WastED, quando il ristorante di grido educa a non sprecare

WastED, quando il ristorante di grido educa a non sprecare

Dagli scarti di verdura alle cozze rotte, un ristorante chic di Manhattan ha sperimentato la cucina del riuso. Con enorme successo.

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Picture symbolising fish: fish bones & head drawn on slate
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Un esperimento ambizioso, un successo a cinque stelle: nella seconda metà del mese di marzo, il ristorante Blue Hill di Manhattan – che normalmente accoglie una clientela di lusso – ha deciso di nutrire i newyorkesi con ciò che generalmente considerano spazzatura.

Scarti di frutta e verdura, radici, avanzi di cibo, ritagli di pasta fresca, siero di formaggio, persino lische di pesce e vongole rotte: sono stati questi gli ingredienti di base usati nell'esperimento battezzato “wastED” ­ da “waste”, spreco + “ED” che sta per “education”. Lo chic Blue Hill si è trasformato per due settimane in un ristorante pop­up, devoto del tema dello spreco e del riuso alimentare.

L'esperimento è stato fatto in collaborazione con produttori locali, pescatori, distributori e altri ristoranti che si sono prestati a fornire ciò che normalmente avrebbero buttato nel bidone. E grazie all'aiuto di 20 chef ospiti, che hanno creato ogni giorno piatti sorprendenti e deliziosi partendo da scarti e possibili ingredienti, di solito vengono ignorati o non apprezzati.

Il ristorante per l'occasione non ha cambiato solo i menù, ma anche il look: dalle pareti coperte del tessuto industriale che nelle campagne protegge i raccolti da freddo, vento e parassiti, ai tavoli sostituiti da lastre di micelio, una plastica biodegradabile.

L'iniziativa è del rinomato chef Dan Barber (co­proprietario del ristorante), già noto alle cronache come pioniere della cucina a “chilometro zero”, prima, e ora portavoce di una concezione rivoluzionaria del mangiare, che vada oltre il “farm­to­table” (dalla fattoria alla tavola) per rivedere in profondità un menù davvero compatibile con la salute nostra e del pianeta. Per far questo, bisogna modificare le colture agricole – abbandonando il focus su quelle, come i pomodori, che esauriscono la terra in favore di altre più sostenibili, e i tagli della carne – non solo, costine, per esempio, educando il gusto sulla base delle esigenze ambientali piuttosto che della tradizione.

L'educazione è stata il cuore dell'iniziativa, che ha ricevuto i plausi anche da vip della critica gastronomica, dato che la cucina con gli scarti è risultata davvero all'altezza dei palati più acuti.

Nei menu di WastED si raccontava esattamente cosa sta dietro ogni piatto, con tanto di glossario che spiegava, per esempio, che le patate "off grade” sono "al di sotto degli standard commerciali", dal momento che "agricoltori e negozi spesso buttano prodotti che non rispondono a determinati criteri estetici".

Come tante altre iniziative anti­spreco alimentare che prendono piede in Nord America e in Europa, WastED vuole mostrare, con le mani e le papille gustative oltre che con la mente, che un'alternativa ad un mondo di sprechi non solo è possibile, ma è buona anche in senso epicureo.

Ogni anno negli Stati Uniti si butta il 40 per cento del cibo totale prodotto – più della media mondiale, che è di un terzo: un terzo di cibo buttato nella spazzatura, che basterebbe a sfamare gli 870 milioni di persone che soffrono la fame nel mondo. Cibo che in buona parte si può benissimo riusare, usando la propria voglia e creatività.

Carola Traverso Saibante
2 aprile 2015

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