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News ed EventiNewsPesci del Mediterraneo: scopriamoli in occasione della Giornata del Mediterraneo

Pesci del Mediterraneo: scopriamoli in occasione della Giornata del Mediterraneo

Le specie ittiche pescate lungo le coste italiane sono una ricchezza per l’ambiente e la gastronomia. Conoscere le varietà, e le ricette che hanno ispirato, significa fare acquisti migliori: più gustosi, ma anche più sostenibili

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“Il Mediterraneo è uno scrigno della biodiversità marina del nostro pianeta perché, pur avendo solo una superficie di circa l’un per cento di tutti gli Oceani, ospita oltre dodicimila specie marine, tra il 4 e il 12% della biodiversità marina mondiale”. Lo sottolinea l’Ispra, Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale, in occasione della Giornata internazionale del Mediterraneo che si celebra l’8 luglio.


Rischi concreti
Fra le principali cause che mettono costantemente a rischio il delicato equilibrio nei nostri mari ci sono, come è noto, quelle legate all’inquinamento da plastica e altri rifiuti e le tante alterazioni fisiche di coste e fondali attuate dall’uomo. Se sull’inquinamento, soprattutto da plastica, tutti noi possiamo fare la nostra parte, in altri ambiti il singolo cittadino ha purtroppo poca voce in capitolo.


Cosa può fare il consumatore
Al contrario, come consumatori, possiamo e dobbiamo fare la differenza quando andiamo al mercato o al ristorante. Le nostre scelte di acquisto possono infatti condizionare il sistema pesca. Il consumo sostenibile è un’arma efficace nelle nostre mani. Un modo per contribuire ad arginare il fenomeno della “sovrapesca” è imparare a privilegiare le varietà tipiche delle zone in cui ci troviamo, osservando la provenienza dei prodotti, sempre indicata per legge in etichetta, al motto “buy local”.


Giro d’Italia con gli esperti
“Le alici in Liguria, i gamberi in Toscana che ‘diventano’ mazzancolle in Lazio, dove i fondali sono via via più sabbiosi. E poi, le ‘umili’ gallinelle in Campania e le pregiate aragoste in Sardegna”: sono solo alcuni degli esempi di pescato locale proposti da Gino Amoruso di Pesca Pronta, leader nella distribuzione di prodotti ittici freschi e storico fornitore dello stellato Gianfranco Pascucci. Scendendo in Sicilia, Lino Baccarino di Mazara Fish (grossista attivo al Mercato del Pesce di Milano) non può non nominare il gambero rosso, che si pesca fino alla Tunisia, e il tonno rosso, che nuota anche nei mari di Sardegna. Quest’ultimo, tuttavia, è soggetto a quote, stabilite dalle Capitanerie. “Quelle estive stanno finendo”, avverte Baccarino. “Una volta esaurite, avremo soprattutto tonno pinne gialle proveniente dall’Oceano Indiano e dal Pacifico”. O, aggiungiamo noi, quelli pescati e trasportati negli allevamenti, soprattutto spagnoli. Che non sono un male in sé, ma rappresentano una concorrenza aggressiva al nostro comparto ittico.


Pesca a zone
Pescatori e commercianti devono fare i conti anche con i fermo pesca stabiliti dal Ministero dell’agricoltura che, a rotazione, bloccano tutte le attività in mare, una zona dopo l’altra, per periodi di 30 giorni. Al momento, specifica Amoruso, è fermo il compartimento Lazio, dopo toccherà alla Toscana e così via. Se per il semplice consumatore è impossibile districarsi fra le normative in atto a livello locale, fa sempre fede – e non ci stancheremo mai di dirlo – l’etichetta. Che riporta un altro dato facilmente identificabile: il numero che fa riferimento alle zone Fao, le aree di pesca catalogate dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Il Mediterraneo fa parte della zona 37. Le aree che ci riguardano sono la 37.1.3, che corrisponde al mar di Sardegna, e la 37.2 che comprende l’Adriatico (37.2.1) e lo Ionio fino alle coste del Nord Africa (37.2.2), quindi comprese le acque che lambiscono le coste meridionali della Sicilia.


Secondo tradizione
Come racconta Amoruso, le nostre coste sono teatro di metodi e varietà di pescato tipici. “In Puglia, per esempio, si pesca al palangaro (o palamito, ndr) di profondità e si catturano naselli o merluzzi nostrani. Risalendo lungo l’Adriatico, predomina il ‘mollame’ come moscardini e calamaretti fino ad arrivare alle seppie chioggiotte”. Naturalmente, sono solo pochi esempi. In fondo... il pesce nuota! E colonizza tutte le nostre coste. Questa abbondanza si riflette sulla cucina. Ispirarsi alle ricette regionali diventa così un buon sistema per capire, magari quando siamo in vacanza, cosa mettere nella borsa della spesa e cosa ordinare al ristorante. In Toscana, le triglie di scoglio si friggono e si ripassano in un sugo di pomodoro nella ricetta alla livornese. In Campania si cucina la pezzogna all’acqua pazza. In Sicilia non si sbaglia mai con le sarde, protagoniste della celebre pasta, o con il pesce spada che da quelle parti si prepara “all’agghiotta”. In Puglia, i pescatori battono i polpi sui moli, per intenerirli, poi i cuochi li stufano nelle “pignate”. Nei brodetti marchigiani non mancano mai le canocchie. Nella laguna veneta si pesca e si cucina la granseola. E così via, in un Grand Tour che celebri il Mare Nostrum e il suo pescato, rispettando l’habitat delle diverse specie.


In copertina, un trabocco - struttura di pesca tipica del basso Adriatico - sulla costa di Fano, nelle Marche (foto di Francesca Moscheni)


Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2021

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