Salumi di tradizione: imparare a sceglierli e abbinarli

Salumi di tradizione: imparare a sceglierli e abbinarli

Guidato con mano sapiente dalla famiglia Spreafico, il prosciuttificio Marco d’Oggiono realizza da oltre 70 anni prodotti d’eccellenza. Da gustare da soli o in sfiziosi fingerfood.

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AGNESE PREAFICO E CHIARA CAPRETTINI
Sale&Pepe

Marco d’Oggiono, chi era costui? Senza peccare di irriverenza, bisogna dire che il nome di questo pittore rinascimentale nato nella cittadina di Oggiono, non è così noto ai più: eppure fu uno dei discepoli favoriti di Leonardo da Vinci e suoi quadri sono conservati in grandi musei.

Proprio per rendere omaggio al suo concittadino più illustre, la famiglia Spreafico ha battezzato Marco d’Oggiono il suo prosciuttificio: e assaggiando i salumi d’eccellenza che producono da più di 70 anni, con passione e sapienza artigianale, si può dire che il risultato è degno del maestro a cui l’hanno dedicato.

Oggi a guidare il salumificio sono i tre fratelli Spreafico, Agnese (ospite del nostro studio), Giulia e Dionigi: furono i loro genitori, nel 1945, a fondare l’azienda, puntando su quel prosciutto crudo che ancora oggi è il loro fiore all’occhiello, ma che in Brianza non è di casa.

Essenziale, per la perfetta stagionatura naturale, è la posizione del prosciuttificio nel triangolo Lariano, tra i due rami del Lago di Como. “Qui, dice Agnese, “l’aria fresca di collina si incrocia con quella di lago (il Lario e tre minori), non è mai molto secca né umida, e ci consente di usare poco sale”. Non a caso il vanto del prosciutto crudo Marco d’Oggiono è l’eccezionale dolcezza, molto apprezzata da ristoratori e chef blasonati, con cui principalmente lavora il salumificio.

Ma per assaporarlo si può fare una visita in azienda, dove si vendono tanti salumi d’eccellenza: come i classici salami brianzoli, ma preparati con carni di suini italiani della fliera del prosciutto crudo dop; la nuova Linea Celtica (vedi ricette), con un’affumicatura così delicata da essere percepita come una sfumatura di gusto; i salumi da cuocere, tra cui la premiata mortadella di fegato e il cotechino vaniglia della Brianza, dalla fragranza speziata. E poi pancetta, speck, bologna, coppa. Un vero esempio di alta artigianalità.

Agnese Spreafico (a sinistra) con Chiara Caprettini, blogger e scrittrice, autrice dei piatti

Testi di Marina Cella
Ricette e preparazione di Chiara Caprettini
Video Diego Stadiotti

Prosciutto crudo Marco d’Oggiono

Prodotto solo da cosce di suino pesante della Pianura Padana, con poco sale marino e niente conservanti, stagiona al naturale in locali arieggiati (16-22 mesi, fino a 30). È morbido e fragrante, molto dolce e digeribile. Nominato Prodotto Alimentare Tradizionale (PAT) dalla Regione Lombardia.

Bresaola la dolce Chianina

Lavorata a mano, è preparata con punta d’anca di bovino di pregiata razza Chianina. Ha merezzatura sottile, fibre fini che si sciolgono in bocca e gusto dolce e poco speziato.

Lardo Celtico

È caratterizzato da una leggera affumicatura mai invadente. Preparato con suino pesante, viene lavorato a secco e stagionato con tenue profumo di erbe aromatiche.

Collinetta

È una pancetta di suino italiano, arrotolata, cotta e lievemente affumicata. Appartiene alla Linea Celtica, la stessa del lardo, caratterizzata da un lieve sapore di fumo.

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