Melone e prosciutto versione gourmet

Nel giro di pochi decenni è diventato uno dei piatti-simbolo della cucina italiana: non c’è, infatti, ristorante italiano all’estero che non l’abbia in menu e neppure alcun turista straniero che arrivato in Italia riesca a resistere alle lusinghe di un bel piatto di prosciutto e melone. Un abbinamento che, nella sua apparente semplicità, unisce due “testimonial” della cultura alimentare tricolore: da un lato i dolci meloni, che vengono coltivati da nord a sud (il maggior produttore è la Sicilia) e in gran quantità (oltre 650mila tonnellate annue) con un avvicendarsi di varietà e zone climatiche che li rende disponibili praticamente tutto l’anno, tanto che si parla di meloni estivi e di meloni invernali. E dall’altro il prosciutto crudo, assoluto fuoriclasse della salumeria italiana, frutto di un sapere che arriva dritto dall’epoca degli Etruschi e dei Romani. Proprio l’anima nobile del prosciutto&melone ne fa un piatto che può essere valorizzato e “ripensato” in tanti modi diversi, sia puntando su ingredienti particolarmente pregiati e “biodiversi”, sia presentandolo in tavola in modo inconsueto e gourmet. Pronti a stupirvi?

Gli ingredienti giusti
Sembra banale ma è così: non c’è buon piatto di prosciutto e melone se gli ingredienti sono scadenti, poco freschi o “approssimativi”. Per quanto riguarda il prosciutto crudo, invece, è utile affidarsi ai prodotti a cui sono state riconosciute le indicazioni geografiche europee, come la Dop (Denominazione di Origine Protetta) e la Igp (Indicazione Geografica Protetta). In Italia le hanno ottenute ben 11 prosciutti crudi. Per riconoscere il melone più maturo la qualità va semplicemente soppesata, odorata e tastata. Per capire se un melone retato è maturo non serve tastarne l’ombelico o sentirne il profumo: basta prenderlo in mano. Se, rispetto alle dimensioni, è pesante allora significa che è pronto da mangiare perché è ricco di zuccheri. I meloni retati verdi a lunga conservabilità non hanno profumo ma la maturazione è indicata dalla presenza di una leggera fenditura attorno al picciolo. Se comprate un melone ben maturo, mangiatelo il prima possibile, al massimo nel giro di sei giorni, e conservatelo nel frattempo in frigo, nel cassetto della frutta. Se invece il melone è acerbo, tenetelo a temperatura ambiente per un paio di giorni.

A ogni melone il suo prosciutto. E viceversa
Si fa presto a dire melone, ma la realtà è più complessa (e affascinante) perché negli orti e in commercio si trovano centinaia di meloni diversi. E anche per quanto riguarda il prosciutto crudo non c’è che l’imbarazzo della scelta, perché quasi ogni regione italiana ha la sua specialità. Dunque, il primo modo per rendere più insolito e speciale questo piatto consiste nella scelta degli abbinamenti giusti. Per andare sul sicuro basta puntare su un melone mantovano Igp, coltivato tra le province di Mantova, Cremona, Modena, Ferrara e Bologna: è sempre consistente e dolce, mai stucchevole. Proprio per queste caratteristiche, l’ideale è servirlo con un prosciutto di medio carattere, come il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop o il Crudo di Cuneo Dop. Se cercate una chicca da veri foodie, provate la tipologia di melone mantovano Igp meno nota (tranne che agli chef): il Tamaris, caratterizzato dalla buccia liscia di colore chiaro, dal verde pallido al giallo crema, dalla polpa chiara, molto dolce e profumata, che al primo boccone ricorda lo zucchino. E servitelo con un crudo delicato e raffinato, come il Prosciutto di Parma Dop o il Prosciutto di San Daniele Dop. Per una versione ancora più chic, puntate sul melone Charentais, la varietà francese che spicca per la polpa arancione molto “sugosa” e fondente, per il sapore squisito e gli aromi deliziosi, che lo rendono intensamente profumato. L’ideale è abbinarlo a un crudo di grande personalità e sapidità, come il Prosciutto Toscano Dop, Prosciutto Amatriciano Igp o il Prosciutto di Norcia Igp. Nei mesi autunnali puntate sul melone sardo, che si trova sino a dicembre e si conserva a lungo. Caratterizzato dalla polpa bianca tendente al verdino, succosa e molto dolce, si distingue per la scorza verde scura e molto rugosa. Per esaltarlo, abbinatelo a un crudo “di montagna”, come il Valle d'Aosta Jambon de Bosses Dop o il Prosciutto di Sauris Igp.

Un tocco di food styling
La consuetudine vuole che il melone venga tagliato a spicchi o cubetti, privato della buccia e che vi venga morbidamente adagiato sopra il prosciutto. Ma si possono provare delle deliziose varianti, di grande effetto: si possono creare degli spiedini alternando bocconcini di melone avvolti con prosciutto di Parma Dop e cubetti di formaggio Feta. Oppure si può far marinare le fette di melone nel Porto per un paio d’ore. Poi, dopo averle ben scolate, si avvolgono una ad una con una fetta di prosciutto San Daniele Dop e si termina spolverizzandole di pepe bianco. Un bel colpo d’occhio è il piatto preparato con il melone Cantalupo, la cui scorza liscia e verde crea un bel gioco cromatico con l’arancione intenso della polpa. Dolce e profumato, viene esaltato dal prosciutto di Modena Dop o dal Prosciutto di Carpegna Dop.

Manuela Soressi
settembre 2018