È un’erba aromatica quattro stagioni, che si sposa con tutti, ma proprio tutti gli ingredienti. Non pago della sua presenza aromatica in cucina, è ricco di proprietà organolettiche insolite, usato per il benessere e la bellezza e anche pianta jolly nelle composizioni floreali
Tipico dell’area mediterranea, deve il suo nome all’accezione latina “ros marinus”, rugiata di mare, per quella abitudine a crescere lungo le coste, ammantato in grossi ciuffi su cui si posa la rugiada mattutina. Ambito per il suo aroma intenso e pungente, ma non invadente, è una pianta aromatica ambivalente, che concede il suo profumo in cucina a ricette dolci e salate senza distinzione. I rami longilinei, di un verde intenso e con le foglie così sottili che si le chiamano aghi, durante la fioritura si riempiono di piccoli fiori dai colori intensi tra il viola e il blu, caratteristiche che ne fanno uno splendido centrotavola, anche mescolato con altri fiori. È anche una pianta dalle ricche virtù, prima fra tutte quelle che concorrono al benessere di capelli e pelle. Insolito, ma interessante, lo “smudging” con il rosmarino: bruciare rosmarino in casa, ha infatti il beneficio di purificare l’aria (eliminando l'odore di cibi cotti, fumo, umidità) e -si dice- di favorire la concentrazione.
I ciuffi di rosmarino sono usati per insaporire molti piatti dai primi (zuppe, pasta, risotti, come il Carnaroli limone, rosmarino e vaniglia, pasta ripiena, ravioli, lasagne e cannelloni) a quelli a base di carne (coppa arrosto al vino e rosmarino) e pesce (salmone farcito ai limoni, clementine e rosmarino); è impiegato in quasi tutti i tipi di cotture, in padella, al forno, al vapore e al cartoccio. Ne bastano un paio di ciuffi per profumare l’olio di frittura (magari aggiungendo anche uno spicchio di aglio), le conserve di verdure e di frutta (da provare nella confettura di albicocche, di pesche e di limoni), le insalate. Un aroma che si sposa con il pane (foto sopra a sinistra), si presta alla preparazione del pesto (da provare la costata con pesto di lardo e rosmarino) e completa il bouquet di certi dolci, come il sorbetto (foto sopra a destra), la focaccia al rosmarino, fragole e pinoli e la crema di mandorla e pistacchio con more al rosmarino, fino alla granita di pesche, rosmarino e pistacchi e al gin tonic.
È possibile coltivarlo sul terrazzo, come raccontiamo qui, oppure mettere i rami in un vaso o un bicchiere, a seconda della loro altezza, con semplice acqua, così si conservano per alcuni giorni, pronti all’uso. Per essiccarlo essiccarlo, basta infilare i rametti interi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica oppure, una volta disidratato, preferibilmente all’aria e all’aperto, si può tritare finemente, a mano o con un frullatore, e riporlo in vaso. Il rosmarino è buono anche sott’olio, impiego che ha un doppio scopo: si conserva a lungo e nello stesso tempo profuma l’olio (foto sopra), da usare per cucinare o per condire insalate. Si usa solo rosmarino o si può mescolare con altre erbe aromatiche, spezie, aglio; è da preferire un olio dal sapore delicato che non copra quello dell’erba aromatica ed è fondamentale il riposo di almeno 20 giorni prima dell’uso. Se cercate qualcosa di più sfizioso, il pesto di rosmarino diventa un jolly in cucina: per ottenerlo, frullate, o pestate in un mortaio, rosmarino, aglio, noci o pinoli, poco formaggio, olio; se il sapore della salsa rimane troppo deciso, si può aggiungere un po’ di prezzemolo. Il pesto di rosmarino è ideale, per esempio, con le focaccette di patate. Se, invece, cercate una ricetta più golosa, la crema di burro e miele di castagno con timo, rosmarino e cannella è irresistibile spalmata sul pane.
I rametti diventano interessanti anche in caso di spiedini (foto sopra) e di barbecue. Lavati e ben asciugati, nel primo caso possono sostituire i classici bastoncini di legno, bambù, plastica, acciaio, sia per la cottura in padella, sia per quella al forno e alla griglia. Per evitare che il legno del rosmarino bruci, va bagnato bene prima di infilzarvi carne, pesce, verdura o frutta; inoltre sarebbe meglio proteggere le parti a vista, avvolgendole con pezzetti di alluminio. Ugualmente, se siete alle prese con un barbecue in giardino, (qui tutti gli errori da evitare) ecco una proposta "due in uno” per un risultato da chef: spennellate spesso i cibi con un miscuglio di olio e acqua usando rametti di rosmarino al posto del pennello; oltre a mantenere gli alimenti umidi nonostante l’alta temperatura della carbonella, i cibi assorbiranno la nota aromatica del rosmarino.
Digestivo e scenografico, il liquore al rosmarino (foto sopra) si prepara mettendo circa 80 g di aghi e un cucchiaio di fiori in un vaso di vetro, cui si aggiungono un litro di acquavite e qualche pezzetto di scorza di arancia o limone. Vaso chiuso e si lascia macerare al buio per una settimana, mescolando ogni tanto. Si prepara quindi uno sciroppo con 400 g di zucchero e 500 ml di acqua, facendo sobbollire per circa 10 minuti. Si versa lo sciroppo nel vaso, si aspetta due ore e si trasferisce, dopo averlo filtrato, in bottiglie di vetro. Ben chiuso, è pronto dopo 20 giorni e si conserva per circa tre mesi. Da degustare a piccoli sorsi in un dopo cena, diventa sorprendente per sfumare arrosti e scaloppine.
Giugno 2025
Letizia Tiani