La produzione del Pecorino romano Dop si concentra tra ottobre e luglio, quando i pascoli sono più verdi e le pecore garantiscono buone quantità di latte, usato appena munto. Friabile e granuloso, sapido e piccante, le forme più evolute sembrano profumare di spezie e cuoio.

Le stagionatura
Dopo soli cinque mesi il pecorino romano, senza crosta è venduto come formaggio da tavola; a otto mesi è pronto per essere grattugiato, sui primi piatti e in molte altre ricette.

Mettete a bagno le fave in acqua tiepida per 20 minuti. Scolatele, sciacquatele e cuocetele in un pentolino coperte d'acqua fredda per 30 minuti. Prendetene 2 cucchiai, distribuitele su una placchetta foderata con carta da forno, conditele con un filo d'olio, sale e pepe e fatele asciugare in forno a 140° per 5-6 min.

Cuocete ancora per 10 minuti le restanti fave e poi toglietele dal fuoco, salate e lasciate raffreddare. Frullate 2/3 di fave sgocciolate, versando a poco a poco l'acqua di cottura; emulsionate con 30 g di burro e un filo d'olio, regolate di sale, pepate, unite la crema alle fave ancora intere e profumate con la maggiorana.

Soffriggete gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d'olio e sfumatelo con il vino; aggiungete la patata sbucciata tagliata fine, 2 dl d'acqua calda e cuocete finché sarà ben cotta. Lasciate intiepidire, scolate la patata e frullatela a velocità moderata aggiungendo man mano un mestolo del fondo di cottura fino a ottenere una salsa cremosa; aumentate la velocità, unite il burro restante a tocchetti e 200 g di pecorino, poco alla volta alternandolo con un goccio del fondo di cottura, per mantenere la giusta cremosità. Infine aggiungete metà del pepe pestato.

Distribuite il pecorino rimasto su una placchetta foderata con un foglio di carta da forno e fate dorare in forno a 200° per 4 minuti. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e fateli saltare con la salsa al cacio e pepe. Distribuite la crema di fave sul fondo dei piatti; disponetevi sopra gli spaghetti, cospargeteli con le fave croccanti e rifinite con il resto del pepe pestato e la cialda di pecorino spezzettata.