Gino Sorbillo e l’arte della pizza

Quando la pizza è un affare di famiglia, prepararla diventa un rito e una passione da tramandare di generazione in generazione. Non poteva che essere così per l’artista napoletano del forno a legna Gino Sorbillo, che abbiamo incontrato alla presentazione del Club Artisti della pizza nato dalla sua collaborazione con Nastro Azzurro.

Gino è l’erede orgoglioso e appassionato di un’attività, che oggi è uno dei simboli di Napoli, iniziata con lo storico locale aperto da nonno Luigi, padre di 21 figli… tutti pizzaioli.

Lo abbiamo incontrato e abbiamo scambiato un po' di chiacchiere con lui.

Cosa ispira il tuo lavoro?
Il mio percorso di vita, mio figlio, l’arte che amo tanto. Noi pizzaioli siamo artigiani: il prodotto nasce dalle tue mani, lo senti tuo e vuoi che i clienti lo amino. Un tempo si lavorava chiusi nel proprio locale ma io penso che comunicare, anche tra colleghi, sia essenziale: per questo, invito spesso altri pizzaioli nel mio locale. Ognuno di noi ha dei piccoli segreti ma condividere idee e tecniche aiuta tutti.

L’impasto casalingo perfetto secondo Sorbillo
800 grammi di farina 00, ½ litro d’acqua, 1 grammo di lievito di birra fresco, 20 grammi di sale, 15 grammi di birra. Sciogliete il lievito nell’acqua, versate poca farina fino a formare una pastella. Aggiungete sale e birra (quest’ultima, grazie al malto, darà un colore più dorato alla vostra pizza). Continuate a incorporare la farina e lavorate fino a ottenere un impasto elastico. Fate lievitare, coperto con una pellicola, per 4 ore. Dividete in due o tre parti l’impasto e stendete con i polpastrelli, delicatamente. Posizionate nelle teglie da forno, sistemate bene i bordi, coprite nuovamente e lasciate lievitare per altre 4-5 ore prima di condire e cuocere in forno caldissimo.

Due idee diverse dal solito per il condimento?
Preparate una pizza bianca, cotta soltanto con la mozzarella. Fuori forno aggiungete ricotta fresca, basilico a julienne e scorza grattugiata di agrumi di sorrento (limone e arancia).
Per una pizza rossa che profuma d’estate, condite solo con passata di pomodoro e infornate. Aggiungete la mozzarella solo verso fine cottura. Fuori forno completate con pomodorini freschi, olive, cacioricotta a scaglie e pesto.

Il prossimo progetto?
Sorbillo aprirà anche a Milano a fine giugno. Servirà solo 400 pizze al giorno per poter garantire la massima qualità del prodotto, impastato a mano con lievito madre.

Elisabetta Ferrari
14 giugno 2014