Filetto di baccalà mantecato in acqua di ceci di Spello e pasta fritta

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Un piatto di pesce da chef, perfettamente equilibrato: i ceci al dente lasciano un brodo saporito per la veloce cottura del pesce, addolcito dai pomodorini e profumato dalla maggiorana. Il colpo di genio è la pasta fritta e croccante

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I ceci di Spello, in provincia di Perugia, sono una varietà antica dell'Umbria, che si distingue per il chicco piccolo, la forma tonda e liscia, la cottura veloce che mantiene la buccia e un sapore deciso. È una varietà che è macinata per ottenere una farina, usata in molte ricette regionali.

Si cuociono così
Lungo l'ammollo, dalle 12 alle 24 ore, più veloce la cottura, 30-45 minuti, i ceci devono rimanere croccanti e al dente. Per evitare che la buccia si stacchi dal chicco e si disperda, cuocete i ceci a fuoco basso e senza mescolarli. Schiumate spesso il brodo di cottura, così resta limpido e potete usarlo per altre preparazioni (zuppe, minestre, risotti, cottura del pesce etc.)

Ricetta di Chef Stefano Grandi. Se volete scoprire qualcosa di lui e delle video ricette che ha preparato per noi cliccate qui.

1 Mettete a bagno la sera prima per 12 ore i ceci di Spello in abbondante acqua.

2 Mondate la cipolla e tagliatela in grossi pezzi, facili da togliere dopo. Fateli appassire in olio e poi cuocete i ceci irrorati da brodo vegetale a fuoco lento, schiumandoli molto spesso nel primo bollore in modo che l’acqua di cottura rimanga limpida. Cuocete per circa 30 minuti se utilizzate i ceci di Spello (i ceci rimarranno molto al dente e croccanti). Salate solo a cottura ultimata e girate raramente in modo che il cecio non si speli.

3 Una volta pronto, separate il cecio dall’acqua che userete per cuocere il baccalà. In un tegame scaldate l’olio e friggete la pasta in modo da renderla croccante

4 Successivamente incidete i pomodori datterino con una x e passateli prima in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio. Quindi pelateli.

5 Cuocete il baccalà nell’acqua dei ceci. Il baccalà deve cuocere solo per 6-8 minuti, in maniera che il suo cuore rimanga alla goccia ovvero semi crudo.

6 Impiattate: sul fondo del piatto mettete i ceci, il baccalà, poi l’acqua dei ceci, la pasta fritta, foglie di maggiorana e i pomodori datterino. Concludete con un filo di olio evo.