Una grigliata epica: ecco come fare

Una grigliata epica: ecco come fare

È arrivata la stagione calda ed è subito grill. Gli ingredienti ci sono tutti: carne o pesce, tante verdure, un sole che splende, gli amici, magari una birretta fredda al punto giusto. La classica grigliata all’aperto è uno dei momenti conviviali più amati, un rito che si celebra in vacanza oppure nei weekend estivi. Ecco come evitare una serie di errori che rovinerebbero l’atmosfera – e la cena!

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EPIC GRILLER
Sale&Pepe

Per i Millenials è un barbecue, anzi un BBQ, per i tradizionalisti è una grigliata: in entrambi i casi si parla di un rituale che richiede tempo e passione - oltre a location e strumenti adatti - per un risultato perfetto, di cui parlerete e si parlerà per tanto tempo. Senza disturbare i vari serial griller televisivi, va ricordato che al “timone” della nostra grigliata ci dev’essere chi, oltre all’abilità e alla passione, sa gestire quello che di fatto è un gioco di squadra. Ma di griller in genere c’è ne uno (o due, se si danno il cambio).

Per rendere la vostra grigliata - pardon, barbecue – perfetta, occorre seguire alcune regole e soprattutto evitare certi errori. Diamo per scontato che abbiate già la location (giardino, terrazza, prato, etc.) e tutto quanto vi serve da un punto di vista di utensili (pinze, pennello, spiedini, guanti e grembiuli – eventualmente una siringa senz’ago per spruzzare la marinatura sulla carne).

Prima regola: prendetevi il tempo che vi serve e iniziate la preparazione diverse ore prima del pasto.

In cucina:

1_Cominciate a preparare la marinata: imprescindibile se volete cucinare carni che cuociono rapidamente come quelle di pollo e vitello, che altrimenti risulteranno dure e secche a causa delle alte temperature delle braci. In realtà è comunque consigliata perché dona alla carne un gusto aromatico, garantendole inoltre una maggior succulenza in cottura: tenetene da parte una tazza per spennellare le carni più toste mentre cuociono.

Ricordatevi che la marinata ideale deve essere grassa, speziata e leggermente acida: se non avete una vostra ricetta preferita, sappiate che un mix di olio di oliva emulsionato a succo di limone (oppure aceto, birra, yogurt, vino bianco), in aggiunta a erbe aromatiche come rosmarino, salvia, erba cipollina e timo - tritate con 1-2 spicchi d’aglio - funzionerà alla grande. Potete aggiungere, a piacere, senape o salsa di soia. No sale (vedi più avanti), poco pepe.

I tempi di marinatura sono circa 2-3 ore per pollo e maiale, 4 e più per la carne di manzo.

La marinatura è molto più efficace su tagli piccoli o fette sottili.

2_Tirate sempre la carne fuori dal frigorifero in anticipo perché carne fredda su braci ardenti subirà un’escursione termica molto forte, con un calo repentino della temperatura e la perdita dei succhi della carne.

3_ Sgrassate le carni ma senza esagerare: il grasso rimasto si scioglierà in cottura dando morbidezza e sapore alle fibre della carne. Troppo grasso colerebbe sulle braci e si infiammerebbe pericolosamente.

Ricordate di bucherellare con la forchetta würstel e salsicce se li cuocete interi: perderanno un eventuale eccesso di grasso.

Nel caso di carni magre in partenza, preparate un rametto di rosmarino da intingere nell’olio (o nella marinata tenuta da parte) per spennellarle in cottura.

Se preparate degli spiedini, ricordate di fare in modo che gli ingredienti (carni, verdure, etc.) siano delle stesse dimensioni, per garantire una cottura uniforme.

4_Lasciate il forchettone in cucina: bello a vedersi, fa molto serial griller, ma non dovrebbe mai essere usato: se bucate la carne per girarla perderà i succhi, risultando in una perdita di succulenza (appunto) e di gusto.

Parlando di girare la carne: mentre un costante movimento – usate le apposite pinze! - sulla griglia aiuta la cottura di ali o cosce di pollo, bisteccone alte 4-5 dita o carré interi, per quanto riguarda fettine, filetti o tranci di pesce, verdure già porzionate o affettate, braciole e spiedini, basterà girarli una sola volta, a metà cottura; specie il pesce, che tenderà a sfaldarsi più facilmente.

Sul campo:

1_I preparativi: prima di cuocere qualsiasi pietanza sulla griglia, dovete assicurarvi che la griglia sia pulita, calda al punto giusto e leggermente unta. Non va appoggiata direttamente sulle braci ma va tenuta una certa distanza.

Il braciere andrebbe acceso almeno circa 1 ora prima della cottura: i griller più sofisticati useranno legna tradizionale, ma anche la carbonella va bene; scegliete pezzi grossi di carbonella, avranno una resa migliore. Se riuscite, accendetela evitando di usare la diavolina o qualche liquido infiammabile: facilitano il tutto ma talvolta puzzano. Se non avete la legna, meglio le mattonelle di carbone.

La carbonella sarà pronta per la cottura quando sarà ricoperta da uno strato di cenere bianca e non ci saranno più lingue di fuoco. Distribuite la brace per bene e in maniera uniforme per tutta la superficie destinata alla cottura, lasciando sempre una striscia vuota tutt’intorno ai bordi: vi sarà utile per cuocere i cibi più delicati che così non saranno esposti al calore diretto delle braci. Il centro sarà perfetto per la carne di manzo più spessa, che ben tollera le alte temperature.

Ordine di apparizione: prima la carne di manzo, che cuocendo ad alta temperatura farà la crosticina ma rimarrà succosa e tenera all’interno. Fate seguire salamelle e spiedini, lasciando per ultimi pollo, verdure e frutta, che sono più delicati.

2_Ricordate che sul barbecue scoperto potete cuocere carne in pezzi piccoli, spiedini, scottadito, arrosticini, salamelle aperte a libro (oltre a verdure e tranci di pesce). Quello con il coperchio sfrutta l'aria calda che si forma all'interno del grill ed è perfetto per cuocere costate spesse, carré e polli interi, costine polpose, insomma pezzi grossi che necessitano una lunga cottura a temperature più basse e uniformi (ma i tempi sono molto più lunghi).

3_L’uniforme da griller: quella che volete, state attenti però a non essere troppo “estivi” nel look. Un lapillo errabondo o uno schizzo di olio sono quasi garantiti, e gambe e piedi nudi sono i più esposti. Per il tempo di “servizio” al barbecue, utilizzate se volete grembiuli adatti, vi proteggeranno da brutte sorprese.

Sempre con un occhio alla sicurezza, fate in modo che amici e parenti non stiano troppo vicino al braciere: potrebbero distrarvi dalle cotture o essere loro il target del lapillo. Da evitare.

4_Capitolo sale: senza disturbare le diverse scuole di pensiero super tecniche, per quanto riguarda la vostra epica grigliata con gli amici il sale va sempre e solo messo a fine cottura. Rigorosamente sale grosso (provate il Rosa dell’Himalaya o i sali marini delle Hawaii, Rosso per la carne e Nero per il pesce).

Se messo prima o durante la cottura, provoca una perdita di liquido alle fibre della carne, rendendola meno succulenta e tenera. Questa è una regola da rispettare.

5_Controllare la cottura. A meno che non siate maghi espertissimi del grill, capaci di giudicare le cotture a occhio, vi consigliamo di usare il fedele termometro a sonda, da infilzare al centro della carne.

6_In ultimo, a parte le fettine di carne più sottili che rischiano di raffreddarsi subito, il resto della carne – dalla fiorentina agli spiedini – guadagnerà in morbidezza e gusto se, tolta dal braciere, verrà trasferita in un piatto, coperta con fogli di alluminio per alimenti (perché non si disperda il calore) e lasciata riposare qualche minuto: le fibre si distenderanno, risultando in carne più tenera, e la temperatura interna si stabilizzerà.


Siamo certi che i più golosi terranno sottomano una salsa barbecue densa e ghiotta, da spennellare sui pezzi grandi di carne negli ultimi minuti di cottura.


Francesca Tagliabue
agosto 2017

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