Sale&Pepe: scopri il numero di settembre 2016

Sale&Pepe: scopri il numero di settembre 2016

È in edicola la nuova edizione di Sale&Pepe con tante idee per conserve di frutta e verdura, inedite varianti di pasta mare e monti, dolci suadenti al profumo di bosco

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Sale&Pepe

57647Non ho mai trovato un porcino. Anche se mi sono impegnata a cercarlo. È vero che da qualche decennio non vado a funghi ma i cercatori si dividono in due specie: quelli che li trovano e quelli che non li vedono neppure se li hanno davanti al naso. Io faccio parte di quest’ultima categoria.

Da bambina non portavo a casa più di qualche colombina (Russula) e nelle giornate più fortunate alcuni galletti (Cantharellus Cibarius) e manine (Clavaria Ramaria Flava), quest’ultime particolarmente buone messe sott’olio. Da adulta neppure questi. Scostavo con attenzione le foglie, perlustravo i punti più adatti, guardavo intorno al muschio o vicino ai tronchi e, come un cane da tartufo, annusavo l’aria perché mi guidasse verso una fungaia. Ma sul finire del pomeriggio mia madre ed io avevamo un bottino davvero magro, mentre mio padre, sparito improvvisamente tra faggi e castagni, tornava ogni volta con il piglio del vincitore, di quello che ce l’ha fatta, con quell’espressione che i cercatori di funghi “non vedenti”, non vorrebbero mai che apparisse sul viso di qualcuno.

Oggi i funghi li compro, li conservo, li mangio e non li cerco, ma so che ogni anno in questa stagione schiere di appassionati si muovono in silenzio nei boschi. Tra questi i livornesi, che nonostante l’origine marinara, possiedono da tempo memorabile un’anima fungaiola. Già alla fine del ’600, tra settembre e ottobre, la loro passeggiata fuori porta si chiamava fungata, un pretesto per fare baldoria tra un porcino e l’altro. Ne parla in una lettera del 1692 l’artista livornese Piero Martellini, raccontando allo scrittore fiorentino Giovan Battista Fagiuoli, come i livornesi uscissero fuori dalle mura con asini carichi di attrezzi e di cose per mangiare diretti verso la macchia del Suese e del Limone a cercar funghi, per poi finire con le gambe sotto un tavolino.

Una sessantina di chilometri da Livorno, a Castagneto Carducci, tra settembre e ottobre era tempo di festa, un po’ per la vendemmia e poi per la svinatura, un po’ perché contadini e signori andavano a caccia e non si facevano mancare le “fungate”. Poi si festeggiava con un piatto corroborante, la “fagiolata”: accanto ai fagioli, come recita il nome, c’erano la salsiccia di cinghiale e soprattutto tanti, tantissimi porcini. Tutti quelli che io non ho mai trovato.

di Laura Maragliano

128447Oltre alla fagiolata con porcini e salsiccia, su Sale&Pepe in edicola potrai trovare:

CONSERVE sottovetro: il sapore più intenso di frutta e verdura
PASTA MARE E MONTI
, inedite varianti di un antico incontro
POLPETTE
, buonissime ma mai le solite
FRUTTI DI BOSCO
: more, ribes, lamponi e mirtilli per dolci suadenti

Il numero di ottobre 2016 sarà in edicola dal 20 settembre 2016.

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