Sali aromatici per la prova costume

Il più famoso è quello composto di sale e semi di sesamo tostati: è il gomasio, che esalta le pietanze senza gli svantaggi di una dieta troppo ricca di sodio. Ma non si tratta certo dell'unico abbianamento possibile per insaporire i nostri piatti senza pesare troppo sul fronte del sale. E sulla prova costume.

La stagione calda è quella delle grigliate epiche, dei cibi semplici fatti alla piastra o scottati in padella, delle cotture brevi. n primavera e in estate il condimento viene dagli aromi, non dai sughi. Ecco allora una selezione sfiziosissima di sali profumati per insaporire carni, pesci e non solo.

Le dosi che indichiamo possono essere variate secondo il gusto personale. Per conservare i sali, utilizzate preferibilmente vasetti con chiusura a molletta e ghiera di gomma.

PER IL PESCE

In padella, in forno o grigliato - guarda qui per le strategie di cottura di orate&c sui ferri - 

All’alga nori. Spezzettate 2 fogli di alga nori e fateli tostare in padella, da ambo i lati, finché saranno ben croccanti. Quindi sbriciolateli con le mani e mescolate con 100 g di sale Maldon.

Gomasio al peperoncino. Tostate in padella 10 cucchiai di sesamo nero finché inizia a scoppiettare. Lasciate raffreddare e mescolate con 1 cucchiaio di peperoncini secchi e 1 cucchiaio di sale. Macinate il tutto.

Affumicato con spezie. Macinate 1 bacca di anice stellato, 1 cucchiaio di bacche di coriandolo e 6 bacccelli di cardamomo. Quindi unite 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere e 1/4 di fava tonka grattugiata finemente. Mescolate bene la miscela e incorporate 4 volte il suo volume di fleur de sel affumicato o normale, a piacimento.

Piccante ai 2 sali. Macinate 60 g di sale grosso, una presa di sale affumicato, 4 grani di pepe nero, una presa di aglio in polvere, una presa di scalogno essiccato (o cipolla), i pizzico di semi di cumino.

Alla senape. Macinate 60 g di sale Maldon, una presa di semi di senape, una presa di rosmarino secco, una presa di buccia d’arancia essiccata.

PER LA CARNE

Dove il sale è necessario, ma rischia di essere in eccesso per il nostro benessere...

Ai 5 pepi. Macinate 1 cucchiaino di pepe nero, 1/2 cucchiaino di pepe rosa, 1 cucchiaino di pepe bianco, 1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan 1 cucchiaino di pimento: mescolate il tutto con sale in fiocchi o sale grosso pestato.

Al peperone. Mettete 2 peperoni in una teglia e fateli abbrustolire in forno a 200°. Prelevate il succo che avranno rilasciato e mescolatelo con sale grosso in modo che questo sia umido e non bagnato. Mettete il sale asciugare in forno e poi pestatelo. Potrete utilizzare i peperoni, dopo averli spellati, per un antipastino appetitoso: tagliateli in falde e metteteli a marinare per mezz’ora con olio, fettine di aglio e capperi dissalati. Serviteli ben sgocciolati su crostoni di pane caldo, magari con un’acciuga.

Al ginepro. Pestate un cucchiaino di bacche di ginepro e mescolatele con sale grosso pestato.

Al vino. Bagnate una quantità a piacere di sale Maldon con vino rosso e lasciatelo asciugare a temperatura ambiente. Ripetendo l’operazione più volte, il sale acquisterà più aroma.

PER FOIE GRAS, GAMBERONI, PETTO D'ANATRA

Alla vaniglia. Mescolate una quantità a piacere di sale Maldon con qualche goccia di essenza di vaniglia. Lasciate asciugare a temperatura ambiente prima di invasare.

PER IL CIOCCOLATO

All’arancia. Mescolate un cucchiaio di pepe nero con buccia d’arancia essiccata e tritata e poco sale. Usatene un pizzico sul cioccolato fondente.

SALI FACILI ADATTI A TUTTO
Con le bucce di arancia e limone oppure con il sedano essiccati si ottengono sali mediterranei indicati per qualsiasi pietanza (il sale al sedano è perfetto anche per condire il succo di pomodoro). Ecco come procedere: prelevate la scorza degli agrumi oppure riducete a tocchetti il sedano, disponeteli in una teglia foderata con carta da forno e mettete in forno a 100° gradi per 2 ore. Sbriciolate le bucce o il sedano mescolate con sale fino o in fiocchi.

Cristiana Cassé
11 aprile 2016
modificato da Carola Traverso Saibante
maggio 2018