Filetto di baccalà mantecato in acqua di ceci di Spello e pasta fritta. La preparazione

1) Mettete a bagno la sera prima per 12 ore i ceci di Spello in abbondante acqua.

2) Mondate la cipolla e tagliatela in grossi pezzi, facili da togliere dopo. Fateli appassire in olio e poi cuocete i ceci irrorati da brodo vegetale a fuoco lento, schiumandoli molto spesso nel primo bollore in modo che l’acqua di cottura rimanga limpida. Cuocete per circa 30 minuti se utilizzate i ceci di Spello (i ceci rimarranno molto al dente e croccanti). Salate solo a cottura ultimata e girate raramente in modo che il cecio non si speli.

4) Una volta pronto, separate il cecio dall’acqua che userete per cuocere il baccalà. In un tegame scaldate l’olio e friggete la pasta in maniera da renderla croccante.

5) Successivamente incidete i pomodori datterino con una x e passateli prima in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio. Quindi pelateli.

6) Mettete a cuocere il baccalà nell’acqua dei ceci. Il baccalà deve cuocere solo per 6-8 minuti, in maniera che il suo cuore rimanga alla goccia ovvero semi crudo.

7) Impiattate: sul fondo del piatto mettete i ceci, il baccalà, poi l’acqua dei ceci, la pasta fritta, foglie di maggiorana e i pomodori datterino. Concludete con un filo di olio evo.

Ricetta di Chef Stefano Grandi. Se volete scoprire qualcosa di lui e delle video ricette che ha preparato per noi cliccate qui. Nei prossimi giorni le nuove video ricette.