Sushi, cinque cose che non sapete

La notizia è sulle pagine dei quotidiani economici. Il Giappone lancia un'offerta per gli allevamenti di salmone norvegese, con lo scopo di assicurarsi ampie scorte per il sushi.
Un'offerta non da poco: 1,1 miliardi di euro da parte della Mitsubishi (costituita di 64 grandi società) per il 59,17 per cento della Cermaq, la società di Stato norvegese che controlla i principali allevamenti di salmone di tutta la Scandinavia.

Già perché in Giappone il salmone non c'è. Non è un pesce autoctono, e quindi il sushi al salmone non esiste (o perlomeno non fa parte della tradizione). È invece uno dei piatti più consumati nei ristoranti giapponesi occidentali. Si potrebbe dire che, se i giapponesi hanno esportato il sushi in Occidente, noi abbiamo ricambiato il favore con il sushi al salmone. E la Norvegia, da cui parte il 60 per cento del salmone esportato in tutto il mondo, fa la parte del leone.

Non è questa l'unica cosa che credevamo di sapere sul sushi, visto che ormai lo consideriamo un cibo familiare, da comprare addirittura al supermercato tutte le volte che ne abbiamo voglia. Ecco alcuni luoghi comuni da sfatare.

1) L'origine. Non è giapponese. Nasce in Cina, tra il '300 e il '400 come tecnica di conservazione del pesce. Veniva pulito, salato e stipato con riso cotto, che fermentando, aumentava l'acidità dell'ambiente. Il pesce veniva conservato così per mesi. Prima del consumo il riso veniva buttato. Il sushi che conosciamo oggi nasce intorno al 1400 a Tokyo ed è una semplificazione di questo metodo: pesce, riso e aceto mescolati insieme. Si diffonde l'uso di salse e wasabi per coprire sapori non sempre freschissimi.

2) I condimenti. Quelli che troviamo al jap sotto casa, facilmente non sono che fac simili.
La salsa di soia propriamente detta viene preparata con semi di soia, sale e acqua fermentati per mesi con muffe particolari. Quella più diffusa oggi è prodotta in pochi giorni con soia idrolizzata. Quasi sempre troviamo il Western Wasabi, preparato spesso con radice di rafano e colorante verde. L'originale è l''hon wasabi' prodotto con una piantina costosa, la Wasabia Japonica, grattugiato al momento. Lo zenzero sottaceto va consumato tra una portata e l'altra perché serve a pulire la bocca quando si cambia pesce.

3) La degustazione. Come in un plateau di formaggi italiani, deve avvenire dal gusto più delicato a quello più deciso e piccante. Si comincia quindi con platessa o seppia, si continua con tonno e aringa, si conclude con anguille, sgombro, uova di pesce, riccio di mare.

4) Il riso. Il classico accompagnamento del pesce, è coltivato nel vercellese. Ma si tratta comunque di una varietà giapponese: il Koshihikari, a chicchi piccoli, che viene bollito per mezz’ora. Una volta cotto è leggermente colloso. Viene conservato in grandi cilindri di legno e lavorato con le mani.

5) Lo chef. Le tradizionali scuole giapponesi durano dieci anni o prevedono un lunghissimo tirocinio in un ristorante: per i primi due anni l'apprendista non può toccare il pesce. Ma oggi la strada per diventare professionisti si va semplificando e apre le porte agli stranieri. L'Accademia del Sushi di Tokyo, propone perfino corsi di pochi mesi, pensati per chi si trova in Giappone con il visto turistico. Non si diventa artisti del sushi, ma se ne apprendono le tecniche base e altri piatti tipici della cucina del Sol Levante.

di Barbara Galli, 
23 settembre 2014