Per molti secoli il cassis o ribes nero è stato utilizzato principalmente come pianta medicinale. Guaritori e speziali gli attribuirono le potenti virtù che ne fanno oggi un superfood. Il cassis o ribes nero appartiene alla stessa famiglia dell’uva spina, il Ribes nigrum, frutto dell’omonimo arbusto della famiglia delle Ribesiaceae, originario delle regioni temperate-fredde, che produce fino a 4 kg di grappoli di bacche nere, succose e molto aromatiche.
In Francia se ne coltivano principalmente due varietà: la nera di Borgogna (Noir de Bourgogne), più acida, molto carnosa e con la buccia leggermente bluastra, varietà rustica dalle particolari qualità gustative - il ribes nero della Borgogna produce bacche di media grandezza, il cui aroma è particolarmente potente - e la Black Down, la più coltivata, molto nera, più dolce e morbida, tipicamente venduta in vaschette. C’è anche un ibrido di ribes nero e uva spina, il Caseille. Purtroppo, la stagione è molto breve: questo delizioso piccolo frutto scuro inizia a metà luglio e termina generalmente alla fine di settembre. Per gustarlo tutto l'anno, l'ideale è in gelatina, liquore o confettura!
Il ribes nero è una bacca europea, da tempo radicata sul territorio francese, principalmente in Borgogna, ma anche nell’area in torno a Orléans e nell'Alta Savoia; cresce anche in Germania, nonché in Belgio, nei Paesi Bassi, in Lussemburgo e in Canada. La Valle della Loira è la principale zona di produzione di cassis in Francia, rappresentando oltre il 30% della produzione francese. Sebbene il ribes nero sia oggi coltivato in molte regioni francesi, la sua roccaforte storica resta la Borgogna.
I frutti sono buonissimi, ricchi di vitamine - il loro contenuto di vitamina C è tre volte superiore a quello delle arance - e minerali come ferro, calcio e manganese, essenziali per la nostra salute. Relativamente povero di zuccheri e povero di calorie, è un alleato delle diete a basso indice glicemico. Il ribes nero è definito un “superfrutto” perché è così concentrato di sostanze nutritive. L'alto contenuto di fibre delle bacche è benefico per il sistema digestivo, mentre il suo potere diuretico è ideale per combattere la ritenzione idrica. Foglie e germogli sono ampiamente utilizzati in erboristeria, hanno più o meno le stesse proprietà dei frutti.
La crème de cassis fu inventata a Digione nel XIX secolo dalla casa Lejay Lagoute, produttrice di liquori che nel 1841 mise a macerare bacche di ribes nero in alcool neutro per tre mesi, prima di addolcirle con zucchero cristallizzato e venderle come liquore. La crème de cassis ebbe subito grande successo nei bistrot parigini dove veniva consumata con vino bianco secco molto freddo e chiamata blanc-cassis.
Dagli anni '60, il blanc-cassis prese il nome di kir, dal nome di Canon Félix Kir, prete, partigiano ed ex sindaco di Digione, che servendo la crème de cassis con Chablis de Bourgogne, ne fece la bevanda ufficiale dei suoi ricevimenti. Oggi, la crème de cassis è Aoc, ovvero Appellation d'origine contrôlée, corrispettivo francese della nostra Doc, con un disciplinare che prevede un contenuto alcolico minimo del 15% e almeno 400 g di zucchero/litro.
Una versione raffinata del kir è il Kir Royale (foto sotto), dove si usa champagne al posto del vino bianco (il cui colore elegante e delicato ha dato il nome a una rosa). Ci sono anche il Kir on the Sky, che vede vodka e lime, il Kir Pétillant con spumante o prosecco, il Kir Furlan, che usa prosecco e liquore al sambuco, il Kir Normand, che usa sidro di Normandia e il Kir Breton, con sidro bretone, perfino il Communard, dove al vino bianco si sostituisce vino rosso. Tutti serviti in una flûte, versando prima la crème de cassis e colmando con il vino scelto, molto freddo, senza mescolare.
Se niente batte il gusto delle bacche appena colte ancora calde dal sole, il ribes nero viene raramente consumato come frutto da tavola: versatile, è più spesso utilizzato nelle preparazioni culinarie, perché si combina meravigliosamente con molti sapori. Viene molto utilizzato per preparare gelatine e confetture: in particolare, è consigliato utilizzarne un po’ per la preparazione della gelatina di frutti rossi perché la sua ricchezza in pectina garantisce la stabilizzazione della gelatina.
Il cassis viene utilizzato anche per preparare succhi di frutta, sciroppi e naturalmente la meravigliosa crème de cassis. Per gli amanti dei dolci la crostata al ribes nero è un must! Dal punto di vista salato, si sposa perfettamente con l'anatra (Magret de canard au Cassis), con l’agnello o con pesci grassi come lo sgombro. Per stupire gli ospiti, offrite loro cocktail con crème de cassis, con o senza alcol; gustatelo fresco in insalate creative o profumate una vinaigrette con senape di Digione, crème de cassis (oppure poca confettura extra di ribes nero della Borgogna), olio, poco aceto, sale, pepe: perfetta per condire carni fredde. Qualche goccia di crème de cassis è ideale per profumare un’insolita insalata di barbabietole. Per finire, provate come topping una confettura di ribes nero e lamponi - matrimonio perfetto anche in conserve e confetture - su un gelato allo yogurt o ai frutti di bosco, in un french toast, sui pancake e sulla panna cotta.
Come altri piccoli frutti, il ribes nero fresco viene venduto in cestini. Buona pratica è quella di controllare sul fondo del vassoio se qualche frutto è schiacciato e se alcuni non sono attaccati dalla muffa. Se è così, fate attenzione, perché si diffonderà al resto dei frutti in tempi record. Come molte bacche, il ribes nero è relativamente fragile, tuttavia, potete conservarlo fino a 48 ore nel cassetto delle verdure del frigorifero prima che si deteriori. Questi piccoli frutti neri si congelano molto bene: una volta congelati, potrete incorporarli facilmente nelle vostre ricette salate e dolci come crostate, torte, tiramisù, cheesecake, coulis o frullati.
Francesca Tagliabue
giugno 2024
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