frullatore a immersione, unendo parte del fondo di cottura, per ottenere una crema fluida. Cuocete i tagliolini in acqua salata, scolateli e saltateli in padella con un filo d'olio e le erbe. Fuori dal fuoco unite la besciamella, tranne 3 cucchiai.
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Ungete d'olio 6 anelli da 8-9 cm, metteteli su una placca rivestita di carta da forno, riempite con i tagliolini e la besciamella rimasta e infornate per 20 minuti a 180°. Sfilate gli anelli e trasferite i tagliolini nei piatti sulla crema verde.
Ricetta di Luca Andrè, foto di Felice Scoccimarro
